Фермеры
Алексей Буров: «Как сделать пиво благородным напитком»
Беседовал – Борис Акимов, 21 мая 2013
0 0 0 1957
Пиво в России в последнее время сильно дискредитировано. Культуры потребления нет, сам напиток стал маргинальным. Такая же ситуация была во многих странах мира, но там ее переломили. Мы решили выяснить, как, где и с чем надо правильно пить пиво. И понять, как сделать, чтобы в России появилось хорошее пиво, произведенное только из отечественных ингредиентов. Для этого Борис Акимов отправился в Санкт-Петербург к Алексею Бурову.
Беседовал – Борис Акимов, 21 мая 2013
0 0 0 1957
Пиво в России в последнее время сильно дискредитировано. Культуры потребления нет, сам напиток стал маргинальным. Такая же ситуация была во многих странах мира, но там ее переломили. Мы решили выяснить, как, где и с чем надо правильно пить пиво. И понять, как сделать, чтобы в России появилось хорошее пиво, произведенное только из отечественных ингредиентов. Для этого Борис Акимов отправился в Санкт-Петербург к Алексею Бурову.

Алексей Буров — совладелец сети пивных бутиков «Пивная карта» и кафе «Траппист» в Санкт-Петербурге. «Пивная карта» пропагандирует культуру правильного потребления пива: только из правильной посуды, в правильной обстановке, при правильной температуре, с правильной едой и приготовленное из правильных ингредиентов российского происхождения. В 2012 году «Пивная карта» получила награды на лондонском пивном фестивале в рамках сети пабов JD Wetherspoon за пиво «Русский имперский стаут». Алексей уверен, что в России можно варить пиво из собственного сырья, надо только захотеть.

Б.А.: Как произошла эта история, что ты пришел к пивной культуре?

А.Б.: Мы уже много лет работаем вместе с Пашей Кокковым, это мой партнер по всем проектам. Самый первый тоже сформировался с ним. Когда мы с друзьями начинали, мне было всего 16-17 лет. Понятно, что возраст не совсем «пивной». А мы хотели в пабах или пивных заведениях получать скидку. Но рестораны в нас не видели привлекательных клиентов, никто не хотел давать скидку и особое отношение. И мы сделали дисконтную систему, которая объединила несколько заведений, привлекала туда посетителей, а люди получали скидку. Эта система обошлась нам в 50 тысяч рублей, а заработали мы на ней 100 тысяч. И нас стали встречать с почетом, как создателей дисконтной системы. А дальше пошла история с магазинами, вот сейчас мы запустили бельгийское кафе, и оно успешно функционирует.

Сейчас хотим сделать какой-то глобальный проект, нас всегда тянуло на какую-то общественную деятельность, мы участвовали в организации «Усадьбы Джаз» еще чего-то. Думаю, что этот проект принесет нам гораздо меньше в финансовом смысле, но в эмоциональном гораздо больше. Это очередная попытка сделать здесь что-то, за что будет не стыдно. У меня все время в голове мелькает такой слоган, про наше пиво, суть которого заключалась бы в том, что наконец-то появилось отечественное пиво, за которое приличным людям не стыдно. Для нас всегда это было важно, потому что мы приезжаем в Европу, и видим, как русские люди там пытаются абстрагироваться от всего русского, отечественной одежды, еды и так далее.

Б.А.: Какие шаги в этом направлении будете делать?

А.Б: Мы бы очень хотели сделать важную вещь для развития малого независимого пивоварения и пригласить по очереди в Россию лучших пивоваров со всего мира. Одного за другим. И целый год вместе с ними варить разные сорта пива по уникальным рецептам, соединяя традиции российского пивоварения с лучшими образцами пива в мире. Проект совместный, поэтому мы обязательно будем принимать участие в создании рецепта. Все знают о традициях пивоварения в Германии, Чехии, Бельгии. Но есть страны в массовом сознании не пивные: Норвегия, США, Италия, где сейчас очень активно развивается пивоварение. И мы хотим познакомиться с последними тенденциями, поработав с пивоварами оттуда. Это отличный способ привлечь внимание к качеству продукта и его производству. Сейчас мы ищем площадку, где будут проходить варки пива.

