Еда
Главный в мире фермерский шеф
Подготовил - Сергей Крылов, 22 мая 2013
0 0 0 1401
В ресторанах Дэна Барбера вместо меню посетители получают ежемесячный бюллетень сезонных продуктов с окрестных ферм. И едят то, что им приготовят из этих продуктов, будь то золотой портулак, ягненок или местный сорт моркови. Попробуем разобраться, как Барберу удалось выстроить пищевую цепочку нового типа.
Подготовил - Сергей Крылов, 22 мая 2013
0 0 0 1401
В ресторанах Дэна Барбера вместо меню посетители получают ежемесячный бюллетень сезонных продуктов с окрестных ферм. И едят то, что им приготовят из этих продуктов, будь то золотой портулак, ягненок или местный сорт моркови. Попробуем разобраться, как Барберу удалось выстроить пищевую цепочку нового типа.

Дэн Барбер

В конце бюллетеня, который выдают посетителям ресторана Blue Hill вместо меню, есть несколько чистых страниц, на которых посетители пишут свои впечатления от съеденного. Отзывы самые разнообразные, но отрицательных нет, потому что трапеза в ресторанах Blue Hill – своего рода практическая часть образовательного процесса, в котором шеф-повар и гастрономический исследователь Дэн Барбер – преподаватель и главный теоретик. Его учение о том, что добытая естественным образом пища, съеденная на месте произрастания – единственно правильная, а потому само собой, вкусная и полезная. Попробуем приобщиться к идеям Барбера.

pic

В июле — пик сезона овощей, зелени и ягод. Столы в Blue Hills ломятся

pic

 Этот справочник местных сезонных продуктов в Blue Hills вместо меню.

Дэн Барбер говорит (и может за пять минут убедить в этом любого), что главное в еде, которую мы употребляем – правильный баланс питательных веществ, который может обеспечить только хозяйство полного цикла. Он убедительно высказался на эту тему в Wall Street Journal: «Вот что я хочу сказать самодовольным вегетарианцам, убежденным в том, что они едят «нравственно чистую» еду: овощи наносят больший урон почве, чем пасущаяся на ней корова, потому что забирают из нее питательные вещества. Нельзя назвать гуманным убой животных, но поедание соевых бургеров тоже вовсе не невинно, ведь чтобы вырастить сою, нужны удобрения и пестициды! Такого понятия как «нравственно чистая» еда не существует – чтобы произвести любую еду надо нанести урон окружающей среде. Как же питаться максимально «нравственно», чтобы при этом по праву можно было быть слегка самодовольным? Универсального ответа нет – все определяет регион и климат. Хорошая диета (как и любая хорошая кухня) основана на разнообразии продуктов. В ней должны быть и зерно, и овощи, и мясо. Но не огромные стейки, а небольшие куски из всех частей туши. Современное сельское хозяйство поделено на животноводство и выращивание овощей и фруктов – экосистема разбита на части, в ней нарушен круговорот питательных веществ. Вместо навоза применяются дешевые химические удобрения, цыплят кормят рыбой, а рыбу – кормом из остатков цыплят. Продукты стали менее разнообразные, менее питательные и вкусные. На обедненной почве не вырастет сладкий ароматный помидор, если ягненок питался комбикормом – то, как его не запекай, вы не добьетесь по-настоящему восхитительного запаха мяса. Вообще, аромат блюда – главный показатель его вкуса и питательной ценности».

«Современная тенденция в еде – стремление к гедонизму, жадность к хорошей еде, страсть к бургеру из мяса гулявшего на воле быка».

Барбер продолжает: «Именно поэтому шеф-повара закупаются на фермерских рынках. Шеф-повара – это серьезная сила, мы стоим за настоящий вкус, мы можем доставить людям настоящее удовольствие!» Дэн Барбер по всему миру ищет фермеров, производящих идеальные продукты – будь то фуа-гра или фермерская рыба. И рассказывает о них в своих колонках и на многочисленных выступлениях.

pic

Дэн Барбер: «Лучшие шеф-повара всегда в поисках лучших продуктов».

pic

В своем нью-йоркском офисе.

