Slow Food
Шеф-повар LavkaLavka едет на Алтай готовить марала
LavkaLavka, 14 Июл 2017
0 0 0 1282
Дмитрий Савкин, шеф-повар кафе LavkaLavka на Остоженке и Сивцевом Вражке, отправляется на Алтай, чтобы приготовить гала-ужин на фестивале «АХ Фест», которое устраивает международное движение Slow Food. Дмитрий рассказал нам об Алтайских специалитетах, Альянсе поваров и этичном отношении к продукту.
LavkaLavka, 14 Июл 2017
0 0 0 1282
Дмитрий Савкин, шеф-повар кафе LavkaLavka на Остоженке и Сивцевом Вражке, отправляется на Алтай, чтобы приготовить гала-ужин на фестивале «АХ Фест», которое устраивает международное движение Slow Food. Дмитрий рассказал нам об Алтайских специалитетах, Альянсе поваров и этичном отношении к продукту.

Дмитрий Савкин. Карьеру повара начал сразу после школы – приятель привел его на кухню бара «Золотая вобла» помощником повара. Поработал в холодном и горячем цеху, готовил на мангале. Затем была работа на кухне клуба «Б2», где дошел до позиции сушефа. Затем шесть лет работал в ресторане «На берегу Москва-реки». А после попал в ЛавкуЛавку, где со временем возглавил кухню фермерского кафе на Остоженке, а затем и на Сивцевом Вражке. Перейти на работу с некалиброванным капризным фермерским продуктом – это серьезный вызов, но Дмитрий его принял. Основные принципы его работы – уважение к продукту и выявление его лучших качеств  перед тем, как приступить к готовке. А главное – продумать меню так, чтобы минимизировать отходы. Ведь до 30 процентов продовольствия в мире выбрасывается, хотя абсолютное большинство

Своим коньком Дмитрий считает приготовление соусов – он постоянно экспериментирует с новыми вкусами и делает холодные, горячие, густые и жидкие соусы из самых неожиданных продуктов. В профессиональной среде его даже прозвали «Дима-соус».

Дмитрий Савкин

pic

Дмитрий в кафе LavkaLavka на Остоженке

Дмитрий готовится к вступлению в международный Альянс Поваров всемирного движения Slow Food, пропагандирующего местную еду и поддерживающего малые семейные фермы. «У LavkaLavka и Slow Food общие ценности, мы исповедуем одни и те же принципы поддержки местных фермеров, региональных гастрономических традиций, ответственного потребления. Поэтому мы просто должны работать вместе».

В рамках участия в Альянсе Поваров Дмитрий отправляется на Алтай – принять участие в фестивале Slow Food «АХ Фест», который пройдет 22 июля 2017 года в «Долине семейного отдыха «Алтайское Холмогорье». Дмитрий приготовит для гостей гала-ужин из алтайских специалитетов:

— Террин из марала глазурованный соусом жюс из обожженных костей с добавлением вытяжки из плодов лимонника с булочкой-бриошь, обжаренной на сливочном масле и овощами из огорода «Алтайского Холмогорья»

— Алтайский хариус деликатного приготовления со свекольной полбой

— Медовик из кедровой муки и дикого меда со сметанным кремом

pic

Долина семейного отдыха «Алтайское Холмогорье» находится на территории бывшего совхоза «Мичуринец».

Дмитрий Савкин: «Главные специалитеты Алтая, это мясо, в том числе оленина, молочные продукты, рыба, мед, орехи, травы. Ключевой момент в фестивальном сете, как и вообще в работе уважающего себя повара – безотходная технология, использование продуктов по максимуму. Я буду делать террин из марала, а из оставшихся после разделки костей сварю соус, которым буду глазировать террин. Сделаем свекольную полбу с хариусом бережного приготовления. Кости из хариуса тоже пойдут на соус. Чешую зажарим, перемолем и будет у нас золотистая съедобная корочка из чешуи. В обычной жизни такие продукты выкидываются.

Чтобы сделать свекольную полбу, я сварю свеклу. Ее ботва пойдет на чипсы для украшения, стебли я бланширую и добавлю в полбу. А вареную свеклу частично пущу на чипсы, а частично высушу и сделаю свекольную пыль, которой украшу блюдо. Медовик буду делать из кедрового ореха с медом. В тесто пойдет жмых кедрового ореха, который остается после отжима кедрового масла.

