Еда
Вита и карамельная фабрика
Мария Кригер, 22 Июн 2018
0 7 0 561
В расхожем представлении леденцы – это нечто элементарное (если не сказать примитивное), бюджетное в изготовлении и малополезное. Занявшись производством натуральной карамели, Виктория Кирилина опровергла все эти идеи разом. Выяснилось, что по-настоящему качественный продукт – это недешево, непросто и небыстро. Зато ужасно увлекательно и необыкновенно вкусно! О том, каково это – почувствовать себя в роли русского Вилли Вонки – интервью Виктории LavkaLavka.Газете
Мария Кригер, 22 Июн 2018
0 7 0 561
В расхожем представлении леденцы – это нечто элементарное (если не сказать примитивное), бюджетное в изготовлении и малополезное. Занявшись производством натуральной карамели, Виктория Кирилина опровергла все эти идеи разом. Выяснилось, что по-настоящему качественный продукт – это недешево, непросто и небыстро. Зато ужасно увлекательно и необыкновенно вкусно! О том, каково это – почувствовать себя в роли русского Вилли Вонки – интервью Виктории LavkaLavka.Газете

— Вита, с чего все началось?
— У меня были две причины. Во-первых, я – предприниматель, и мне нужно было выбрать проект для нового витка в моей жизни. Во-вторых, у меня ребенок-аллергик. При этом, как и у многих современных детей, у дочери пищевая аллергия такой непонятной этиологии: не на фрукты, не на апельсины или шоколад… Пищевой дневник показывает, что аллергия — «на химозу». Стоит съесть продукт, в котором присутствуют красители, консерванты и так далее, — сразу всё высыпает. В первую очередь, это связано с импульсными покупками у кассы: «Ой мама, там зеленый мишка! Хочу!». Когда я стала изучать состав этих продуктов, то увидела, что в 99% случаев в нем есть слово «ароматизатор» и есть слово «краситель». Даже те продукты, которые называются натуральными, все равно содержат пищевые ароматизаторы и красители.
В итоге я столкнулась с такой историей, когда от магазинных сладостей у ребенка моментально возникала аллергия, а заменить их оказалось, по сути, нечем. Что у нас натуральное? Пастила белевская, яблочные чипсы, батончики Bite? Все это для детей выглядит непривлекательно. Попробуйте ребенка уговорить съесть что-то серо-коричневое на вид. Так появилось желание сделать красивую, яркую и натуральную конфету на палочке.

pic

Виктория Кирилина. Фото Лизы Жицкой

— Как шли поиски своего рецепта?
— Я звонила, писала запросы в пищевой колледж, в пищевой институт, в институт кондитерской промышленности. Мне везде отказали, сказав: «То, чего вы хотите, с карамелью сделать нельзя». В результате я сама пошла на курсы карамелистов… которые мне тоже не особо помогли. У карамельных композиций, красивых и ярких, совершенно другие задачи: главное, чтобы это все держалось, чтобы было привлекательно. По сути, это такие арт-объекты. И туда кладутся гелевые красители и различные пищевые добавки. Так мне не смогли помочь ни профессиональные карамелисты, ни наша промышленность, которая в основном работает по ГОСТам и снабжает «барбарисками» всю Россию.

— Каким же был выход?

— Я начала «методом тыка» придумывать свои рецепты, переводя тонны сахара у себя на кухне. В итоге у меня получился очень красивый, яркий, привлекательный, стильный продукт, и сейчас я уже подала заявку на патент. Это не просто какой-то бледненький леденец. У меня полкухни ингредиентов – голландских, французских… наши, сербы, поляки… в Сибири вот стали делать сублимированные ягоды и фрукты… в общем, ингредиенты со всех концов мира. К примеру, чиа из Перу… И этикетка у меня абсолютно «чистая» на ней нет слов «ароматизатор», «краситель» и тд. В моей карамели даже голубой и фиолетовый цвета являются натуральными.

— Натуральных ароматизаторов не бывает?
— Карамель варится при 150 градусах, при такой температуре не выживает ни один натуральный аромат. Поэтому все натуральные ароматизаторы, применяемые в промышленных масштабах, делаются при помощи различных вспомогательных химических веществ, которые переносят эту ароматику. Я брала самые дорогие французские экстракты – даже они не держатся.
Так что натуральная конфета никогда не будет ярко пахнуть.

Все считают карамель какой-то ерундой: просто привыкли к тому, что это «дешевая химоза». Мы делаем премиальный продукт – и это, конечно, удивляет неподготовленного клиента

— Сколько сейчас рецептов в вашей коллекции?
— Их очень много, но в продаже у меня сейчас восемь вкусов. Изначально была задача сделать продукт для детей. Я изучила рынок, провела 40 глубинных интервью: взрослые, как правило, не покупают таких конфет для себя. И, тем не менее, когда я стала заниматься продуктом, выяснилось, что мои друзья просто в обмороке от «взрослых леденцов», таких как индонезийский «джаму» со свежим имбирем и турмериком или «кофе с кардамоном» (этот рецепт я привезла из Индии), или «матча с черным кунжутом».

— Кто ваш клиент?
— В первую очередь, наш продукт – для тех людей, которые очень внимательно читают состав. И, как показывают маркетинговые исследования, 74% потребителей важен состав. Кроме того, это человек, которому нравится продукт еще до того, как он услышал цену, — он сразу восхищается: «О, как красиво!». И, наконец, для человека который выбирает состав, не важны лишние 40-60 рублей, которые он отдаст за то, чтобы купить своему ребенку натуральный полезный продукт.

