Фермеры
Камамбер. Как это по-русски
Текст – Игорь Найденов, фото – Иван Ерофеев, 6 Янв 2016
0 0 0 3058
Мария Коваль – добрый друг LavkaLavka и её поставщик. А помимо этого – один из немногих российских фермеров, кто рискнул наладить производство ремесленного сыра по европейским рецептам и технологиям. Мы съездили к ней в гости на сыроварню в Ярославскую область, чтобы своими глазами увидеть, носом почувствовать, ртом попробовать, а главное – своим мозгом попытаться понять то, что у неё получается.
Текст – Игорь Найденов, фото – Иван Ерофеев, 6 Янв 2016
0 0 0 3058
Мария Коваль – добрый друг LavkaLavka и её поставщик. А помимо этого – один из немногих российских фермеров, кто рискнул наладить производство ремесленного сыра по европейским рецептам и технологиям. Мы съездили к ней в гости на сыроварню в Ярославскую область, чтобы своими глазами увидеть, носом почувствовать, ртом попробовать, а главное – своим мозгом попытаться понять то, что у неё получается.

Мария Коваль

Коза была пьяной

– Я люблю все свои сыры. Но больше других мне нравится «Леварден резерв». Это такой твёрдый сыр, сделан по голландской технологии, срок созревания – год, вкус насыщенный, глубокий. Слушайте, а давайте сразу возьмём, да и раздербаним одну головку – чего тянуть, ведь есть захотелось, а потом уже будем разговоры разговаривать, а? – Мария Коваль хотела было провести для нас экскурсию по своему хозяйству, но к нашему удовольствию и облегчению решила, что делать этого не стоит на пустой желудок.

Действительно, запахи на её сыроварне клубятся такие, что любителю и ценителю сыров можно с ума сойти – даже немного голова кружится. Русского языка явно недостаточно, чтобы описать их ароматы. Нужны ещё французские, итальянские слова, что-нибудь из фризского. В любом случае, я, наконец, понял примерно, какие ощущения испытывал мой кот Фёдор, когда ему ради забавы накапывали в блюдце валерианы. Слюни – да что там слюни, желудочный сок подступает к горлу – начинают течь, как только переступаешь порог магазинчика при сыроварне – открытый, кстати, вчера ближе к ночи.

На витрине лежат образцы сыров, на глаз – десятка полтора. Молодые и не очень, мягкие и твёрдые, с плесенью и без, совсем простые – сделанные из сыворотки и с разнообразными добавками, например, «Леварден с семенами пажитника» – самый раскупаемый.

– Это «Шеврон», далее – «Шевротелла». Твёрдые сыры долго хранятся, а вот эти надо съесть за три дня, иначе потом они начинают горчить. Вы пробуйте, не стесняйтесь, – предлагает Лена, главная по магазинчику, а по совместительству – сырный эксперт. – Вот – «Пьяная коза». Знаете, почему так называется? Потому что вымачивается в красном сухом вине, в «Фанагории».

Елена продавец и сырный эксперт на сыроварне Марии Коваль.

– А это сыры для гурманов – с белой плесенью и чёрной золой, с голубой плесенью, продолжает Лена с интонацией экскурсовода Третьяковской галереи, отработанным жестом привлекая наше внимание то к одному предмету сыродельного искусства, то к другому. Обратите, внимания на сыр «Скаморца» – итальянский, классический, всем нравится. Рядом вы можете видеть – я представил на мгновение: «вы можете видеть «Итальянский полдень» кисти Карла Брюллова», но нет – «Скаморцу копчёную» и «Женовье» авторства  Марии Коваль.

– Спрашивают люди, почему такая цена?

– Конечно. Но это не первый вопрос, кстати. Москвичи приезжают – те по цене вопросов не задают, понимают, что платят за качество, а нашим переславльским надо объяснять, что это натуральные продукты, цельное молоко, никаких посторонних жиров, которые портят продукт, делают его мёртвым. У них ещё не сформирована культура потребления, но мы над этим работаем…

На самом деле

Тем временем Мария Коваль нас инструктирует:

– Пробуйте сначала простые сыры. Начинайте со «Скаморца». Потом – все «Левардены». Если наоборот или вперемешку – вкуса не поймёте.

– Лена, а вы сами что из этого любите?

– Люблю «Рикотту». Её можно и на бутерброд, и в салат. А какой с этим сыром греческий салат получается – пальчики оближешь. Это вам не фетакса из супермаркета.

Хозяйка сыроварни сначала поддакивает движением головы, потом не выдерживает, включается в разговор – ещё бы, ведь речь о продукте, сделанном своими руками, выстраданном душой и сердцем:

– На самом деле, «Рикотта» – удивительный сыр. Его едят как угодно. Можно просто так. Можно добавить чеснок, молотый укроп, петрушечку. Из него получается много десертных блюд. Он мне нравится своей вариативностью.

Сыр «Рикотта». 

О каждом своём сыре Мария Коваль может рассказывать подолгу, с профессиональными подробностями, и главное, все её истории – вкусные. При этом глаза у неё загораются, она начинает активно жестикулировать и лучше в этот момент не отвлекаться –  рискуешьесли не обидеть её – она не из обидчивых, но – задеть.

