Еда
Желтый гид, розовый ягненок и суп из сумасшедшей курицы
Сергей Крылов, 29 Ноя 2017
2 1 0 1093
LavkaLavka на Петровке вошла в топ-50 ресторанного гида Gault & Millau, а шеф-повара ресторана Елену Савчук признали лучшей женщиной-шефом года. Елена рассказала, как выбирают лучших поваров, что нового появилось в осеннем меню и о том, что мешает плохому шефу.
Сергей Крылов, 29 Ноя 2017
2 1 0 1093
LavkaLavka на Петровке вошла в топ-50 ресторанного гида Gault & Millau, а шеф-повара ресторана Елену Савчук признали лучшей женщиной-шефом года. Елена рассказала, как выбирают лучших поваров, что нового появилось в осеннем меню и о том, что мешает плохому шефу.

LavkaLavka на Петровке вошла в топ-50 ресторанного гида Gault & Millau, а шеф-повара ресторана Елену Савчук признали лучшей женщиной-шефом года. Елена рассказала, как выбирают лучших поваров, что нового появилось в осеннем меню и о том, что мешает плохому шефу.

pic

Елена Савчук, шеф-повар ресторана LavkaLavka на Петровке

Елена Савчук начинала работать маркетологом. А потом поступила в кулинарную школу Ragout, где помимо прочего руководила магазином кулинарных книг и гаджетов. Прочитав несколько сотен кулинарных книг, поняла, что хочет сделать карьеру шеф-повара. Первым местом работы в кулинарии была пекарня «Батон» на Даниловском рынке, затем – бары «Хлеб и вино», «Герои». В итоге Елена возглавила кухню LavkaLavka – сначала в Теплом Стане, а затем в ресторане на Петровке. И это работа принесла ей настоящее признание.

— Как работает кулинарный гид Gault & Millau

Есть три самых авторитетных кулинарных гида – красный, белый и желтый. Красный – это Michelin, который до России пока не добрался, белый гид, по слухам, должен появиться у нас в следующем году, а желтый гид – это Gault & Millau, созданный в 60-х годах в противовес ставшему слишком консервативным Michelin. В 2017 году желтый ресторанный гид впервые пришел в Россию. В начале лета в Москву приехали французские эксперты и начали тайно посещать рестораны авторской кухни. Никто их не раскрыл, но представители Gault & Millau рассказали нам, что в LavkaLavka приходили дважды. Их эксперты оценивают рестораны по качеству еды, уровню сервиса и ряду других параметров, например, учитывают атмосферу в заведении. Вместо звезд они присуждают поварские колпаки. Высший уровень – четыре колпака, ресторан LavkaLavka получил два. Для первого раза это очень неплохо. А еще желтый гид каждый год награждает лучших шефов. В этом году главную награду получил Луиджи Маньи из ресторана Pinch. Есть также номинации «лучший молодой шеф» и «лучшая женщина-шеф», в которой соревновались три девушки. Решение принимается экспертным советом в главном офисе Gault & Millau во Франции. Мне очень приятно, что выбрали меня. Это уже не просто признание местного сообщества, где все друг друга знают, а свежий взгляд профессионалов международного уровня, которые оценили то, что мы делаем.

pic

Елена Савчук и награда лучшей женщины-шефа года

Когда прислали приглашение на церемонию вручения наград Gault & Millau в «Метрополь», я знала только, что стала номинантом на звание «лучшая женщина-шеф», и подумала, что это само по себе очень круто, независимо от того, кого признают лучшим. Но в итоге победу присудили мне. Теперь нельзя расслабляться!

Нужно удержать это звание, потому что его могут снять, так же, как и присудили. Теперь мы просто не можем работать хуже, должны превзойти себя, чтобы удержать титул и остаться в гиде Gault & Millau в следующем году, а в идеале – улучшить свой результат. А может быть и красный гид Michelin когда-нибудь к нам придет. Но все эти награды и статусы – не главное. Важнее всего, чтобы гости были счастливы! Чтобы они хотели к нам вернуться, а команда работала с драйвом и получала признание. Все-таки элемент тщеславия в нашем деле должен присутствовать.

pic

Награждение лучших поваров

— Где выучиться на шеф-повара

Говорят, что в России на шефов не учат. А я думаю, что на шефа нельзя выучиться нигде, так же, как нельзя научиться быть руководителем или лидером – ты либо им являешься, либо нет. Но если ты шеф по призванию, нужно постоянно выкладываться на 150%, только так люди оценят твой труд. Ну, и конечно самообразование никто не отменял.

Я очень бы хотела постажироваться в лучшем ресторане мира Eleven Madison Park, поскольку являюсь их давним фанатом и каждый год за них болею, когда объявляют рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Но вообще это не так важно – ведь у меня в Москве есть коллеги, с которыми я общаюсь и многому у них учусь. Например, Станислав Песоцкий, шеф Nordic. Мы вместе ведем мастер-классы, встречаемся на разных мероприятиях, можем даже прийти друг к другу на кухню и что-то приготовить – главное по-настоящему этого хотеть, тогда возможности найдутся.

Мой рабочий график – это далеко не 8 часов в день, иногда даже не 12. Шеф-повар – творческая профессия, которая не может быть ограничена рабочим графиком. У нас в ресторане есть четкое разделение текущей работы и творчества. За бумажные дела и текущие вопросы у нас отвечает су-шеф Александр Касич, он очень в этом хорош, мы сработались с первого дня, при том, что он в ресторане работает очень давно, а я пришла позже. У нас получилась отличная команда, мы вместе придумываем новые блюда, и при этом каждый занимается своим делом.

pic

Елена Савчук и су-шеф Александр Касич

— Как рождаются новые блюда

Я с самого начала хотела работать в ресторане LavkaLavka, потому что это выход из зоны комфорта – тут постоянно что-то происходит, все время надо что-то решать, что-то менять. А мозг способен рождать интересные идеи, только если он не находится в состоянии комфорта, иначе начинается рутина. Именно от такой рутины я хотела уйти на прежних местах работы. Если становится слишком комфортно – надо идти дальше, туда, где мозг не будет спокойно отдыхать.