— Насколько, на ваш взгляд, рынок готов к идее «элитных леденцов»?
— Я бы не стала делать этот проект, если бы не увидела на рынке созревшей потребности. Продавать людям несозревшую потребность мне бы не хотелось: это очень долгий путь. Нужно было выстрелить сразу. Когда я тестировала продукт на мамочках, когда я брала интервью у своей целевой аудитории… конечно, было понятно, что продукт не для всех. Но люди, которые стоят у кассы и которым нужен хороший продукт, есть. Тем более что слово «премиум» применительно к ценовой нише карамели – это все же некая условность.

pic

Фото Лизы Жицкой

— Кто у вас работает?
— У меня льет карамель девочка Катя из Питера, переводчик с французского. Мы пишем везде «леденцы изготавливаются под классическую музыку». Звучит смешно, но так и есть: она действительно работает под блюз и классику. Сейчас мы ищем помещение под фабрику, и в команду мы будем набирать подобного плана людей – это очень сказывается на продажах. Поскольку я преподаю йогу — долго, более 9 лет, — я очень хорошо понимаю, что происходит, когда ты вкладываешь в продукт правильный посыл и энергетику. Вот хотите верьте – хотите нет, это работает. Понятно, что у нас бизнес, и мы на этом деньги зарабатываем – я не идеалист в этом смысле. Но в целом в продукт нужно закладывать нематериальную составляющую. Такую вот радостную историю, энергетику красоты и гордости за свой продукт.

— Каковы сегодня ваши производственные мощности?
— В месяц мы можем делать порядка пяти – восьми тысяч леденцов. Пока нам такого объема достаточно. К зиме, я думаю, будет больше.

— Где вы закупаете сырье?
— В основном это Россия. У нас уже налажено производство сублиматов. По этой технологии под вакуумом, при очень низкой минусовой температуре вымораживатеся из фруктов и ягод вода. Они получаются такого красивого цвета, так как удается избежать окислелния. У производителей ягод и овощей сейчас есть возможность закупить оборудование и делать такие вот сублимированные продукты. Так что в основном мои поставщики из Сибири, но бывает, я также закупаю сырье из Сербии, Белоруссии, Украины, Польши. Плюс частично я закупаю экстракты, которые пока еще не умеют делать у нас.

pic

Фото Лизы Жицкой

— Ваши леденцы содержат суперфуды. А как насчет сахара?
— Когда я выходила на рынок, передо мной стоял вопрос: выводить продукт с сахаром или без. Сейчас люди стараются есть меньше сахара, все (включая меня) говорят, что сахар – это плохо. Однако парадокс в том, что, покупая карамель, люди выбирают леденцы с сахаром. Дело в том, что когда в составе написано «изомальтоза», объяснять, что, на самом деле, это натуральная производная сахара, что это пребиотик, полезный для зубов, для кишечника… это очень трудоемко. И пробивать головой стену — печатать афиши, вести блоги, рассказывать, что это полезно, — я не хочу. Поэтому со своим продуктом я вышла к тем 80% населения, которые потребляют сахар.

— И все же вы выпускаете леденцы без сахара?
— Да, под заказ. Мы делаем этот продукт для аптек, для магазинов, в которых есть подготовленная публика, которой не нужно ничего объяснять. И для них у меня разработана точно такая же линейка – просто один в один, только вместо сахара и сиропа глюкозы в них изомальтоза.

— Вы работаете под индивидуальный заказ?
— Да, конечно! Есть клиенты, которые заказывают только у меня. Это, как правило, аллергики, которым нужен специальный состав продукта. К примеру, у ребенка аллергия на черную смородину. Или вот есть клиент – мальчик Миша, который сам звонит и заказывает леденцы с малиной и черникой, — это те два продукта, на которые у него нет аллергии.

pic

Фото Лизы Жицкой

— Каковы ваши амбиции, связанные с проектом?
— О, очень большие. В моих планах – выйти через полтора года на международный рынок: азиатский, европейский, американский. Сертифицироваться – и начать работать. У меня очень хороший продукт, срок годности у него год, и я могу поставлять в любую страну мира и быть там успешной. Когда я мониторила рынок, то поняла, что подобных продуктов в принципе не так много в мире – еще есть шанс вписаться.
Потом, я очень творческий человек. Я хорошо рисую, люблю дизайн, если я готовлю, это должно быть не только вкусно и необычно, но и красиво. И карамель – это тоже такой творческий продукт. Поскольку я хорошо разбираюсь в ароматерапии, в специях, в травах, мне хотелось бы реализовать тематику, связанную с йоговским направлением. Например, аюрведические леденцы. Потом, можно сделать леденцы с различными винами или элитным алкоголем. И поскольку это все – ручная работа, партия может быть от одной штуки до нескольких тысяч, безо всякой перенастройки оборудования. Помимо прочего, у нас будут формы, я все же пришла к тому, что они нужны. При этом мы постараемся уйти от истории с зайчиками, мишками и человечками и сделать что-то действительно интересное, включая новую упаковку. И это еще всего лишь часть из задуманного. Еще есть корпоративный рынок, на котором возможности реализовать потенциал продукта практически не ограничены.

Читайте также
Комментарии к посту

«Вита и карамельная фабрика»