Да что там рассуждать. Достаточнопросто послушать, как это звучит. «Рикотта  с рукколой». Словно разговор не о еде, а о музыкальном произведении. Что-нибудь вроде «Скерцо для скрипки» Чайковского.

«Москвичи приезжают – те по цене вопросов не задают, понимают, что платят за качество, а нашим переславльским надо объяснять, что это натуральные продукты, цельное молоко, никаких посторонних жиров, которые портят продукт, делают его мёртвым».

Скрипка, скрепка

Без характера в российском фермерском деле – никуда. Пожалуй, это вообще – основное качество из списка необходимых. Откуда что взялось у Марии Коваль?

Она родилась на Украине, в Луганской области,  в городе Первомайск, который сильно пострадал из-за войны на Донбассе.

Это моя родина, говорит Мария Коваль, и я сейчас за неё очень переживаю, к тому же у нас сложились весьма проблемные отношения с родственниками, потому что одни из них остались на месте, а другие покинули свои дома и уехали вглубь страны. Это для нас, для нашей семьи — большая беда, трагедия.

Когда Мария была младшей школьницей, её семья переехала в Подмосковье, там они обзавелись своим домом и небольшим хозяйством – так что к грядкам-огородам и кое-какой скотинке она приобщилась уже в детстве.

А затем Мария Коваль вместе с братом начала профессионально заниматься музыкой, и на семейном совете было принято решение поменять подмосковный дом на московскую коммуналку, чтобы детям было удобнее ездить на занятия.    

В результате она окончила академическое училище при Московской консерватории по классу скрипки. А впоследствии – ещё и юридический институт по специальности «Государство и право».

Утверждает, что в фермерском деле ей пригождаются оба образования.

– Если говорить о моём ремесле, сыроделии – то напрямую я ими, конечно, не пользуюсь. Но профессиональная музыка приучила меня с детства к большому труду и умению творчески мыслить. А юридическое – помогает строить бизнес.

Мария Коваль в своем доме.

Начало

Роман Марии с сельским хозяйством закрутился в далёком уже 2004 году. В это время она начинает заниматься собственным бизнесом. Первый шаг – совместно с супругом создаёт своё пиар-агентство. Среди клиентов появляются производители и переработчики сырого молока. В том числе – фермеры. Мария Коваль организует для них различные маркетинговые мероприятия, пресс-конференции и одновременно всё больше увлекается молочной темой, постигает механизмы.

– То есть вы шли логичным путём: от теории к практике. А что вам открылось такого, что вас подвигло заниматься именно сырами?

– У меня появилась уверенность в том, что я изучила российский рынок изнутри. Да, я прекрасно понимала и понимаю сейчас, что это очень сложный и сравнительно низкорентабельный бизнес. Но при этом – чрезвычайно  интересный бизнес, занимаясь которым можно получать не только прибыль, но и удовольствие. А те возможности, которые я приобрела как маркетолог и пиарщик, в частности – неплохо налаженные контакты с европейскими коллегами – производителями сыров в Италии, Швейцарии, Франции, Голландии – говорили мне, что было бы глупо ими не воспользоваться.

– Но ведь была, наверное, какая-то точка, веха, рубеж, какая-то секунда – когда вы решили: «Всё, начинаю варить сыр».

– Была-была. Не секунда, конечно. А книга. Книга о Николае Васильевиче Верещагине. Как – вы не знаете этого человека?! Это же интереснейшая личность, российский общественный деятель второй половины 19-го века. Он в своём роде – революционер, потому что перевернул наши молочное дело и животноводство, распространив по России европейские технологии сыроварения. Я вообще считаю его первым нашим профессиональным сыроваром-технологом. Ведь что он сделал? Он поехал в Швейцарию и устраивался работать на местные сыроварни. Начал подсобным рабочим, потом стал подмастерьем, дошёл до мастера-сыродела. Провёл там несколько лет, изучая секреты европейского сыроделия.

Заход с конца

В общем, Мария Коваль не могла не воодушевиться этой фигурой. Тем более, по её словам, у неё к этому моменту в голове уже сложилась определённая картинка по поводу того, в чём Россия касательно этого дела нуждается.

2012-й стал годом перехода от разговоров к делу. Она начинает активно заниматься технологиями сыроделия и планировать новый бизнес.

В качестве разведки боем она решила пойти по стопам своего духовного учителя Николая Верещагина и отправилась на стажировку в Европу. Сначала это была Италия, а затем – другие европейские страны: Голландия, Франция, та же Швейцария, где ей довелось постоять у котла, как она сама выражается.

– Вы не стали изобретать велосипед?

– Понимаете, главное – освоить технологии. Это основа, базис, печка, от которой пляшет каждый российский сыродел, создавая свои рецепты. Вариативность и творчество начинаются только после того, как ты понял, какое тебе нужно молоко, какие нужны кастрюли для варки, как обустроить цех, как – камеру для созревания сыров и много чего ещё. Так же и у поваров, кстати. Они научатся базовым вещам, приёмам, а затем уже создают свои авторские блюда.

– Что – Италия? Раскрыла вам свои тайны?

