Ответственность
Как сделать русское пиво
Подготовил - Сергей Крылов, 6 Июн 2013
0 0 0 1794
Во всем мире набирает обороты история "крафт-пива", возникновения маленьких пивоварен, которые превращают пиво в гастрономический напиток. И важнейшей составляющей такого пивоварения является использование местных ингредиентов. В России тоже начали появляться новые пивоварни - но пиво всегда делается на основе импортного сырья. Мы выяснили у профессиональных пивоваров, что нужно сделать, чтобы сварить в России пиво целиком из фермерского сырья.
Подготовил - Сергей Крылов, 6 Июн 2013
0 0 0 1794
Во всем мире набирает обороты история "крафт-пива", возникновения маленьких пивоварен, которые превращают пиво в гастрономический напиток. И важнейшей составляющей такого пивоварения является использование местных ингредиентов. В России тоже начали появляться новые пивоварни - но пиво всегда делается на основе импортного сырья. Мы выяснили у профессиональных пивоваров, что нужно сделать, чтобы сварить в России пиво целиком из фермерского сырья.

Павел Костеренко

Павел Костеренко. Владелец сети Friends Forever Cafe  производитель подмосковного пива Fuel, которое продается в LavkaLavka.Кафе

«Сейчас рестораторы не готовы продвигать русское пиво, поэтому наше пиво FUEL мы позиционируем как американский сорт. Технологию и сырье используем импортные. Желание сделать полностью русское пиво, конечно, есть, но если использовать отечественный солод, вкус будет совсем другой. А есть ли отечественный хмель в достаточном количестве, я даже не знаю. Частные пивоварни предпочитают ввозить солод из-за рубежа. У нас купить небольшую партию солода сложно – надо действовать через крупные компании, которые могут задержать платеж, и отгруженный солод вы не получите. Поэтому лучше переплатить, но получить то, что нужно. Хотя в Словакии, например, солод дешевле, чем российский. Впрочем, экономить на сырье смысла нет – у частной пивоварни объем небольшой, и если пиво из-за дорогого сырья станет дороже на два-три рубля за литр, это ни на что особо не повлияет.

Я за то, чтобы в Москве или в стране появился новый закон или какое-то разрешение, благодаря которому у нас появилось бы много частных пивоварен. И чтобы они развивались. В Америке несколько десятков лет разрешили варить пиво дома – все стали варить, а некоторые домашние пивовары, заработав на этом деньги, начали варить вкусное пиво уже на профессиональном оборудовании. Если у нас появится много частных пивоварен и будет запрос на отечественное сырье, то начнется новая история российского пивоварения и неизбежно появятся производители русского солода, хмеля и, в конечном счете, у нас будет пиво, русское на 100%».

pic

Цветущий хмель.

Илья Творогов, «Русский эль»

Илья Творогов и Анатолий Лопатин. Компания «Русский эль». Миссия компании – возродить российские традиции пивоварения. Главная задумка – возродить производство «Ола» или «Олуса» – древнего прообраза эля с травами. Есть и совместный проект с LavkaLavka по созданию сорта пива, сваренного полностью из российских ингредиентов.

«СССР занимал одно из ведущих мест в мире  по производству хмеля, уступая лишь традиционным лидерам: США, Германии, Чехословакии. Растили его в России и Украине. Правда, в нем было низкое содержание альфа-кислот, придающих пиву необходимую горечь. Поэтому для производства пива советского хмеля требовалось в несколько раз больше, чем импортного.

Во времена горбачевской антиалкогольной компании «под раздачу попали» не только виноградники, но и хозяйства, производящие хмель. А ведь помню, я в детстве отдыхал на даче – платформа «55 километр» по Ярославскому направлению – там рядом в поселке Ашукино были впечатляющие плантации, занятые под хмель. Сейчас свое сырье от нас утекло. Да и нынешняя профессиональная подготовка пивоваров подразумевает работу по стандартным европейским технологиям со стандартным сырьем.

pic

Илья Творогов и Анатолий Лопатин варят «Русский эль».