Первый ресторан Blue Hill, Дэн Барбер открыл в 2000 году в нью-йоркском районе Гринвич-Виллидж вместе с братом Дэвидом и его женой Лорин. Концепция заведения – готовить из местных продуктов – была по тем временам почти революционной, поэтому Дэн решил объяснить свои идеи как можно большему количеству людей и стал писать колонки о еде в газетах и журналах, среди которых – The New York Times, Gourmet, The Nation, Food & Wine Magazine. В итоге получилась целая теория здорового и вкусного питания, а сам Дэн Барбер с 2002 года получает одну кулинарную награду за другой. На его счету несколько «кулинарных Оскаров» – премий Джеймса Берда, попадание в сотню самых влиятельных людей по версии журнала Times, его рестораны удостаиваются мишленовских звезд и высоких мест во всевозможных кулинарных рейтингах. Барбер даже стал советником президента Обамы по вопросам спорта и здорового питания.

Второй ресторан (точнее, ресторан-ферма) Барбера Blue Hill, расположенный в научном центре Stone Bars находится всего в 45 минутах езды от Манхэттена. Но посетители словно попадают в параллельную галактику. Это модель саморегулируемой природной системы и натуральное хозяйство в одном флаконе – здесь есть овощная ферма, животноводческое ранчо и, собственно, трехзвездочный мишленовский ресторан. Продукты, работники, дрова в гриле – все местное. Здесь выстроена простая и гениальная самовоспроизводящаяся пищевая цепь, а посетитель на 100% знает, из каких продуктов сделана еда, которую он видит у себя на тарелке.

pic

Поилка для телят в Blue Hills Farm.

pic

Stone Barns Center, где расположено хозяйство Blue Hills Farm

«Центр Stone Bars – это новая система отношений между фермерами, поварами, преподавателями, это автономная модель производства и потребления хорошей еды, – рассказывает Дэн Барбер. – Это пример для современных фермеров, как можно разумно использовать бесплатную энергию для производства этой еды – трава растет за счет солнечного света, воды и навоза, животные едят эту траву, люди едят животных и так далее – по кругу. Это очень продуктивная модель. В 2011 году здесь произвели 28 000 фунтов продовольствия – тысячу фунтов еды на один акр – это больше, чем на обычном кукурузном поле в штате Айова. И наша еда примерно в 50 раз ароматнее и полезнее. Посмотрите на промышленные загоны, где откармливают скот, находящийся без движения. Говорить, что это передовые технологии, все равно, что смотреть на завод XVIII века, окутанный черным дымом, и восхищаться техническим прогрессом».

Барбер считает, что мода на местную еду – это даже уже и не мода, а часть нашей жизни: «Пять лет назад, когда идея локаворства была на пике популярности, я бы сказал, что это очередная модная тенденция, которая быстро пройдет. Теперь я убежден, что у локаворства огромный потенциал, и все только начинается. Это не то же самое, что мода на молекулярную кухню или трюфельное масло. На основе местных продуктов создаются авторские кухни, фермеры создают новую окружающую среду, власти стремятся все это поддержать и узаконить, вокруг местных продуктов создаются целые общины и культурные течения. Все это звенья одной цепи. И эту силу не стоит недооценивать!»

Рецепт от Дэна Барбера.

Стейк из цветной капусты с пюре из цветной капусты.

pic

На 2 порции:

Головка цветной капусты – 200-250 гр.
1 ½ стакана воды
1 чашка цельного молока
2 столовые ложки растительного масла плюс больше для бланширования
Соль и свежемолотый перец

Разогреть духовку до 180°С. Тяжелым острым ножом вырезать два стейка толщиной 2,5 см из головки цветной капусты, начиная с центральной верхней части. Стейки отложить.

Из оставшейся капусты нарезать цветков, чтобы хватило на 3 чашки. Смешать цветки, воду и молоко в кастрюле средней величины, посыпать солью и перцем. Довести до кипения и варить около 10 минут до полного размягчения цветков. Слить жидкость, предварительно наполнив ей одну чашку. Из цветков сделать пюре в блендере. Добавить полчашки отвара до получения однородной массы. Довести до желаемой консистенции при желании, используя вотрую половину отвара из чашки. Переложить пюре в кастрюлю, где варилась капуста. Разогреть 2 столовые ложки растительного масла в тяжелой большой жаростойкой сковороде на среднем огне. Добавить еще масла и выложить на сковороду стейки. Посыпать солью и перцем. Жарить до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут с каждой стороны. Поместить сковороду в духовку и довести стейки до готовности в течение 10 минут. Разогреть пюре цветной капусты на среднем огне. Выложить пюре на 2 тарелки, сверху поместить готовые стейки.

Читайте также
Комментарии к посту

«Главный в мире фермерский шеф»