– Мы были там на нескольких маленьких фермах. Варили сыры с утра до ночи. И я поняла, что могу делать то же самое, – по крайней мере, не хуже – у себя на Родине.

А затем  в ноябре того же года Мария Коваль – ещё не имея своего производства, ещё лишь постигая азы сыроварения – открыла свою торговую точку.

– Почему вы начали с продажи?

– Потому что это моё твёрдое теперь убеждение: первое, что должен сделать производитель – научиться продавать, то есть зайти с конца цепочки. А у нас – всё наоборот. Принято сначала наладить производство, а потом заниматься реализацией. И вот огромные деньги потрачены, молочный завод построен. Однако вдруг оказывается, что система сбыта не отработана. В результате  завод худо-бедно дышит некоторое время. А потом накрывается медным тазом.

Первая точка продаж Марии Коваль появилась на Петровском базаре, в нескольких километрах от Москвы по Ново-Рижскому шоссе.

На этом рынке, владельцы которого позиционировали его как элитный, она – училась, училась и ещё раз училась продавать. Ей нужно было понять основное: готов ли российский покупатель принять дорогой сыр, сделанный отечественными мастерами. Ведь тогда никому в голову не могло прийти, что через год-полтора в отношении России введут экономические санкции, и под запрет попадут все европейские сыры. В то время их можно было свободно приобрести даже на оптовых рынках, не говоря уже о магазинах. Духмяная «Буррата» – пожалуйста. Отличный «Бри» – извольте. «Моцарелла» из молока буйволицы – придётся поискать, но не так, чтобы  очень долго.

– Я установила контакты с несколькими интересными, на мой взгляд, производителями и стала продавать их продукцию. А ушла с этого рынка спустя примерно год — из-за слишком высокого уровня арендной платы, который не соответствовал нашим доходу и торговому обороту. Но всё равно: необходимый мне опыт я получила сполна.

– Что же выяснилось?

– Что у нашего потребителя имеется недоверие к отечественному производителю. Ему везде чудится подвох, фальсификат и пальмовое масло. Возможно, это национальная особенность, но не уверена. В этом есть, конечно, и доля вины самого нашего производителя, не всегда – скажем прямо – добросовестно следящего за технологиями. Но по большому счёту – это стереотип, и его надо разрушать. Разрушать – производя качественный, конкурентный и безопасный продукт. Чем я и начала заниматься.

Первый сыр – за стеклом

Свое производство Мария Коваль открыла на эко-базаре в подмосковных Мытищах. И это было не просто производство, а сыроварня за стеклом – первая в России. Никто и никогда до неё такого в нашей стране не делал и, кажется, даже не пытался. Она признаётся, что было очень сложно. Первым всегда сложно.

В этом крохотном цеху на всеобщее обозрение было выставлено сыроделие как оно есть. Работники прямо на глазах изумлённой публики из фляг наливали молоко в кастрюли, потом варили сыр, резали, фасовали, маркировали. Тут же этот сыр – в основном, мягкий — можно было купить. Цель – простая: люди должны были сами видеть, как делается продукт; видеть, что всё производится из натуральных ингредиентов, без добавления консервантов, сухого молока или растительного масла; что этот цех элементарно чистый, а качество контролируется ежесекундно.  

Впрочем, и этот опыт Мария Коваль подсмотрела в Европе, где есть множество открытых производств – не только сыродельные, но и пивоваренные, колбасные, хлебопекарни.

Сыроварня за стеклом стала первым серьёзным экспериментом Марии Коваль на новом поприще.

Шоу? Не без этого. В тот момент в ней, наверное, заговорил пиарщик. Нужно было решить репутационную, имиджевую задачу – вызвать доверие у людей.  Что и было достигнуто – продажи начали стремительно расти.   

Мытищи стали местом экспериментов и другого толка: здесь Мария Коваль с товарищами химичили над производством молодых сыров и молочной продукции. И в итоге — выработали для себя определённое понимание того, что есть их эксклюзивные ассортимент и вкус, какие сыры они хотят производить в дальнейшем.

Как и полагается вдумчивому, аккуратному предпринимателю, Мария Коваль не форсировала рост объёмов производства, а шла вперёд медленными, короткими шагами, зато – верными. В Мытищах у неё был установлен совсем небольшой котёл – на 160 литров. И в какой-то момент этого ресурса стало не хватать, даже с учётом того, что пришлось вводить круглосуточную работу.

– Наша «кастрюлька» пользовалась таким бешеным спросом, что мы варили и варили, днём и ночью, – вспоминает она. – Я не ожидала такого – честно скажу. Она не останавливалась вообще – как доменная печь. Люди покупали и требовали ещё. Даже бабушки-пенсионерки приходили, чтобы приобрести сто граммов сыра, пусть дорогого, зато вкусного и качественного, нежели полкило жёлтой магазинной резинки.

«У нашего потребителя имеется недоверие к отечественному производителю. Ему везде чудится подвох, фальсификат и пальмовое масло. Но по большому счёту – это стереотип, и его надо разрушать. Разрушать – производя качественный, конкурентный и безопасный продукт. Чем я и начала заниматься».