Б.А.: В каком формате все это должно пройти?

А.Б.: Хотели бы сделать это в формате перманентного фестиваля, когда каждый месяц в партнерских и наших заведениях (не более 20 по Москве и Питеру) появлялся новый сорт.

Алексей Буров. Фото: Алексей Костромин

Б.А.: Есть ли уже заинтересованные в этом проекте заведения?

А.Б.: Поскольку с нашей стороны нет осязаемой конкретики, то и со стороны потенциальных партнеров интерес присутствует, но только принципиальный, а не детальный. Но думаю, когда перейдем к реализации, пул партнеров сформируется окончательно в достаточно короткие сроки.

Б.А.: То есть идея в том, что в течение месяца в этих заведениях будет подаваться это специальное пиво. И оно будет вариться в России?

А.Б.: Да. В день начала фестиваля к нам приезжает, скажем, пивовар из Норвегии и мы с ним делаем варку. Предварительно, обсудив рецепт по электронной почте. План такой: открываем фестиваль, варим – через месяц пиво готово, и мы устраиваем официальную презентацию первого пива в рамках фестиваля и в течение месяца продаем это пиво в партнерских заведениях.

Оно будет наливаться в специальную фестивальную посуду, мы обеспечим информационную поддержку, возможно, сделаем специальное микро-меню. В день запуска продаж, мы уже встречаем нового пивовара, и делаем с ним новую закладку, пока первое пиво продается месяц, сорт, который мы сварили вторым, доходит до кондиции. Начинаем продавать второй сорт, параллельно запускаем третий, и так далее – целый год.

Б.А.: А точные даты уже известны?

А.Б.: Нет, основная сложность в том, чтобы согласовать даты варок с пивоварнями. Потому что проблем с иностранцами меньше, чем с площадками здесь. Пока не можем найти подходящую. И эта проблема пока не имеет четких сроков решения. Но уверен, что рано или поздно мы ее решим.

pic

Алексей Буров на дегустации голландского пива. Фото: Сергей Григорьев

pic

Кафе-бар «Траппист». Санкт-Петербург, ул. Радищева, 36

pic

Русский стаут от Бурова в лондонском аэропорту. Фото: Алексей Ковалев.

Б.А.: А где вы планируете варить?

А.Б.: Как раз в поиск пивоварни многое упирается. Одна пивоварня не может сделать бутылку, другая – розлив, третья – не может дать нормальные сроки годности. Мы надеемся, что решим эти вопросы к середине-концу лета.

Б.А.: А каких именно пивоваров вы хотите позвать?

А.Б.: Мы пригласим топ-пивоваров, но не массовых, а «бутиковых», если так можно сказать, то есть тех, кто задает тренды в крафт-пивоварении. Регионы, как я уже говорил самые разнообразные: помимо традиционных пивных стран (Бельгия, Германия, Англия) в проекте должны поучаствовать и итальянцы, норвежцы, американцы.

Б.А.: В чем их отличие?

А.Б.: Для посвященных людей названия пивоварен говорят сами за себя. Это как ресторан Нома для гурманов скажем. То есть мы зовем не просто известных, а лучших пивоваров, тех, кто на 10 шагов впереди. Это люди, которые развивают культуру потребления пива, как культуру гастрономическую, нам интересно именно с такими людьми поработать. Наверное, это ключевой проект с точки зрения саморазвития и развития рынка.

Борис Акимов

pic

Алексей Буров и его друзья Антон Прокудин и Сергей Григорьев варят рождественский эль «Гадкий Санта».

pic

 Алексей Буров: «Может быть, конечно, вы и убедили себя в том, что есть способы начать день лучше, но теперь, надеюсь, вы все понимаете)».

Б.А.: А мы через сайт сможем фестивальное пиво продавать?