А вообще гастрономические традиции Алтая и местные продукты очень разнообразны, чтобы  по-настоящему их изучить, нужно прожить здесь не один год».

«У LavkaLavka и Slow Food общие ценности, мы исповедуем одни и те же принципы поддержки местных фермеров, региональных гастрономических традиций, ответственного потребления. Поэтому мы просто должны работать вместе».

Основная цель гастрономического фестиваля «АХ Фест» – популяризация здорового образа жизни и уникальных алтайских продуктов. На фестивале пройдут дегустации напитков и кулинарные мастер-классы с приготовлением блюд из продуктов Алтая.

Будут лекции, дегустации и мастер-классы, которые помогут открыть лучшие свойства продуктов Алтая, ярмарка продукции местных фермеров и ремесленников, экскурсионная и развлекательная программа для детей и взрослых. Гости смогут выполнить ряд заданий и выиграть скидку на участие в гала-ужине фестиваля!

pic

Программа гастрономического фестиваля «АХ Фест»

Лекции

Место – образовательный центр «Чайная обитель»

Кто будет выступать:

Константин Шарец (Москва). Предприниматель, организатор спортивного тура AltaiXtrail. Расскажет о своем путешествии и прочтет лекцию: «Спортивная гастрономия. Возможно ли счастье».

Даниил Каганович (Москва), санитарный врач, выпускник ММА им. Сеченова, много лет проработал в Роспотребнадзоре. Повелитель грибков и ферментов, основатель «бродильного дома Кагановича». Проведет мастер-класс по приготовлению колбасок для жарки из мяса марала с экстрактами «Алтайского Холмогорья». Расскажет, как приготовить авторские благородные напитки: крафтовое пиво, сидр, вино, настойки, дистилляты. Проведет мастер-класс по приготовлению ягодного вина. По окончании мастер-класса – дегустация!

Сергей  Крылов (Москва), редактор газеты LavkaLavka с лекцией «Фермеры — супергерои XXI века». Как стать производителем, интересным всему миру. Несколько ярких примеров фермерского супергеройства. С чего начинать тому, кто решил стать популярным успешным фермером, что делать, если никто не хочет продавать ваш товар. Сайт и газета LavkaLavka как трамплин в мир бизнеса.

Марина Черепанова (Москва), основатель детской кулинарной школы «Еда как искусство», специалист по разработке и организации обучающих игр, владелец компании «Меледоро», автор образовательных программ конвивиума Slow Food Moscow — Ulitka, генеральный менеджер фестиваля «Русский вкус», организатор фермерских ярмарок и ужинов. Тема выступления: «Продюсирование фестивалей, создание творческих проектов, продвижение собственных продуктов, удаленная работа».

Юлия Фоминых (Горно-Алтайск), шеф-повар ресторана «Типография». Продвижение ресторана на международном уровне через местные продукты и уникальное меню.  Опыт участия в  международном движении Slow Food.

Поесть (развлекательная программа)

BBQ – шоу ресторана современной сибирской кухни «Типография» (Горно-Алтайск).

Дегустации (сыроварня Камлак, BBQ, Халумис, сыроварня -усадьба «Три А», дегустация ремесленных сыров, полевая кухня, фито-лаб «Алтайского Холмогорья» дегустация киселей и чая).

Гала–ужин Дмитрия Савкина (Москва), шеф-повара фермерского кафе LavkaLavka

Фермеры

Ярмарка небольших фермерских хозяйств. Бабушки с продуктами из собственных огородов.

Развлечения.

Озера, дендрарий, детская игровая, трогательный зоопарк, гастрономические игры, кулинарные мастер-классы.

Музыка.

DJ-сеты

Место проведения.

Долина семейного отдыха «Алтайское Холмогорье» находится на территории бывшего совхоза «Мичуринец» и занимает площадь 10 га. Здесь перерабатывают множество сортов лекарственных растений, фруктов, ягод из собственных садов. Проект «Долина семейного отдыха «Алтайское Холмогорье» был удостоен сертификатом на разработку и реализацию коммуникационной стратегии продвижения туристического объекта в рамках церемонии награждения лауреатов Национальной премии «Russian Event Awards» 2016 года.

Алтайский край, Алтайский район, село Алтайское, Заозёрная улица, 2

pic
Комментарии к посту

«Шеф-повар LavkaLavka едет на Алтай готовить марала»