В Ярославль, напролом

Время шло – постепенно приходило понимание, что надо расширяться, искать новые помещения, что объёмы производства не соответствуют направленным на него усилиям — проще говоря, все работники были в мыле, а выход получался мизерный. Кроме того, в Мытищах не было условий для производства полутвёрдых и твёрдых сыров. А Марии Коваль и очень хотелось ими заняться, а также – мечталось сделать всё по уму, как у цивилизованных людей.

И вот тут встал очень важный вопрос, генерал среди вопросов. Если ставить добротную европейского типа сыроварню, то где?

– Задаю его вам, Мария: почему Ярославская область?

– Начнём с того, что начитавшись специальных книг, изучив историю нашей страны, я сделала вывод, что вариантов у меня всего два. Ярославская область либо Алтай. Потому что это – центры российского сыроделия с незапамятных времён, где берегут и возобновляют старинные технологии, связанные с производством и переработкой молока, где серьёзно занимаются животноводством.

Что там далеко ходить. Знаете такую породу коров – Ярославская или Ярославка, как в народе её именуют? Так вот она была выведена в конце 19-го века именно здесь, на этой самой ярославской земле – как раз для сыроделия. Исконная наша российская порода. Её всегда отличишь по белой голове, а туловище может быть и пятнистым. У коров этой породы очень высокий показатель по белку, наши предки отмечали  у них «густоту молока». То есть это то, что влияет на коагуляцию, на свёртываемость молока – важнейшее свойство для производства сыра.

– Я слышал от многих фермеров, что главная в их – это лояльное отношение местных властей.

– Они верно говорят, я присоединяюсь. У меня в памяти много примеров, когда людям приходилось, к сожалению, закрывать фермы, фирмы, продавать имущество, переезжать. А всё потому, что не было понимания у администрации территории. Да-да, это – важная составляющая успешного бизнес-процесса.

– Как у вас складывается?

– Мне повезло вдвойне. Я оказалась на исторической родине сыроделия и нашла понимание властей. Но это не значит, что всё случилось само собой. Я сначала ходила по кабинетам – прощупывала почву, принюхивалась, прислушивалась. А уж потом приняла решение осесть именно здесь в Переславль-Залесском районе. Если бы я не увидела понимания, я стала бы искать другой регион.

– А как вы действовали?

– Да напролом. Место подыскала для сыроварни и пошла сразу к генералам, в областную администрацию. Так, мол, и так, говорю, хочу работать там-то. Мне ответили дословно: «Начинайте, если получится – поддержим». И могу сейчас сказать, что слово они не нарушают. До этого мы сами управлялись, а буквально на днях получили грант в миллион рублей.

– Ну, а кому, кроме вас, давать, других-то нет?

– Кому давать – всегда найдётся. Вы разве не знаете?

По подсчётам Марии Коваль, она вложила в свой бизнес примерно 15 миллионов рублей. Брала, конечно, и кредиты, нагрузка на бюджет семьи была серьёзной, что там говорить. Когда только начинала, поставила себе тактическую задачу: окупить сыроварню за пять лет. А сейчас, говорит, идёт с опережением плана. И судя по её довольной улыбке – с очень неплохим опережением.  

– Санкции помогли?

– И санкции тоже. Но масса людей не верили, что у меня вообще что-то получится. Когда я открывала свою сыроварню, одной из первых в стране, между прочим, мне все говорили: «Маша, хватит ерундой заниматься, провалишься». Причём, не просто люди с улицы, а специалисты по молочному рынку. Но я не поддалась их влиянию, и сейчас вижу отличный результат.

– А им казалось, что это – утопия?

– Любая идея утопична в той степени, в какой ты сам её видишь. Всё зависит от того, кто идею реализовывает. Я ничего утопичного не замечала в идее европейской сыроварни на окраине села Новоселье. Просто работала: шаг за шагом, каждый день. Если человек по-настоящему чего-то захочет, всё у него получится. Пойдёмте сначала на склад молодых сыров, а затем – к камерам созревания – сами всё увидите.

Камера созревания.

Имя Марии

Мария Коваль ведёт нас по своему хозяйству. Сначала, как полагается, надеваем бахилы, халаты и шапочки. Затем – инструкция: где можно ходить, где нельзя.  

Похоже, строительство здесь так и не прекращалось. Тут будут новый цех и дегустационный зал, там возводят подсобные помещения, в том числе – камеры для созревания сыров; начинали с одной, а скоро запустят четвёртую.

Подходим к окошку, которое смотрит в цех. Это окошко – отголосок, осколок того мытищенского проекта сыроварни за стеклом.

В цеху трудятся сыровары, похожие в своих белоснежных одеяниях на лабораторных вирусологов. Они снуют вокруг плиты и сияющих металлом хитроумных баков и разнокалиберных кастрюль. Оборудование импортное? — спрашиваем, скорее машинально, чтобы увидеть утвердительный кивок головы. Нет, наше, отвечают, в Чувашии делают, мы его только слегка модифицировали своими силами – под наши нужды.

Что же получается, мало того, что они производят отечественный продукт, так ещё – и на отечественном оборудовании.

– Почему же тогда у вас при входе висит табличка на итальянском «Сыроварня Signore Formaggio»? Как-то нелогично и непатриотично.