Сейчас в России абсолютное большинство пива, даже «отечественных» сортов, варят зашедшие к нам иностранные пивные гиганты. А «живое пиво» из маленьких пивоварен в своем большинстве тоже не блещет богатством вкуса, потому что варится по тем же западноевропейским технологиям и рецептам, поставляемым вместе с оборудованием. Таким образом, практически все производимое и продаваемое в России пиво это обыкновенный евролагер, да еще и произведенный со значительной экономией сырья, особенно хмеля. Хмель используется в основном только для придания горечи пиву. А купить пиво с выраженным хмелевым вкусом и запахом почти невозможно, т.к. производство такого пива требует большого расхода дорогих вкусовых и ароматических сортов хмеля.

А ведь у нас древние традиции пивоварения. Причем использовать хмель при варке пива славяне начали значительно раньше, чем европейцы. Именно славяне были посредниками, передавшими практику использования хмеля европейским народам. Сохранились даже берестяные грамоты XIVвека из Великого Новгорода «о варке пива». В XVIвеке Петр I дал импульс к появлению массовых сортов пива. Которые были необходимы в качестве питьевых запасов для флота. Пресная вода быстро портилась, а пиво в бочонках хранилось долго, и предохраняло от цинги за счет содержащихся в нем полезных веществ.

Надо отметить, что все пиво можно разделить на два типа: верхового брожения, называемого  элем, и низового брожения, называемого лагером. Верховое брожение более древний способ производства пива. В древности все производимое пиво, в том числе и на Руси, было элем. В то время как сейчас производится в основном лагер. Наша компания хочет возродить русские традиции пивоварения – если их изучать, открывается масса интересных вещей.

pic

Берестяная грамота второй половины XIV в. (Новгород) «Поклон от Григши Есифу. Онанья прислал со словами [о варке пива]. Я ему ответил: «Не велел мне Есиф варить перевару ни для кого». Тогда он прислал к Федосье: «Вари ты пиво. Сидишь на выморочном участке и не варишь ячмень»».

Пока мы работаем на импортном сырье, в том числе и хмеле. А в среднесрочной перспективе планируем совместно с LavkaLavka сделать пиво на российском хмеле. Будем возделывать российские (советские) сорта хмеля на базе Чувашского института хмелеводства – там к счастью сохранили семена и корневища отечественных сортов.

С дрожжами конечно сложнее – это живые организмы, «царство грибов» – своих дрожжей верхового брожения у нас нет, поэтому завозим импортные и «локализуем», чтобы они прижились у нас».

«На Кубани вполне можно выращивать многие сорта хмеля, есть сорта, которые хорошо вызревают в более северных широтах. Таким образом, можно создать много интересных региональных сортов».

«На самом деле, сваренное в России пиво и производится из российских ингредиентов. За исключением хмеля. Солод производится из ячменя, выращенного в России. В основном в регионе Черноземья. Сорта, как правило, европейской селекции, но ячмень растет у нас. И солод также производится у нас. Чистую культуру дрожжей заводы получают из российских или зарубежных дрожжевых банков, но разводятся они на заводе-производителе пива в России. А вода, конечно, местная. Да и какой смысл вести это из-за границы, если все есть у нас. С хмелем немного другая ситуация. У него слишком длинный вегетативный период, а у нас недостаточно солнечных дней, чтобы хороший хмель успел вырасти. Поэтому везут из-за границы. В России хмель растет только в Чувашии. Но все сорта местные. Европейские и американские сорта вырасти не успевают. А местные сорта не такого высокого качества. «Букет Чувашии», пожалуй, единственное крупное предприятие, которое я знаю, использующее чувашский хмель.

Надо сказать, что все интернациональные компании, присутствующие в России, производят известные мировые марки. В компании Efes Rus это «Миллер», «Козел», «Грольш», «Бавария», «Пилзнер Урквел», «Эфес Пилзнер». И все они из российского сырья, за исключением хмеля».

Сергей Павлов

Даниил Каганович. Санитарный врач LavkaLavka, пивовар, автор и ведущий мастер-классов по пивоварению в LavkaLavka.

