Фермеры
В Тулу к своему пивовару
Записал – Сергей Крылов. Фото – Константин Грибов, 10 Июн 2016
1 0 0 1878
Мы отправились к Виталию Болтинову, чтобы посмотреть, как появляется на свет пиво «МАРК и ЛЕВ», которое любит вся редакция ЛавкаЛавкаГазеты. Скоро его узнают и другие люди: в июле ЛавкаЛавка проводит Фестиваль фермерского пива от Виталия Болтинова.
Записал – Сергей Крылов. Фото – Константин Грибов, 10 Июн 2016
1 0 0 1878
Мы отправились к Виталию Болтинову, чтобы посмотреть, как появляется на свет пиво «МАРК и ЛЕВ», которое любит вся редакция ЛавкаЛавкаГазеты. Скоро его узнают и другие люди: в июле ЛавкаЛавка проводит Фестиваль фермерского пива от Виталия Болтинова.

Можно ли вас назвать крафтовым пивоваром? Вы не против такой формулировки?

Я просто пивовар! Кто вообще это слово «крафт» придумал?

Американцы?

Я был в Америке три месяца, у них все по-своему. По американской классификации крафтовый пивовар должен производить не более 75 тысяч гектолитров (!) пива в год! Это просто смешно! Уже 50 тысяч гектолитров – это промышленный объем! Какие промышленники будут заморачиваться определенным сортом пива, если у них стоят 10-тонные танки, в которых идет брожение по ускоренному циклу?

Мне ближе европейская классификация. Там в каждой деревушке есть свой пивовар. Сколько вы знаете марок немецкого пива? Не больше 50, которые поставляются на внешний рынок. А где еще 3 950? Они производятся локально, для внутреннего потребления. Вот их производители и являются крафтовыми. Они всю жизнь делают максимум два сорта пива, достигают в этом совершенства. А раз в год поколдуют, сымпровизируют, и сварят что-нибудь необычное. Дадут всем попробовать, люди скажут: «Вау!» Вот это и есть крафтовое пиво!

pic
pic

Солод из настоящего пивоваренного ячменя

pic

На каком солоде работаете?

Лагер я варю в основном на чешском. Использую австрийский, у них больше сортов, дающих интересные оттенки цвета и вкуса. Но австрийский солод почти на 25% дороже. Немецкий солод на внешнем рынке практически отсутствует. Использую еще финский, у них есть интересный карамельный солод, поджаренный.

А есть идея перейти на российский?

О российском солоде все говорят, но только где он? Солодом можно назвать любое пророщенное зерно, но для пива используется специальный пивоваренный сорт ячменя. У обычного ячменя колосья двух или четырехрядные. У пивоваренного – шести-восьмирядные. Во-о-от такие! Я был на полях фермера Павла Абрамова, говорил там с женщиной-агротехником, которая на этой земле работала еще в колхозные времена. Она рассказывала, что пивоваренный сорт ячменя хорошо рос в Поволжье. Ему нужна умеренная зима, нежаркое лето, он не переносит засуху. Под Тулой пробовали сажать, но если лето выдавалось дождливое, этот ячмень начинал осолаживаться прямо на поле! Колосья еще не убрали, а зерно в них уже прорастало! Пока в наших широтах не могут вырастить этот продукт – он слишком нежный. И ничего никто изобрести тут не может. Если покажете, где у нас растет пивоваренный ячмень – я сразу туда поеду с радостью!

А как же крупные заводы, которые работают на российском солоде?

Во-первых, они могут работать на обычном ячмене. Что за продукт они производят? Это некий ферментированный напиток под названием пиво. 90% тех, кто гонит на поток, укорачивают цикл брожения – это экономит электричество, оплату рабочих смен. Сусло – это основа, из которой надо получить пиво. Вот я делаю за день три варки, и у меня будет триста литров объема сусла из отличного солода. Но это еще не пиво. Я такой же объем сырья могу получить, если, например, настригу травы и запарю ее. Будет некая жидкость, которую можно условно назвать травяное сусло. Чтобы получить какой-то вкус в это сусло добавим экстракт солода – маленького пузырька хватит на тонну, еще ферменты пенообразования, и все остальное. Даже сбраживать не нужно. Насыщаем углекислым газом, разливаем в бутылки – и все. Так из чего хочешь можно получить некий продукт, который будет называться пивом. Но пиво должно быть только из ячменного солода.

«Бабушки, которые преподавали мне в пищевом институте курс по пивоварению, вспоминали, что пивное сусло детям давали вместо гоголь-моголя. Эти бабушки работать начинали, когда Бадаевский завод открывался. И помнят, что для народа делалось одно пиво, а для партийной верхушки другое. Вот то было пиво! Семь дней всего лишь хранилось!»

Расскажите, как вы варите пиво.

У меня сегодня-завтра два дня варки – 40 рабочих часов. Работаю практически один. Спать мне в это время не приходится, максимум час-полтора могу отдохнуть в кабинете на диванчике. Есть помощница, которая помогает на разливе и развозит готовую продукцию.

Как же выдержитесь? Как-то по-особенному настраиваетесь?

Ну как, кофе выпьешь, выйдешь на лавочке посидеть, соловьев послушаешь и дальше живешь. В городе, конечно, такую нагрузку нереально было бы выдержать.

pic

Чан, в котором запаривется дробленый солод.

pic

Фильтровальная установка.

Когда говорят «варка пива», что это означает?

Нет такого понятия «варка», есть варочный порядок, который включает в себя несколько процессов.