– Старая вывеска. – Говорит хозяйка. – Меняем на «Сыроварня Марии Коваль». На сайте уже новый логотип.

– Коваль – это же кузнец по-украински? – спрашиваю.

– Да. Коваль своего счастья, – молниеносно реагирует Мария.

Поднимаемся наверх. Здесь склад полутвёрдых и твёрдых сыров.

Где в коробках, где на стеллажах вызревают сырные головы и головки; красные, желтоватые, с фиолетовой коркой – это «Пьяная коза».

– Вот в тех ящиках живёт «Валансе», в тех – «Кампомороне», «Камамбер» и «Рокфор».

На некоторых сырах уже наросло немало плесени, там – белой, там – голубой. А отдельные головы выглядят так, словно на них надели войлочную шапку.

 Сыр с плесенью.

Странно – пахнет деревенским домом, подполом.

– Вы всё верно почуяли, – объясняет Мария Коваль. – Хоть это и чердак, но мы здесь создали условия подпола. Дело в том, что полутвёрдые и твёрдые сыры не должны соседствовать с молодыми сырами ни в коем случае. А у нас не хватает  помещений. Пришлось нижний склад отдать под молодые сыры и молочку, а «пожилые» – отправить сюда. Итальянцы издали нас критиковали, не верили, что такое можно сделать. А потом приехали – похвалили. Они не учли, что в этом районе Ярославской область высокая влажность, можно сделать подпол где угодно, чтобы выращивать на сыре плесень.

– Ноу-хау?

– Я бы сказала – русская народная смекалка.

Миссия сыра

Первая команда сыроварни Марии Коваль формировалась довольно сложно. Они были новичками в районе, их никто не знал и они – никого. Теперь же они принимают на работу только по знакомству.  Люди ручаются друг за друга. К тому же здесь ничего о себе не скрыть – в сельской-то местности. И прежде чем принять человека в штат, хозяйка сыроварни проводит с ним, так сказать, идеологические беседы. Объясняет, что он попадают не просто на некое производство, а ещё и выполняет миссию.

– Вы не тупо совершаете механические операции, объясняю я, вы делаете наш район лучше, участвуете в глобальных позитивных процессах. Это важно для человека, когда от его работы зависит будущее его родины, его села, – рассказывает Мария Коваль.

Для менеджера у Марии Коваль один язык, для мойщицы – другой. Такой, например: «Света, ты пойми. Вот в Новоселье ничего не было, а теперь есть наше производство. И мы здесь сделаем город-сад. И ты, так же как и я, будешь гордиться, что являешься частью этого коллектива».

Между тем, ей есть уже, что поставить себе в общественную заслугу. Дорогу за свой счёт провели – раз. Девяносто процентов сотрудников – местные жители, из Новоселья и Переславля-Залесского. Это – два. А у них ведь вообще не было работы, они не знали, куда податься. Плюс это ещё пусть и опосредованная, но борьба с пьянством.

– Результат есть? – спрашиваю.  

– Если нет – такие у нас не работают. Всё очень просто. Я ко всем прочему – довольно жёсткий руководитель. Быстро увольняю людей, если возникают проблемы. Моментально, в один день. Я формирую команду, выстраиваю коллектив под себя. Потому что хочу работать с теми, с кем мне приятно, независимо от образования и воспитания.

– А насчёт города-сада – вы это серьёзно?

– Я хочу, чтобы Новоселье стало центром сыроделия. Надеюсь в нашем регионе создать коалицию сыроделов. Ко мне приезжают из многих регионов, чтобы посмотреть на наше производство, поучиться у нас, пообщаться – я делюсь опытом. Из Великого Новгорода, из Хабаровска, из Екатеринбурга, из Красноярска, из Орловской области.

– Школу сыроделия не планируете открывать?

– Обсуждаем с руководством Ярославской области создание учебно-производственного центра. Посмотрим, что из этого выйдет.

– Мария, а ваш опыт ведь можно, наверное, распространять не только на сыроделов – на всех, кто пытается заниматься импортозамещением?

– А помните второй том «Мёртвых душ»? – оживляется она. – Там есть такой персонаж по фамилии Костанжогло. Так вот если Верещагин для меня пример профессионала, то Костанжогло – пример хозяйственника. У него ведь всё шло в дело. На его земле мужики ловили рыбу, а чешую скидывали на берег. Так он построил заводик по производству клея из чешуи. Ловко, да?

Впрочем, Марии Коваль сейчас пока не до чешуи. Обзавестись бы самым необходимым. Газ, электричество к сыроварне не подведены. Газа нет и в селе. Хотя нитка рядом, вон по тем холмам идёт.

– Как же вы работаете?

– На дизельном генераторе.

– То есть условия – экстремальные?

– На разрыв аорты.

– Но есть ощущение, что прорвётесь?

– Не ощущение. Огромнейшая вера. Иначе зачем было начинать?

 Производственный цех.

Битва за плесень

К нам присоединяется Анна, технолог. Произносит загадочную фразу: «сыры у нас рождаются интересные». Любопытно, что в своей профессиональной речи сыроделы используют множество слов, относящихся скорее к живому организму, чем к пище. У сыра есть день рождения – это момент закладки; сыр бывает молодой и зрелый, сыр растёт и живёт, да что там говорить – одна «голова» чего стоит.   