В этом сезоне нам очень повезло – у фермеров выросло все, что нам хотелось. И маленькая желтая свекла, и фиолетовая цветная капуста

Мы работаем с фермерскими продуктами, которые в принципе не могут быть стандартными, поэтому каждый раз нужно быть готовым к неожиданностям и уметь с ними справиться. В этом сезоне нам очень повезло – у фермеров выросло все, что нам хотелось. И маленькая свекла, в том числе желтая, и фиолетовая цветная капуста и очень много других интересных овощей и зелени. Наконец наши фермеры вырастили зимние помидоры, и теперь у нас в ноябре есть блюда со свежими помидорами!

10 осенних блюд в ресторане Lavkalavka

Сейчас идет сезонное обновление меню. Я думаю, что научилась работать с сезонными овощами и корнеплодами, мне это доставляет огромное удовольствие. Это гораздо интереснее, чем работать с мясом. Потому что зажарить кусок мяса может кто угодно, а вкусно приготовить сельдерей сумеет не каждый. Я рассматриваю эту задачу как вызов, и очень радуюсь, когда посетители-мясоеды заказывают блюда, в которых нет мяса и говорят: «Неужели это блюдо целиком из сельдерея, я ведь вообще его не ем!» – им нравится, и это очень здорово. Мы делаем паштеты из овощей, готовим ризотто из сельдерея, а не из риса – постоянно что-то изобретаем, и команде это нравится.

У нас появилось десять новых блюд. Поскольку мы входим в зимний сезон, среди них много мясных. Сделали говяжью голень оссобуко, появился ягненок в свекольной глазури с булгуром в виде ризотто со свеклой – все блюдо ярко-розового цвета. Свекла очень хорошо подошла к баранине, многие думают, что это йогурт и мята, а это прекрасная фермерская свекла. Также появился кролик, который подается со своими любимыми овощами – капустой и морковью – это была наша оригинальная идея. Мы только запустили новое меню, и уже видим, что получился удачный выстрел – гости в восторге.

pic

Елена Савчук и Дмитрий Акишкин

У нас появился интересный куриный суп из сумасшедшей фермерской курицы. Его подача – целое представление. На тарелке выносится куриная нога с клецками, а бульон, в котором она варилась, наливается при госте. Его восхитительный аромат разносится по всему столу, и гость погружается в такую волшебную куриную сказку. Мы придумали его вместе с владельцем ресторана Дмитрием Акишкиным – он очень хотел сделать что-то особенное из фермерской курицы. Гости приняли новый суп на ура. Мы заморачиваемся, варим правильный бульон в течение трех часов, получается очень ароматный, из магазинной птицы такого не получится.

Пустая тарелка – лучшая похвала повару

Я не очень люблю выходить в зал, но внимательно слежу за реакцией посетителей на то, что мы готовим. Мойка посуды находится прямо напротив стола отдачи готовых блюд, и для меня лучшая похвала от посетителей, когда тарелки на мойку возвращаются пустые. Мы с су-шефом Сашей стоим на раздаче и если видим, что что-то осталось в тарелке, просим официанта узнать, что не понравилось гостю в этом блюде. Чаще всего получаем ответ, что гость уже наелся и в него больше не помещается. Иногда гости просят меня выйти к ним, чтобы поблагодарить за вкусную еду. Один раз я вышла в зал к гостям, а меня пригласили жить в Мексику!

Мне хочется быть довольной тем, что я делаю. Мнение посторонних важно, но если все будут меня нахваливать, а я буду понимать, что на самом деле в блюде чего-то не хватает, то не успокоюсь, пока не сделаю так, как нравится мне.

pic

Перлотто с лисичками в руках шеф-повара ресторанов ЛавкаЛавка Елены Савчук. Фото — Анна Куклина

Совет начинающим шеф-поварам

Самое главное препятствие на пути к успеху – лень. Работа повара не любит ленивых! Это профессия, которая постоянно требует и физического, и умственного труда. Обязательно учите английский! Читайте книги знаменитых шефов – все они написаны по-английски. Я работала в книжном магазине при школе Ragout и с тех пор постоянно читаю. Всего прочла более 500 кулинарных книг, дома их у меня больше сотни, в телефоне и в Kindle сейчас около шестидесяти. Я фанатка кулинарных книг, скупаю их тоннами. Если хотите по-настоящему погрузиться в мир гастрономии, смотрите документальные программы про шефов – они очень вдохновляют и многому учат.

Базовые знания, которые дают в наших учебных заведениях, немного устарели. Западные шефы, как ни прискорбно, все равно на шаг впереди нас, и нужно на них равняться. Это не значит, что в России не на кого равняться, но у нас таких людей на несколько порядков меньше.

Если у вас нет средств на стажировки за границей, есть прекрасные заведения в Москве, которые берут стажеров, тот же White Rabbit, и мы в LavkaLavka набираем стажеров – многие приходили к нам, бесплатно учились работать, а в итоге стали нашими поварами!

 

Приглашаем попробовать авторские блюда от Елены Савчук в ресторан LavkaLavka на Петровке по адресу: ул. Петровка, 21 стр. 2

Комментарии к посту

«Желтый гид, розовый ягненок и суп из сумасшедшей курицы»