«Основные четыре ингредиента, определяющие вкус и качество пива – солод, хмель, дрожжи и вода. Отечественный солод по вкусовым качествам превосходит многие иностранные – такое мнение распространено в среде наших пивоваров, и я с ним согласен. Только производят солода у нас крайне мало, купить его тяжело. Поэтому импортируют.

С хмелем ситуация еще хуже – есть чувашский хмель, но это не сорт, а регион произрастания. В деревнях что-то растет, но это надо исследовать, чтобы понять, какой сорт для чего подходит. Надо проводить кропотливую работу – возрождать сорта, учитывая какой из них в каком регионе лучше вызревает. Вкус пива ведь определяется не сортом хмеля, а «букетом», полученным от смешивания нескольких сортов. Важно не наличие собственно хмеля, а важен ассортимент! На Кубани вполне можно выращивать многие сорта хмеля, есть сорта, которые хорошо вызревают в более северных широтах. Таким образом, можно создать много интересных региональных сортов. Но это работа на перспективу.

Чего у нас практически совсем нет – так это хороших пивных дрожжей. А ведь дрожжи могут определять вкус пива на 99% – как в немецком пшеничном пиве с ярким банановым ароматом. Бывают «букеты» с нотками гвоздики, черного перца и так далее, но когда все это намешано – вкус размазывается. В иностранных каталогах огромное количество разных дрожжей – для лагеров, элей и так далее. У нас есть дрожжи, позволяющие сварить лагер – два-три вида, не больше. Что с этим делать? Либо закупить дрожжи за границей и размножать тут, чтобы они постепенно «прижились» и стали нашими. Либо искать эти микроорганизмы на родине, отлавливая из воздуха и так далее. Даже не представляю человека, который мог бы этим заняться.

pic

Даниил Каганович варит эль на мастер-классе в LavkaLavka. Фото: Владимир Потапов

Ну и, наконец, вода. Для вкусного пива во всем мире используют природную воду из источников. У нас же используется артезианская вода – это совсем другое. Возможно, где-нибудь на Кавказе есть источники хорошей природной воды, которая подойдет для пива, но у нас очень строгое законодательство – эта вода перед использованием должна будет пройти цикл водоподготовки, что «убьет» ее вкус».

Алексей Буров. Совладелец сети пивных бутиков «Пивная карта» и кафе «Траппист» в Санкт-Петербурге. Его пиво «Burov Imperial Russian Stout» – обладатель гран-при пивного фестиваля в Лондоне.

«Для пива нужны хмель и солод. Солода у нас еще есть, а хмель, это как виноградник, это долгая история культивации, его нельзя вырастить за год или два. Когда у нас будет достаточно денег, чтоб это сделать – мы попробуем в этот процесс включиться. Вкусовая история зависит от того, сколько это все произрастает, в каких условиях, очень много факторов. Качественный хмель культивируется несколько лет, иначе он не будет давать определенной ароматики, плюс с климатом очень тонко нужно попасть. Нужен сбалансированный климат. То есть я не говорю, что это невозможно, я говорю, о том, что как и любой качественный, длинный продукт, хмель требует длинных инвестиций, исследований и т.д.

Я пил пиво с чувашским хмелем, от хмеля очень много зависит, и от солода, конечно. Весь «жирок» в пиве это от хмеля, послевкусие, оттенки. Чувашский хмель используют для некоторых сортов, «Букет Чувашии», по-моему, даже какие-то крупные кампании его покупают. Но его очень мало, а значит цена высокая. И когда рынок на 90% регулируют крупные компании, конечно, они выберут дешевый импорт.

Но вот в Америке рынок маленьких пивоварен за короткое время отбил несколько процентов у больших. И быстро стал влиятельным, хотя никто не думал, что так может быть. Вот у нас такая же ситуация, как у них 30 лет назад».

P.S. Мы надеемся, что в ближайшее время в России найдутся те, кто серьезно займется собственным хмелем и другими пивными ингредиентами. И через несколько лет ситуация с пивом у нас изменится.

Комментарии к посту

«Как сделать русское пиво»