Варочный порядок

1. Затирание. Дробленый солод загружается в заторный чан, там его запаривают. При нагревании выдерживаются семь технологических пауз при 37, 45, 53, 64, 72 и 80 градусах. Во время пауз происходит биологическое расщепление разных оболочек зерна (в хорошем зерне их 5-6), которые переходят в будущее сусло.


Запаривание солода

2. Фильтрация сусла. «Каша» из запаренного дробленого солода подается в фильтровальный агрегат, из которого выходит ароматное сусло – его можно увидеть в специальном смотровом стакане.


Отфильтрованное сусло

Для того, чтобы солод отдал все полезные вещества, после первой фильтрации его несколько раз промывают горячей водой, которую снова отфильтровывают. Так сусло набирает максимальную экстрактивность. Сухая «дробина» остается в фильтровальном агрегате. У сусла приятный зерновой аромат и естественная сладость глюкозы, необходимой для последующего брожения.


Промывка дробины и фильтрация

3. Варка пива с охмелением. Сусло варится полтора часа, при этом каждые полчаса происходит загрузка порции хмеля. Расщепление хмеля происходит при температуре кипения. Если температура меньше – не успеет расщепиться, если передержать – от него ничего не останется. Объем котла – 115 л.


Подача сусла в варочный котел

4. Гидроциклон. При кипении ячмень выделяет белок, который препятствует процессу брожения. Поэтому белок отделяют. Для этого жидкость раскручивают в гидроциклоне, и белок оседает в нижней конусной части емкости.


Камера главного брожения

5. Главное брожение. Сусло охлаждается в теплообменнике и уходит в бродильный чан. Пиво бродит 8-10 дней при температуре 10°С. После этого заторный чан, фильтры, гидроциклон и соединяющие их шланги промываются – иначе оставшиеся в системе бактерии начнут размножаться и испортят следующую партию пива. Затем начинается следующий варочный цикл. Виталий Болтинов за сутки проводит 3-4 цикла. Варка начинается в 6 утра, заканчивается в полночь следующего дня. Почти все это время пивовар на ногах.


Камера созревания

6. Созревание пива происходит в камере дображивания при 0°С. Процесс длится 40-45 суток. Затем его можно разливать.


Фото: Лиза Жицкая

Насколько стабильно качество вашего продукта?

У меня один стандарт качества. За плечами 346 варок. Главное, не косячить, соблюдать все технологические паузы с допуском до минуты. Если, например, при запаривании солода пропустить нужную температуру и продолжить нагрев, процесс расщепления оболочек зерна будет нарушен, это сильно повлияет на вкус пива.

Почему, вообще, вы начали варить пиво?

Если меня не устраивает качество продуктов, которые повсюду продаются и я понимаю, как надо сделать хороший продукт, то берусь за это. У меня технический склад ума, я дипломированный электромонтер по сложному электрооборудованию. Окончил СГПТУ номер 39 в 1985 году. Потом была армия, где я приобрел 18 строительных специальностей, а также был поваром. А еще стал альпинистом и имею коричневый пояс по ушу.  Что-то помню еще из единоборств. (Виталий садится на шпагат, затем показывает серию эффектных движений).

pic

Фотоколлаж на стене болтиновкой пивоварни.

В 1988 году я один из первых в Москве ходил в бермудах – шортах с пальмами. Милиция меня в метро останавливала. Я не знал, что это пляжные шорты, мне нравилось, что в таких же Эм Си Хаммер песню свою пел по каналу 2Х2. Стал возить вещи из Европы. Но постепенно это превратилось в чистой воды коммерцию и поднадоело. За восемь лет у меня было 86 выездов в Европу – почти каждую неделю ездил. Качественное пиво там очень полюбил. В общем, когда понял, что в Москве больше жить не могу и пора перебираться в деревню, вспомнил о своем хобби, подарил себе пивоварню на день рождения 22 сентября 2011 года. Сам спроектировал, сам заказал, сам собрал. Год экспериментировал, что-то варил. Пил сам, соседей угощал. А через год понял, что продукт доведен до ума и можно им заниматься по-настоящему.

pic

«Когда я понял, что в Москве больше жить не могу, подарил себе пивоварню на день рождения».

Вообще я не только варю пиво. Я еще енотов развожу, уже два потомства было. Сейчас правда всех увез – приятель их по госпрограмме в зоопарки сдает.

Летом буду коптить рыбу и делать рыбные консервы. Вся рыба из прудов кооператива «МАРК и ЛЕВ»: карп, карась, белый амур, щука, окунь. Поставлю автоклавы и коптильню для этого. Если людям понравится, буду думать о расширении производства.

Мне все равно, чем заниматься. Но если начинаю это делать, то делаю с душой, для себя. Для себя же плохо не будешь делать. Если перестает нравиться – перестаю это делать. С пивом пока интересно – у меня будут новые сорта, которые я сам очень хочу попробовать. Из низовых дрожжей я все уже выжал, хочу на верховых поработать – сварить эль, портер, стаут. Жду яблочного года, чтобы наделать сидра.

pic

Проба сусла.

pic

Пивовар и его помощница Варвара.

Ну все, мне пора идти на варку. Представьте, что вы приехали на пусковую ракетную установку, а там диспетчер сидит. В какой-то момент он говорит: «Стоп, не могу общаться, пошел делать дела!»

Очень захотелось вашего пива, жаль, что за руль садиться.

Понимаю. Сам когда варю, если есть свободные 15 минут, наливаю себе стаканчик.

pic
Комментарии к посту

«В Тулу к своему пивовару»