Технолог Анна целенаправленно шла в эту профессию: окончила сначала колледж молочной промышленности, потом – сельхозакадемию. В общей сложности училась восемь лет – больше, чем на врача.

Говорит, что продолжает образование – уже на сыроварне.

– Представьте, меня же обучали, в общем, по советским канонам. А сюда я пришла – здесь все технологии европейские, в наших учебниках не описанные.

Анна вспоминает, как поначалу ей приходилось ломать себя, буквально сама себя за руки хватала, чтобы не пройтись щёткой по голове с плесенью, потому что её научили, что на сыре её быть не должно.

Процесс созревания сыра в условиях плесени – довольно трудоёмкий. За каждой головой нужно ухаживать, причём – по индивидуальному графику. Вот «Шевротелла» зарастает плесенью. А вот такая же – но очищенная и промытая. Остаётся её немного просушить – и она готова к продаже. Поначалу всё это Анне было в новинку.

– Знаете, какое  первое предложение я сделала Анне, когда мы только познакомились? – подхватывает «антисоветскую тему» Мария Коваль. – Я ей сказала: «А давай – выработаем йогурт без сухого молока». Она ответила: «Это – невозможно. По технологии сухое молоко необходимо». И после этого мы начали делать и сделали то, что невозможно.

Невозможно – одно из ключевых слов на этой сыроварне. В том смысле, что часто за ним подозревают видимость, иллюзию. Так у Марии и Анны появился йогурт без сухого молока, так появились сыры с плесенью.

– Вы поймите, ведь у нас просто нет ГОСТов для таких сыров, как наши. Почему? Потому что в советской природе их не существовало. А существовало вот что: три-четыре сорта сыра, одинаковые на вкус и цвет – «Костромской», «Российский», «Голландский» да «Пошехонский». То есть это был съедобный продукт с сырным запахом, непонятной консистенцией, с дырочками внутри, обтянутый плёнкой. Такие в Европе, кстати, считаются полуфабрикатами и отправляются в общепит или на дальнейшую переработку. А у нас – на хлеб с маслом клали и продолжают класть.

– А как же вы без ГОСТов договариваетесь с Роспотребнадзором?

– Мы, как и подобные нам производства, разрабатываем свои технические условия. С Роспотребнадзором у меня, слава Богу, сложилось взаимопонимание, потому что я занимаюсь просветительством: показываю им ролики, кино кручу, читаю небольшие лекции о сыре. А вот в глобальном масштабе – это, конечно, огромная проблема.

Действительно, к примеру, вовсе отсутствует документ, применимый на территории Таможенного Союза, по которому можно вырабатывать сыр с плесенью. Соответственно нет и перечня микроорганизмов, допустимых для выработки сыров. Пожалуй, это равносильно тому, что многие производители кричат, что у них экологически чистое производство, а между тем, в России нет бумаги, в которой было бы прописано, что это такое.

– Ну, и плюс все эти стереотипы. Рассказываю историю. – говорит Мария Коваль. – На одном нашем крупном производстве – не буду его называть – решили выращивать пармезан. А технология производство пармезана допускает появление плесени на сырной корке. Что решили делать тамошние технологи, когда увидели плесень? Они стали её срезать. В результате плесень пошла внутрь сырных голов – этакими щупальцами, что фактически убило продукт. Я им говорила: ну, съездите вы хоть раз в Италию, на завод «Пармеджано Реджано», посмотрите, в каких условиях этот сыр созревает. Нет, не хотят ничего слышать. Твердят одно: с плесенью надо бороться. Эти все ГОСТы очень прочно сидят в головах у технологов. И это тоже – проблема, которая быстро не решится. Нужна разъяснительная работа не только среди потребителей, но и производителей.

Зрелый сыр.

Заработать на санкциях

– И всё-таки, Мария, сейчас как ни крути, а если мы заводим речь о малом предпринимательстве, тут же всплывают и экономические санкции. Как они могут стимулировать развитие рынка, на котором работаете вы?

– Санкции – великолепный шанс именно для маленьких предприятий. Смотрите: нашим заводам не хватает сырья. Ещё до санкций Россия  испытывала серьёзнейший дефицит сырого молока – порядка 52 процентов. Нужно минимум лет десять, чтобы эту дыру заделать. Ведь КРС – это длинный и сложный бизнес. На раз, по щелчку пальцев или указу президента молоко не появится. И выходит, что именно мы – мелкие производители – начинаем активно эту нишу занимать. Построиться нам – недорого, освоить технологии мы можем оперативно, выдать ассортимент – тоже. И главное – сырьё мы способны найти сами, в небольших объёмах это сделать не так трудно. Для меня, скажем, глобальной проблемы дефицита сырья нет, я её не чувствую. Если начнутся проблемы с одной фермой, я в нашем же регионе найду другую, которая обеспечит меня качественным сырьём – потому что мне нужна всего тонна молока в день, а не сто и не двести тонн.

– И что же – все мыслят с вами в унисон, чиновники – тоже?

