Slow Food
Виктор Майклсон. Вся надежда на наших колхозников
Спрашивала – Александра Дибижева, 7 Апр 2014
0 0 0 993
Глава московского конвивиума «Улитка», крупнейшего в России отделения Slow Food International, рассказал корреспонденту LavkaLavka о том, как проникся идеями Slow Food, как восприняли движение «неспешной еды» в нашей стране, с какими проблемами приходилось сталкиваться, и поделился своим видением новой русской кухни.
Спрашивала – Александра Дибижева, 7 Апр 2014
0 0 0 993
Глава московского конвивиума «Улитка», крупнейшего в России отделения Slow Food International, рассказал корреспонденту LavkaLavka о том, как проникся идеями Slow Food, как восприняли движение «неспешной еды» в нашей стране, с какими проблемами приходилось сталкиваться, и поделился своим видением новой русской кухни.

 Виктор Майклсон 

Виктор Майклсон. По первому образованию – инженер-транспортник. Второе – экономическое – получил в Лондонской школе экономики и политики. Сменил множество профессий – от актера в молодежном театре до консультанта в The World Bank. Кандидат политических наук, заведует кафедрой социальных и коммуникативных технологий РГГУ, возглавляет коммуникационное агентство. Познакомившись в 2009 году с идеями Карло Петрини и его последователей, понял, что принципы Слоу-фуд совпадают с его жизненной позицией: Виктор давно старался покупать местные продукты, готовить по местным рецептам (где бы ни жил) и обходить стороной сетевые рестораны. Поэтому решил создать московский конвивиум «Улитка», который сейчас является крупнейшим в России отделением Slow Food International. 

Вы начали свою работу по продвижению слоу-фуд  в России несколько лет назад. Чего удалось за это время добиться?

Отношение к качеству и происхождению еды по сравнению с внешним видом и брендированием изменилось капитально. Люди научились читать этикетки, проверять производителя. Буквально все рестораны делают какие-то разделы или специальные прилавки фестиваля фермерской еды. То есть отношение к фермерской еде изменилось от недоверия к предпочтению. Эта тенденция продолжает набирать обороты. Количество интернет-магазинов, торгующих фермерской продукцией, увеличилось в несколько раз. В плане популяризации слоу-фуд идеологии наша миссия выполнена, но при этом наша работа продолжается. Тем более что постоянно идет внимание к этой теме.

Из интервью Борису Акимову на сайте проекта «Сноб», октябрь 2009 года.

Так, Фермерский фестиваль Slow Food Ulitka, который мы начали проводить в 2010 году, был сначала встречен с недоумением – а сейчас их проводят абсолютно все и во всех парках. Я уже не говорю о том, что LavkaLavka во многом следует принципам слоу-фуд, и популярность новых принципов питания, которая привела к вашему успеху, связана также с той работой, которую мы вели.

Вы долгое время проводили курс сенсорного обучения у детей. А можно ли этому научить взрослых?

Я считаю, что нет. Люди, выросшие на советской еде, которые ходили в ясли, детский сад, школу, ели в студенческих столовых, а потом, заработав много денег, начали ездить в Шато и есть трюфеля с устрицами – это по большей части наносное. Воспитывать вкус нужно с детства, иначе его не привьешь. Для нас главное, чтобы люди могли отличать хорошую качественную свежую еду от профессионально сделанного фастфуда.

ePzSU3zJINcP3Mxtepku_w-article

Виктор Майклсон на фермерском фестивале Slow Food в Москве. Фото: Александр Тихомиров

Какие особенности ознакомления со slow food в России? Какие основные проблемы можно отметить?

