Еда
«Завтрак туриста» от Игоря Гришечкина
Записала – Ника Махлина, фото – Сергей Пацюк, 3 Апр 2014
0 0 0 5550
На фестивале Omnivore Moscow 2014, который проходил в Гостином дворе, Игорь Гришечкин, шеф-повар фермерского ресторана «КоКоКо», (проект Сергея и Матильды Шнуровых совместно с LavkaLavka.Петербург) приготовил блюдо, прототип которого подсмотрел в костре у походников. Мы записали его рецепт.
Записала – Ника Махлина, фото – Сергей Пацюк, 3 Апр 2014
0 0 0 5550
На фестивале Omnivore Moscow 2014, который проходил в Гостином дворе, Игорь Гришечкин, шеф-повар фермерского ресторана «КоКоКо», (проект Сергея и Матильды Шнуровых совместно с LavkaLavka.Петербург) приготовил блюдо, прототип которого подсмотрел в костре у походников. Мы записали его рецепт.

 Игорь Гришечкин, шеф повар 

Игорь Гришечкин в этом году представляет Санкт-Петербург на международном фестивале Omnivore. Игорь приготовил три блюда из меню бара-рестороана «КоКоКо», шеф-поваром коего является. На закуску – суши по-русски с бородинским хлебом вместо риса и с килькой, красной икрой, шпротами, скумбрией и сельдью в роли рыбы. На десерт – тирамису из домашнего козьего сыра со сливками, прокопченными в дубовой коре, и бисквита из желудевой муки. Рецепт приготовления основного блюда – «Завтрак туриста» – мы за шефом записали.

Игорь Гришечкин. Честно скажу: не пробовалв оригинале то, о чем сейчас расскажу. Может быть, кто-то застал те славные времена, когда выпускали консервы «Завтрак туриста». Внутри некая мясная составляющая и крупа (перловка или гречка). Как я себе представляю, такими консервами питались бородатые походники, сидя у костра, выпивая водку в лесу и подогревая жестянки прямо на огне. Поел и обратно в костер бросил. Именно эта картинка, образ подгоревшей банки, и натолкнула меня на создание блюда, которое так и называется – «Завтрак туриста».

Ингредиенты

Перловая крупа
Говядина для фарша (шея)
Лук-шалот
Соленые огурцы
Горчица в зернах
Соль
Каперсы
Корень хрена
Дубовые опилки для копчения
Зелень петрушки
Сушеные стебли петрушки и укропа
Розмарин
Сливочное масло
Головка чеснока
Сливки
Бородинский хлеб
Сушеные грибы (белые, грузди)
Лесные орехи
Подсолнечные семечки
Ароматное подсолнечное масло
Перепелиное яйцо
Молотый кофе по вкусу

pic

«Завтрак туриста» от Игоря Гришечкина в

Один из основных ингредиентов – заранее отваренная, но не разваренная в кашу, перловка. Пока она греется в сотейнике, мы занимаемся второй составляющей – мясом. Вместо тушенки и в противовес горячей перловке я готовлю тар-тар из говядины, чуть копчу ее, чтобы получить аромат «того самого» костра.

Приготовление. Нарубаем мясо. Неяркий вкус говядины усиливаем мелко нарезанным луком-шалотом. А также мелко нарезанными солеными огурцами, которые, как икринки, приятно лопаются на языке. И зернистой горчицей ее маленькие зерна тоже классно лопаются во рту. С тар-таром такая фактура в самый раз. Добавляем немного соли и каперсы, которые весной я хочу попробовать заменить на одуванчики. Еще один важный ингредиент свежий хрен. Натираем его небольшое количество и перемешиваем. Запускаем под крышку к говядине дым от дубовых опилок закрываем, хорошенько трясем. Она уже практически закоптилась, должен быть только легкий аромат лесного дымка, не более.

«Такими консервами питались бородатые походники, сидя у костра, выпивая водку в лесу и подогревая жестянки прямо на огне».

Вернемся к перловке, которая достаточно прогрелась. Добавляем сливочное масло и петрушку. Пробитый чеснок для аромата и яркого цвета. И хорошенько все вымешиваем. Получается мягкая, красивая, зеленая перловка.

Отдельно от всего в пюре из чеснока добавляем сливки, и коптим его получается пюре из копченого чеснока. Выкладываем тремя горками-муравейниками, посыпаем ароматной «землей» – бородинским хлебом с сушеными грибами, лесными орехами, семечками, нерафинированным маслом и молотым кофе. Каша, мясо и кофе на завтрак – мечта ведь! 

pic

Копчение рубленой говядины в баночках

pic

Какой тар-тар без яичного желтка.

Готовим сушеные стебли петрушки и укропа в темпуре и розмарин во фритюре, дополняя этими «веточками» лесную картину. Кроме того, розмарин с мясом прекрасно сочетаются.

Перловка готова. Выкладываем ее в банку, делаем лунку, внутрь которой складываем копченый тар-тар. До подачи он не должен нагреться контраст между горячим и холодным в блюде изначально задуман. Что касается банки для сервировки, у нас в ресторане таких около десяти мы специально для этого купили консервы и прокалили жестянки.

И, конечно, какой тар-тар без желтка! Используем из перепелиного яйца. И напоследок посыпаем черной четверговой солью. Блюдо готово. Говорят ведь, что можно сделать все, что угодно, из чего угодно. Главное задаться целью и ничем себя не ограничивать. Это, я считаю, и есть залог успеха этого блюда.


Санкт-Петербург, улица Некрасова, 8
8 (812) 579-00-16

pic

«Завтрак туриста» от Игоря Гришечкина на Omnivore Moscow

Читайте также
Комментарии к посту

««Завтрак туриста» от Игоря Гришечкина»