– Сейчас из Москвы поступают соответствующие сигналы, региональные руководители их улавливают. И даже если у мелких производителей сыра раньше отношения с властью на местах складывались не так хорошо, как им хотелось бы, то сейчас генеральная линия этому благоприятствует. Вот как на духу говорю вам: сегодня самое время не бояться и начинать молочный бизнес.

Впрочем, существует, к сожалению, и вторая, негативная, сторона. Как говорят наши сыроделы, сегодня приглашать мастеров-европейцев к себе или съездить к ним, поучиться – стало дорого. К тому же российское сыроделие почти полностью зависит от импортного заквасочного материала.

– Если нам перекроют эту кислородную трубку – я даже не хочу об этом думать – наш ассортимент сведётся к очень печальному минимуму, – говорит Мария Коваль.

– Вы стратегически мыслите, хотя у вас всего тонна выработки.

– Но мы же находимся в конкурентной среде. С одной стороны, я конкурирую с бабушкой из соседней деревни, которая лепит творог своими руками. С другой – с теми же аргентинскими производителями сыров, которые не попали под санкции. Не замечать изменений на рынке – вредно для бизнеса.

– Сейчас многие урезают семейные бюджеты, экономя на еде. Это сказывается на вашем бизнесе?

– Те, кто экономят на еде – не наша целевая аудитория, не наши покупатели. Кризис – для одних это всегда большая, серьёзная проблема, для других – возможность и повод для роста. У нас в стране достаточно обеспеченных людей, которые лично на себе кризис не испытывают.

И надо понимать, что у нас – особый продукт. Деликатес пусть редко, но может себе позволить любой человек. Тем более если он интересуется своим здоровьем.

Сложная простота

На стене в офисе Марии Коваль висит карта под названием «Дефицит молока в России». Если регион закрашен малиновым цветом – там молока вообще нет. Например, в Якутии. Если тёмно-зелёным – там его прямо залейся, но таких мало: Татарстан, Алтай да Белгородчина.

Глядя на карту, Мария Коваль пытается рассуждать о том, что сельское хозяйство развивается только на той территории, где в этом заинтересован её руководитель. Потом она неожиданно сворачивает с автобана на просёлок:

– Вот, смотрите, какой парадокс. С одной стороны, я вижу, что это всё безумно сложно, а с другой – до примитивного просто. У нас же – чисто альпийская сыроварня. Даже – внешне. Маленькое деревянное строение, в котором живёт фермер. Рядом комнатушка размером 12 квадратов, где стоит кастрюлька для производства сыра. За ним – коровник. Далее – подвал. Всё рядом. Плюс пять-шесть свиней – чтобы сыворотка не пропадала зря, на откорм. Вот и весь процесс. Но при этом всём огромная  куча всяких технологических тонкостей. Допустим, температура. Вот какую выставить: 32 градуса или 34? Когда разрезать сырный сгусток, какая должна быть степень зернистости? Здесь начинается и творчество, и учёба. Мы ведь продолжаем учиться.

– Получается вроде?

– Но мы пока — первоклассники. Вот недавно к нам приезжала из Франции специалист по сырам, дегустировала нашу продукцию, сделала нам ряд замечаний, а в заключении сказала, что мы – молодцы. Приятно, разумеется. Однако мы сознаём, что хотя нам и ставят «пятёрки», но пока только за детские шаги. Впрочем, главное: мы видим, куда и как нам развиваться.

– А как вы поймёте, что стало получаться? К чему конкретно вы должны прийти?

– Когда прострою вот такую вертикаль: производство сырья, производство продукта, продажа. Это – моя ближняя цель. Проще говоря, я собираюсь прикупить земли и самостоятельно заняться  животноводством. В этом году уже попробовали – вырастили десять барашков. Надоело зависеть от других, к тому  же сырья вечно не хватает. Козье молоко негде взять, фермеры нам выдают по 250 литров в неделю – капля в море. А овечьего – того вообще нет. Хотя спрос имеется и приличный.

– Придётся осваивать новую профессию – животновод.

– Ну, в теории я же её знаю, – смеётся Мария Коваль, и тут же почему-то веришь, что освоит она, и освоит быстро.

– И до каких пор вы собираетесь наращивать мощности?

– Лучше спросите меня так, как все спрашивают: «Ну, и когда ты поставишь стотонный завод?» Отвечаю в стотонный раз: никогда. Потому что ремесленные условия производства тесно связаны с ручным трудом. Это – авторский сыр. Он зависит от конкретного человека, который его вырабатывает, от смены к смене – он немного, но разный. Он зависит от сырья, от того, что вчера ела конкретная корова. От сезона, от погоды, от атмосферы в коллективе. Это особенность и изюминка семейных сыроварен. В этом заключён смысл их существования.

Сны о кооперации

– Мария, а есть какие-то системные отличия вашей сыроварни от классической европейской? – спрашиваю я и впервые замечаю, что хозяйка погрустнела.

– У европейцев сыроделием заняты в основном кооперативы. Один варит, другой следит за созреванием сыров, третий  возит сырьё и готовую продукцию, четвёртый продаёт, пятый производит сырьё. А мы почти всё это делаем в одиночку. Получается, что на малюсенькое частное предприятие ложится комплекс инфраструктурных нагрузок. Голова кругом идёт от проблем с логистикой. В нашем цеху работает всего семь человек, а команда, которая обслуживает процесс – почти три десятка. И  это – всего на тонну выработки молока в день. Разумеется, повышаются наши издержки, как следствие — по цене мы однозначно не можем конкурировать с европейскими сырами. К тому же у них ещё и господдержка.