А.Б.: Я думаю что – да, мы сделаем бутылку и розлив, причем со всеми документами.

«Гарантирую – если у нас не произойдет революции, то через пять лет рынок пива будут принципиально другим».

Б.А.: Как так получилось, что вы участвовали в пивном мероприятии в Англии?

А.Б.: Среди крупных продавцов пива тоже есть энтузиасты, несмотря ни на что, заинтересованные в качественном развитии рынка. Нас посоветовали пригласить туда наши добрые товарищи, у которых мы покупаем некоторые сорта пива. Появился шанс – мы решили его использовать. А, то, что мы получили приз, нам сообщили организаторы в письме, короткой такой строкой, прислали весточку.

Б.А.: А что это за мероприятие было?

А.Б.: Опять же это перманентное, в рамках сети заведений JD Wetherspoon, у них порядка 950 заведений по всей Англии. Они раз в год приглашают несколько английских пивоваров, плюс несколько иностранцев. И делают варки на разных пивоварнях, потом все это пиво продаются в заведениях.

То, что нас позвали это было уже очень круто, мы поучаствовали настолько, насколько у нас была возможность.

Наше пиво есть в оценках пользователей на ведущих пивных сайтах, а это тоже немало важно, хорошие оценки имеет. В Европе нас больше знают как проект «Пивная карта», но когда мы приезжаем разговаривать куда-то мы можем сказать, что у нас была коллаборация с пивоварней «Бенкс» для сети пабов «Везерспун», это уже прибавит нам серьезных вистов.

pic

Алексей Буров: «Кажется, я знаю, где будет лучшая веранда города». Кафе-бар «Траппист»

pic

Фестиваль бельгийского пива в ресторане Дурдинъ на Мичуринском. Совместный проект Алексея Бурова, Павла Коккова,  Посольства Бельгии и realbeercard.ru

Б.А.: Вот вы периодически делаете небольшим тиражом какое-то интересное пиво, а почему не продолжаете, не запускаете?

А.Б.: Пока в мощность упирается все. Мы не можем позволить себе построить собственную пивоварню, дорого и очень рискованно. И все, чем мы занимаемся сейчас, ищем площадку. Фестиваль, может быть, позволит нам выйти на собственное производство чуть быстрее.

Б.А.: А ты слышал про маленькую пивоварню, в Подмосковье построили, пиво FUEL.

А.Б.: Нет, пока не слышал.

Б.А.: Я у них спросил, а почему у вас на бутылке не написано, что оно русское? На что мне ответили: «Если написать, что это русское, никто не будет брать». У нас в LavkaLavka все наоборот – люди приходят и спрашивают местное ли у нас пиво, и берут.

А.Б.: Мы хотим показать, что это наш продукт, какой смысл делать русское пиво и называть его американским? Экономическая модель в этом может и есть, но идеологически – странно, хотя есть люди, которые любят американское пиво. Наша идея показать людям, что пиво сделано в России, сварили здесь на местной воде, с применением местных солодов, хотя и импортных пока тоже. И это не оттуда, это здесь.

«Итальянское пиво стоит как очень хорошее вино. В России же я четко понимаю – под словом «пиво», мы подразумеваем людей, которые распивают пиво у метро».

Б.А.: Скажи, а чего не хватает, чтобы сделать здесь пиво из местных ингредиентов?

А.Б.: Хмель и солод. На самом деле солода еще есть, а хмель, это как виноградник, это долгая история культивации, его нельзя вырастить за год или два. Когда у нас будет достаточно денег, чтоб это сделать – мы попробуем в этот процесс включиться. Вкусовая история зависит от того, сколько это все произрастает, в каких условиях, очень много факторов. Качественный хмель культивируется несколько лет, то есть это длинные деньги.

Б.А.: То есть до этого он будет просто хмель иного вкуса?

