Фермеры
Вонючий – значит, вкусный
Текст – Наталья Буланова, фото – Иван Ерофеев, 13 Мар 2017
1 24 0 10137
Многие фермеры начали производить свой продукт потому, что он им изначально нравился. А вот у сыровара Любови Горбачевой все вышло наоборот. Конечно, она всегда любила сыр, да только получался он все время какой-то не такой – вонючий, с плесенью. Любовь выкидывала «брак», пока одна шеф-повар итальянского ресторана не объяснила ей, что это самый изысканный и дорогой сыр из всех, какие только бывают.
Текст – Наталья Буланова, фото – Иван Ерофеев, 13 Мар 2017
1 24 0 10137
Многие фермеры начали производить свой продукт потому, что он им изначально нравился. А вот у сыровара Любови Горбачевой все вышло наоборот. Конечно, она всегда любила сыр, да только получался он все время какой-то не такой – вонючий, с плесенью. Любовь выкидывала «брак», пока одна шеф-повар итальянского ресторана не объяснила ей, что это самый изысканный и дорогой сыр из всех, какие только бывают.

Французский деликатес в русской деревне

Любовь вместе с семьей переехала в деревню Замыцкое Темкинского района Смоленской области 20 лет назад. С тех пор она перепробовала много занятий, но в конце концов поняла: сыр – это ее. Уверенность пришла не сразу, зато теперь Любовь поставляет свои сыры с плесенью в ресторан ЛавкаЛавка, где он пользуется особым успехом у французов. Уж эти-то месье знают толк в «вонючем» сыре.

Любовь встречает нас у ворот и ведет в дом. Кажется, что здесь еще не закончен ремонт. «Извините, никак не доведем дом до ума – все деньги на хозяйство уходят», – подтверждает мою мысль Любовь. Садимся за стол и начинаем беседу.

— Почему вы решили переехать в Замыцкое?

— Случайно вышло. Я коренная москвичка, всю жизнь в столице прожила. Мы купили здесь дачу, и в этот же год остались, уехать уже не смогли. Очень нам тут понравилось. Свобода. Детям есть, где поиграть. И потом, место колоритное, с историей. Говорят, раньше эта деревня называлась Кобелево – здесь были очень красивые мужчины. Остались мы и начали искать работу. Сначала грибы собирали – лисички, сдавали их. Потом у нас был свой магазин, но со временем стал нерентабельным. У многих здесь машины, они ездят в супермаркеты, там продукты покупают. Мы решили другим бизнесом заняться, стали птицу разводить. Съездили к друзьям в Краснодар, переняли у них опыт. Теперь у нас есть утята, гусята, индюшата, цесарята.

— А сыр как решили делать?

— Когда мы покупали дом, хозяйка продавала его только вместе с коровой. А я до этого к корове и близко не подходила. Я вообще только в 17 лет узнала, как растет картошка. А тут – дом с коровой. Только научились за ней ухаживать – она заболела, пришлось ее забить. Купили новых – сразу двух, потом еще, сейчас у нас пять коров.

Раз уж есть молоко, решили попробовать делать сыр, это было три года назад. Делаем, пахнет – на помойку. Мы же не понимали ничего в зрелых сырах. Сама есть не могу – значит, надо выбрасывать. Приехала одна женщина ко мне по делам, попросила попробовать то, что я собиралась выкинуть. Попробовала и говорит: «Вкусно, просто обалденно!» А я ей: «Знаешь, сколько я уже таких сыров выкинула? Воняют же». Она в ответ: «Неси все, что не выкинула». Приношу, корочку обрезаю. А она мне: «Дурочка, это же самое вкусное!» Оказалось, она бывшая шеф-повар итальянского ресторана. И все сыры, которые у меня на тот момент были, она скупила.

Сосед мой Славик – еще один главный дегустатор. Он раньше во Франции работал. Жил рядом с сыроварней, и они с хозяином сыроварни частенько сидели вместе, вино пили, сыр ели. Он такие сыры полюбил и семью к ним приучил. Когда приходит ко мне, говорит: самые вонючие мне давай.

— А вам запах нравится?

— Раньше не нравился, сейчас привыкли. Раньше мы их даже пробовать не могли. А сейчас едим. Внучке старшей 12 лет, мы надеемся, что она продолжит наше дело. Сидим с ней, подписываем сыры. А названий не было еще у них. Пишем: «Вонючий вкусный».

pic

Сырная тарелка от Любови Горбачевой.

«Вонючий дьявол» под «Сумасшедшей луной»

— Как вы учились делать сыр?

— Сама, в Интернете информацию находила. Недавно получила диплом сыродела-мастера на курсах в Угличе. Приехала уже со своими сырами, и подтвердилось, что они соответствуют всем нормам. На курсах сказали, что у меня хорошие сыры.

— Есть какой-то особый секрет у сыра с плесенью?

— Молоко для сыровара – это очень важно. Когда своего молока не хватает, мы берем в совхозе в Радищево. Раньше мы уже обращались в несколько фирм – не годится их продукция. Если коровам кололи антибиотики, из их молока сыра с плесенью не получится. Плесень просто не появится, и все тут. Взяла в одном хозяйстве молоко, там уверяли, что никаких антибиотиков коровам не давали. Сделали сыр, а он колом стоит, и плесени – ни грамма. Пришлось выбросить.

— Какие вы делаете сыры, как они называются?

— Мы сейчас выработали технические условия на мягкие сыры. Я им названия уже придумала – «Туманное утро», «Голубой деликатес», «Лютик», «Клецка», «Сумасшедшая луна», «Вонючий дьявол». Будем открывать новую сыроварню. Сейчас у нас 15 видов мягкого сыра, 3 вида твердого. Варим 10 килограммов в день. Но можем, конечно, и больше. Своя клиентура у нас давно – дачники приезжают, в Смоленск возим на фермерский рынок.