Не знаю, когда у нас будет что-то похожее на европейскую кооперативную культуру. Это мой трактор, думает селянин, как это им будет владеть ещё и сосед, не для того я страдал в 1990-е, снова в колхоз тащите? И хотя зарубежный опыт показывает, что грамотное объединение производителей даёт им множество плюсов, проблема в том, что мне, например, в Ярославской области просто не с кем объединяться.

Марии Коваль очень хотелось бы только варить сыр, а всё прочее скинуть с плеч. Но она живёт в России, а здесь у малого предпринимателя пока основной девиз такой: «Хочешь сделать хорошо, сделай всё сам». Чем она и занимается. И вместо того, чтобы ставить, скажем, новый цех для производства «Горгонзолы», она вынуждена ремонтировать машины или брать в штат ещё одного водителя.

– А вот если бы у меня появились соседи-сыровары, болеющие одной проблемой со мной, например, доставкой продуктов в Москву, то я удешевила бы, как минимум, процессы маркетинга и логистики, – мечтает она. – Потому что мы бы сообща возили, кооперативно. Сегодня же я в одиночестве болтаюсь между Ярославлем и Москвой.

Домашнее

А вот наш дом, там мы и живём, – показывает Мария Коваль в сторону нескольких, поставленных друг на друга морских контейнеров – словно огромных кубиков «Лего». А мы-то думали, что это сараи для какого-нибудь сельскохозяйственного инвентаря. В этом месте решительно со всем так: всё не то, чем кажется.

Заходим внутрь – оказываемся в двухэтажном благоустроенном доме. С одной стороны – стеклянная стена, за которой скучают декабрьские поля да пригорки и встающая над ними луна. Полы с подогревом. Современные дорогие мебель и кухонное оборудование. Аня, дочь Марии, весело лупит по клавишам электронного пианино. Всё это – словно агитка какая: смотрите, люди, и в деревне можно жить с комфортом, стоит только захотеть.  

– Я иногда представляю, как эти контейнеры двадцать лет плавали по океанам, какие грузы перевозили. У каждого из них была своя морская история, а теперь они стали частью нашей сухопутной жизни.

Дом, построенный по собственному проекту Марии.

– И кто это всё сделал?

– Дизайнер – перед вами, – говорит хозяйка, хитро щурясь, мол, всех моих талантов вам не перечесть. – Всё сама выдумала: от планировки до обстановки.

В общем, и жнец, и швец и на дуде игрец. Иначе: человек эпохи возрождения. А говоря по-итальянски – представитель неоренессанса.  

– Как проходит ваш день? Встаёте в котором часу?

– Для кого-то шесть утра – это рано. Но не для меня. Ночь и утро – моё любимое время, можно найти время для себя. Потом, в течение дня – беготня. Социальные сети? Пусть нерегулярно, но бываю и там: стараюсь что-то рассказать друзьям о нашем деле.

– Друзьям? Не покупателям?

– Покупатели – и есть наши друзья. Маленький бизнес откладывает личностный отпечаток абсолютно на всё. Поэтому мы много общаемся.

У Марии Коваль трое детей. Помимо Ани, которую она называет дитём, есть ещё двое сыновей, уже взрослых. Старший концертитрует в составе джазового ансамбля. У совсем старшего, как выразилась Мария, своя жизнь.

– Дело не мешает общению с детьми?

– Я, конечно, времени им уделяю мало. Но стараюсь. Помогает бизнес-график, куда дети тоже внесены. Иначе – никак. Дело есть дело.

– Вы рассчитываете, что они продолжат его?

– Конечно, я бы хотела. Но искусственно это не работает. Мальчишки выросли городскими. Плюс возраст. Так что привлекать их пока трудно. Далеки они ещё от всех этих сельхозпроцессов. Но это не значит, что лет через 10-15 их отношение не изменится, не приблизится к ним – в эмоциональном плане. А вообще, на селе нужно иметь много детей. Трое – мало. Было бы шестеро, пятеро пошли бы своим путём, а уж шестой-то наверняка бы занялся делом своих родителей.

***

– Эх, погода подкачала. Но мы будем с ней бороться, чтобы можно было по нашему двору на шпильках пройтись, – говорит Мария Коваль.

– А вот и правда – интересно было бы на вас в Москве взглянуть.

– Там я вполне фешенебельная дама, надеваю каблуки, дорогие вещи – иду на встречи, переговоры. Их много – я же развиваю бизнес, заключаю контракты, – говорит она и на прощание предлагает в своём стиле под названием «А, давайте».

– Ну, что? А, давайте встретимся ровно через год, подведём итоги, обсудим те же самые вопросы? Договорились? Тогда сверяем часы. Сейчас 16.26. Должен прозвенеть будильник. Вот – зазвонил. Значит, всё пока идёт по плану.

Комментарии к посту

«Камамбер. Как это по-русски»