А.Б.: Да, он не будет давать определенной ароматики, плюс с климатом очень тонко нужно попасть. Нужен сбалансированный климат. То есть я не говорю, что это невозможно, я говорю, о том, что как и любой качественный, длинный продукт требует длинных инвестиций, исследований и т.д.

Б.А.: Я слышал, что раньше, где-то там, в Средневековье, пиво без хмеля варили.

А.Б.: Да, варили. Хмель – это консервант, но при этом он дал серьезное развитие пивоваренной индустрии. Пиво без хмеля – примерно как еда без соуса, я, конечно же, утрирую, но посыл именно такой. Оттенки, которые нам нравятся, могут быть сформированы за счет того или иного сорта хмеля, за счет того или иного способа его применения, то есть можно делать сухое охмеление, добавлять хмель, когда пиво прошло определенную часть варки, либо добавлять в начале, все это играет роль.

Б.А.: Но где-то на севере России выращивают хмель?

А.Б.: В Чувашии выращивают, но там нет нужной научной, финансовой базы и т.д..

Б.А.: Ты пробовал хмель, который там растет?

А.Б.: Я пил пиво с чувашским хмелем, от хмеля очень много зависит, и от солода, конечно. Весь «жирок» в пиве это от хмеля, послевкусие, оттенки. Чувашский хмель используют для некоторых сортов, «Букет Чувашии», по-моему, даже какие-то крупные кампании его покупают. Но его очень мало, а значит цена высокая. И когда рынок на 90% регулируют крупные компании, конечно, они выберут дешевый импорт.

Но вот в Америке все тоже быстро поменялось, рынок маленьких пивоварен за короткое время отбил несколько процентов у больших. И быстро стал влиятельным, хотя никто не думал, что так может быть. Вот у нас такая же ситуация, как у них 30 лет назад.

Б.А.: А есть кто-то, кроме тебя и твоих друзей?

А.Б.: Да есть очень много людей, кто сейчас пивом занимается. Как раз превращение потребителя в производителя произошло. Когда ты потребляешь какой-то продукт, начинаешь понимать, что ничего не соответствует твоему вкусу, твоим потребностям, и начинаешь сам этот товар производить, тогда рынок начинает меняться. В еде уже это происходит, многие открывают рестораны, потому что не видят того, что хотят, другие – магазины, банки, и на рынке пива то же самое. Поэтому я уверен, что все изменится в течение нескольких лет. Энтузиастов много.

Б.А.: Какая-то совместная деятельность этих энтузиастов наблюдается?

А.Б.: Пока они объединены сообществами в соцсетях. Люди общаются и те, кто этим занимается, знают друг друга. Просто пока они знают друг друга как друзья-приятели, как только из ста человек хотя бы пятеро смогут для своих микроорганизаций обеспечить рост, то их влияние сразу вырастет. Тогда они начнут общаться не только как друзья-приятели, но и как участники рынка. Может быть, будет влияние совершенно другое.

Но я гарантирую – если у нас не произойдет супер-кризисов, бунтов, революции, восстаний, то через пять-семь лет рынок пива будут принципиально другим, совершенно, как и рынок продуктов. То, что касается потребительской корзины, я уверен, что она поменяется, потому что нет причин не поменять, то, что есть сейчас – это тотально плохо, это откровенно дорого становится.

Б.А.: То, что пиво становится дорогим, это может быть и хорошо, люди привыкают к тому, что нужно платить существенные деньги.

А.Б.: А в Италии так: итальянское пиво стоит как очень хорошее вино. Бутылка 0,75 – 8-12 евро – такая же цена у хорошего, дорогого итальянского вина. В России же я четко понимаю – под словом «пиво», мы подразумеваем людей, которые распивают пиво у метро. Хочется убрать такое восприятия пива, грубо говоря «Алазанскую долину» тоже пьют, но когда люди говорят – слово «вино», сразу идет ассоциация с благородным напитком. С пивом такого пока нет. Наша задача – сделать пиво не маргинальным напитком.

Комментарии к посту

«Алексей Буров: «Как сделать пиво благородным напитком»»