Slow Food
Маралы, хариус и кедровик. Гастрономия Алтая от шефа LavkaLavka
Команда LavkaLavka, 25 Июл 2017
0 0 0 1005
Московский конвивиум Slow Food «Улитка» устроил гастрономический фестиваль в долине семейного отдыха «Алтайское холмогорье» близ села Алтайское Алтайского же края. «АХ! Фест» собрал более 3000 человек. LavkaLavka на фестивале предсставляли санитарный врач Даниил Каганович, который провел мастер-классы по приготовлению колбас и домашнего вина, и шеф-повар нашего кафе на Сивцевом Вражке Дмитрий Савкин, который приготовил праздничный гала-ужин из местных продуктов. LavkaLavka.Газета тоже побывала на фестивале.
Команда LavkaLavka, 25 Июл 2017
0 0 0 1005
Московский конвивиум Slow Food «Улитка» устроил гастрономический фестиваль в долине семейного отдыха «Алтайское холмогорье» близ села Алтайское Алтайского же края. «АХ! Фест» собрал более 3000 человек. LavkaLavka на фестивале предсставляли санитарный врач Даниил Каганович, который провел мастер-классы по приготовлению колбас и домашнего вина, и шеф-повар нашего кафе на Сивцевом Вражке Дмитрий Савкин, который приготовил праздничный гала-ужин из местных продуктов. LavkaLavka.Газета тоже побывала на фестивале.

Организатор фестиваля Марина Черепанова сообщила, что идея фестиваля появилась около двух лет назад. За это время было множество встреч с местными фермерами, ремесленниками и рестораторами, которые сохраняют и возрождают традиции местной гастрономии, народных ремесел и жизненного уклада.

pic

Организатор фестиваля Марина Черепанова (в центре) с участниками из ресторана новой алтайской кухни «Типография». Фото: Дмитрий Лямзин, «Алтапресс»

Константин Михеев, руководитель комплекса «Алтайское холмогорье», регулярно проводит здесь музыкальные фестивали и слеты любителей чайной культуры и целебных трав. Но именно гастрономический фестиваль он принял у себя впервые и теперь думает устраивать его каждый год.

Шоу от ресторана новой алтайской кухни «Типография»

Среди участников — ресторан традиционной и современной алтайской кухни «Типография» из Горно-Алтайска, барнаульская «Горная аптека», местные сыродельни, кулинары и ремесленники.

pic

фото: Дмитрий Лямзин, «Алтапресс»

pic

фото: Дмитрий Лямзин, «Алтапресс»

pic

фото: Дмитрий Лямзин, «Алтапресс»

Санитарный врач LavkaLavka — домашний пивовар, винодел и кулинар Даниил Каганович провел мастер-классы по приготовлению домашних колбас и облепихового вина, а также произвел фурор, устроив дегустацию крафтового пива от Victiry Art Brew.

pic

Мастер-класс по приготовлению домашней колбасы.

pic

Повар местного кафе «Укроп и Гренка» Павел жарит колбаски от Кагановича.

pic

Дегустация крафтового пива от Victory Art Brew с Константином Михеевым, руководителем базы «Алтайское Холмогорье».

А шеф-повар кафе LavkaLavka на Сивцевом Вражке Дмитрий Савкин приготовил фестивальный гала-ужин, ставший завершающим аккордом фестиваля.

pic

Дмитрий Савкин (второй справа) с поварами кафе «Укроп и Гренка» и ресторана «Типография» во время работы над праздничным ужином.

pic

Террин из алтайского марала с пюре из корнеплодов, коул-слоу и булочкой «бриошь».

pic

Алтайский хариус со свекольной полбой, сливочным соусом и зеленым маслом.

pic

«Кедровик» на десерт: медовик со жмыхом кедрового ореха и сметаной.

Говорят участники фестиваля. 

Алла Викторовна Кокорина, семейная сыроварня Кокориных. «Нашу сыроварню мы основали с мужем Александром Васильевичем в предгорьях Алтая в селе Солоновка. Когда-то здесь был сырный завод, который давно закрылся. Но мы делаем свой сыр, он совсем другой. Занимаемся сыроварением около 6 лет. Начали это потому, что у нас была своя козья ферма, образовывались излишки молока, которые мы решили пустить на сыр. Сейчас у нас 200 голов, козы трех пород — зааненская, альпийская и чешская бурая. Сыр варим и из козьего молока, и из обычного коровьего. Первый сыр делали в обычной маленькой кастрюльке кастрюльке, потом взяли большую кастрюлю на 36 литров, потом на 240, сейчас есть котел на 500 литров молока, в среднем расходуем 250-300 литров за одну варку. Все делается полностью вручную, только в котле есть автоматическая мешалка.

pic

Анна Викторовна и Александра Васильевич Кокорины, создатели семейной сыроварни.

Сначала мы обеспечили сыром себя, потом своих близких, а дальше начали развиваться. Мы живем в таком месте, от которого до самого маленького городка ехать 100 километров. Конечно никакого сыродела-технолога для консультации у нас найти невозможно. Первые шаги в сыроварении делали с помощью интернета. Испортили не одну тонну молока, постепенно стали понимать, что к чему, и у нас появилось множество вопросов по тонкостям технологии. И я поехала учиться сыроделию — сначала во Францию, потом в Чехию. Училась на маленьких частных сыроварнях.

У нас с мужем производство свое мебели в городе. А однажды мы приехали отдыхать в одну живописную усадьбу вместе с другими туристами и нам так понравилось, что мы захотели там сделать небольшую базу отдыха на пару десятков человек. Потом оказалось, что отдыхающих надо кормить, а хорошее молоко в городе купить сложно. И мы взяли сначала одну козу, потом вторую, в итоге получилась целая козоферма. Ну а раз уж есть хорошее молоко, то надо попробовать из него сделать хороший сыр. В Европе огромное количество маленьких частных сыроварен, и мы подумали — почему бы не сделать то же самое и у нас?

pic

Качоковалло и другие сыры от Кокориных.

Наши сыры покупает знаменитый местный курорт Белокуриха, также фермерские магазины «Калина-Малина» в Кузбассе.

Наше отличие от заводов в том, что мы не делаем постоянно одни и те же два-три сорта, а каждый день заливаем и ставим разные сыры — цех маленький и по-другому работать не получится. Есть идеи расширить производство, попробовать делать новые сорта, больше использовать козьего молока и выпустить несколько твердых козих сыров. Попробовали недавно свой козий сыр, который заложили на созревание два года назад — это сказка.

pic

Камамбер и качоковалло от Кокориных стали украшением гала-ужина в честь завершения фестиваля.

В Долине семейного отдыха «Алтайское Холмогорье» выращивают и перерабатывают множество сортов лекарственных растений, фруктов, ягод из собственных садов. В 2016 году проект стал лауреатом Национальной премии «Russian Event Awards».

Алтайский край, Алтайский район, село Алтайское, Заозёрная улица, 2

Страница Вконтакте

Пресса о фестивале:

АлтаПресс

Туристка.ру

Комментарии к посту

«Маралы, хариус и кедровик. Гастрономия Алтая от шефа LavkaLavka»