— Но ведь у вас сыры для гурманов. Покупателям на рынке нравятся?

— Мы когда ездили на ярмарку, самые вонючие не выставляли. Одна женщина унюхала, подошла, говорит: «Продайте! Как же мне запах нравится, прямо трясет!».

pic

Пресс в сырном цехе.

Спица – помощник сыровара

Хозяйка отводит нас в сырный цех. Это небольшое помещение, но в нем есть все необходимое – варочный котел, пресс, полка, на которой зреют сыры.

— Готовые сыроварни стоят дорого, – рассказывает Любовь. – Мы обошлись гораздо меньшими средствами. Вот пресс, например. У нас здесь есть местный мастер, очень хороший, мы ему показали картинку, и он сделал нам такой же пресс.

У нас нет лаборатории, в которой можно проверить, когда молоко начинает закисать и надо вносить фермент в закваску. У меня эту функцию выполняет обоняние. Молоко начинает по-другому пахнуть. Я вот училась на курсах, там говорят: в лаборатории проверяют вот это и вот то. А я сижу и думаю: а как раньше сыр делали? Хозяйка пришла, подоила корову, сделала сыр, поставила вызревать. И лаборатории у нее не было. А сыры так делали испокон веков. Конечно, нужна гигиена. Мы все обрабатываем, дезинфицируем, полы моем. Но принцип производства сыра остался таким же, как и много лет назад.

— Как получается сыр с плесенью? Как происходит весь процесс?

— Заливаем молоко в варочный котел, вымешиваем, добавляем сычужный фермент, формуем. Твердые и полутвердые сыры потом идут под пресс, мягкие – нет. Какой сыр получится, зависит от температурного режима и закваски. Если мы делаем мягкий сыр, температурный режим небольшой – до 36 градусов. Пармезан делается при 53-56 градусах. Моцарелла – уже больше, 80 градусов. Рикотта – 85-90.

Два дня сыры лежат в цеху на полке. Когда начинают подсыхать, мы переносим их в погреб. Чтобы на сыре появилась плесень, мы протыкаем его спицей в нескольких местах. В этих дырочках и растет плесень, ей нужен кислород. Эти раны на сыре, дырочки, затягиваются за три дня, только успевай прокалывать. Когда видим, что образовалось достаточно плесени, мы оборачиваем сыр в фольгу. Кто-то нам говорит: упаковка у вас не слишком красивая. Но это самая правильная для сыра упаковка, он в ней дышит.

pic

Сыр созревает 3 недели.

Минимально сыры находятся в подвале 21 день. Я знаю фирмы, которые даже трехдневные сыры отправляют в продажу. Но трехдневный – это не сыр, это творог. Мне даже двухнедельные еще не нравятся. Только через три недели сыр становится пластичным, маслянистым.

Любовь показывает нам сыры, которые лежат в цеху на полках:

— Сыр в еловой коре – новинка, эксперимент. Кора должна придать ему особый вкус. Это будет бело-голубой сыр, французы такой делают. А вот сыр «Туманное утро» – по рецепту камамбера. Правда, таких заквасок, как у французов, в России нет. Их секрет никто не расскажет, у каждого закваски свои. Мы покупаем французскую закваску для этого сыра, но он все равно получается немножко другой. Поэтому тот сыр, который производят российские сыровары, камамбером назвать нельзя, в крайнем случае – «камамбер по-русски».

Раз уж есть молоко, решили попробовать делать сыр, это было три года назад. Делаем, пахнет – на помойку. Мы же не понимали ничего в зрелых сырах. Сама есть не могу – значит, надо выбрасывать. Приехала одна женщина ко мне по делам, попросила попробовать то, что я собиралась выкинуть. Попробовала и говорит: «Вкусно, просто обалденно!»

«Преимущества сыра как дорожного спутника»

Спускаемся в подвал, в котором зреют сыры. Их здесь много, все разные, Любовь дает нам попробовать каждого по кусочку. Есть вполне традиционные, есть очень нежные, есть «поядреней». А вот сыр, на котором написано: «Зрелый вонючий». Честно говоря, он заставил вспомнить книгу «Трое в лодке» Джерома Джерома, а точнее, главу «Преимущества сыра как дорожного спутника»: «Это был изумительный сыр, острый и со слезой, а его аромат мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов». В книге преимущество такого сыра как дорожного спутника было в том, что к его владельцу в переполненном вагоне никто не хотел подсаживаться.

pic

Зрелый сыр.

Любовь рассказывает:

— У меня нет двух одинаковых головок сыра. Молоко – живой продукт, оно зависит и от корма, который давали коровам, и даже от погодных условий. К примеру, когда гроза, молоко сквашивается быстрее. Но даже из одного бака весь сыр получается разным.

Процесс созревания плесени сложный, сыры зреют индивидуально. В промышленности по-другому – там выливают в формы все сразу. А я пока все формы заполню, пройдет время, поэтому у всех моих сыров кислотность разная. Какие-то получаются помягче, какие-то потверже. Вкусовые качества тоже разные. Двух одинаковых сыров не получится, даже если они называются одинаково. Но в этом – и кайф. Ваши ребята из ресторана «ЛавкаЛавка» нам говорили: ваши сыры живые. Это правда.

Уезжаем от Любови Горбачевой, прихватив с собой головку «зрелого вонючего» в качестве дорожного спутника. Сыр не подвел – он оказался действительно вкусным, даже несмотря на то, что мы не французы, и пристрастия в еде у нас другие. Правда, мой багажник до сих пор нет-нет, да и напомнит о нем.

Комментарии к посту

«Вонючий – значит, вкусный»