Особенности амбивалентны. С одной стороны, слоу-фуд – это что-то иностранное и не очень понятное, у нас идет естественное отторжение – почему мы должны учиться у иностранцев, у них своя жизнь, свой опыт. При этом во всех умах живет легенда, что за рубежом фермеры поддерживаются государством, а о том, что это тяжелая работа, никто не думает. С другой стороны, Россия еще не успела стать завоеванной фастфудом в такой степени как Америка и северная Европа. В этом плане мы больше похожи на южную Европу, где люди покупают продукты у местных, выращивают огурчики на бабушкином огороде. Наша задача – связать эти две вещи. Но в России перспектива принятия слоу-фуда гораздо шире, чем в той же Северной Америке. Чтобы не быть голословным – в 2011 г. штат Орегон похвастался, что за пять лет потребление местных продуктов выросло с 17 до 34%. У нас, если выехать из Москвы, Питера и Екатеринбурга, этот процент уже гораздо выше, а значит, мы стартуем с гораздо лучшей позиции.

Одна из главных задач slow food – расширение биоразнообразия. Как в России обстоит с этим дело?

Вся надежда на традиционность наших колхозников, которые не заменят Курочку Рябу каким-нибудь орегонским монстром, который за неделю вырастает до трёх килограмм, но при этом не имеет ни ног, ни клюва, ни перьев. Надежда есть, но планомерной работы не ведётся. Я думаю, что это одна из основных задач слоу-фуда на следующем этапе – строить крепости и создавать сообщества, которые помогут производителям сохранить именно уникальные виды, сорта. Пока еще это понимание до публики не дошло.

В одном из своих интервью вы сказали, что национальная русская кухня умерла и надо создавать новую. Что, по-вашему, «новая русская кухня»?

Национальная кухня – это придумки маркетологов XX века. Если вы приедете в Италию и спросите где тут у вас ресторан итальянской кухни, то они сделают большие глаза и скажут, что у них есть ломбардийская, тосканская и далее по списку. Вот, что значит итальянская кухня. Русская кухня в принципе существует как некое понятие, но, по сути, в неё ничего не входит, потому что странно и смешно говорить о кухне страны с площадью от Камчатки до Калининграда. Что может быть общего у домашней местной кухни столь разных регионов? Если мы хотим чтобы русская кухня не стала легендой, то нужно провести ту же работу, какую в свое время сделали в Италии, в Японии или Великобритании.

«Национальная кухня – это придумки маркетологов XX века. Странно и смешно говорить о кухне страны с площадью от Камчатки до Калининграда».

Нужно собирать рецепты и делать их, что самое главное, соответствующими диетологическим требованиям. Ведь традиционная русская кухня предполагает другой образ жизни, она крестьянская, тяжелая, жирная, рассчитана на людей, занимающихся физическим трудом. Сейчас уклад изменился, и все наши рецепты непригодны для современной жизни. Во-вторых, очень далеко шагнули вперед технологии, которые русская кухня никак не учитывает. Затопить печь и в ней что-то томить трое суток – это годится только для туристических забав, но абсолютно не может быть воспроизведено в нормальных условиях. Поэтому задача следующая – из продуктов и традиционных сочетаний русской кухни разных регионов выбрать то, что может стать легко воспроизводимо и в то же время отличительно русским, и создать новую кухню. Тогда она может быть вполне интересной и конкурентной. Пока это либо советская кухня, либо что-то для пробы на один раз. То есть попробовать и сказать: «Это интересно, но больше я так не хочу».

Фермерский фестиваль Slow Food Russia на Дорогомиловском рынке

Какое блюдо традиционной русской кухни можно отнести к slow food?

К нему можно отнести любое блюдо, которое вы сделаете из того что растет под рукой. Если вспомнить мое детство, мы летом жили в деревне. И вот чёрный хлеб жарился на подсолнечном масле, на него намазывали массу из травки, которая росла на заднем дворе – петрушка, зеленый лук, всё это мелко резали и смешивали со сметаной, которую покупали у местной бабушки. Или брали клубнику и заливали её парным молоком. Всё это такая же русская кухня!

Виктор Майклсон.

Комментарии к посту

«Виктор Майклсон. Вся надежда на наших колхозников»