Фермеры
Крафтовое пиво: мода или навсегда?
Текст – Наталья Буланова, фото – Олеся Пантелеева, 11 мая 2016
0 0 0 1253
Мода на крафт в Москве закончилась. Началась эпидемия: на каждой улице – по крафтовому бару. Что это, вообще, такое, откуда взялось и надолго ли? Разбираемся.
Текст – Наталья Буланова, фото – Олеся Пантелеева, 11 мая 2016
0 0 0 1253
Мода на крафт в Москве закончилась. Началась эпидемия: на каждой улице – по крафтовому бару. Что это, вообще, такое, откуда взялось и надолго ли? Разбираемся.

В подмосковном городе Ивантеевка есть небольшая пивоварня Victory Art Brew, которой владеют два друга – Евгений Толстов и Денис Ковалев. Они начали свое дело еще до того, как в моду вошло слово «крафт», просто потому, что любили хорошее пиво и не могли найти его в России. По словам ребят, сейчас ситуация изменилась в корне. «У любителей и ценителей пива стал появляться выбор. Ну а мы — часть пивной революции!». Мы пообщались с Денисом Ковалевым и узнали, что он думает о крафтовом пивоварении в России.  

pic

Денис Ковалев

— Интересно, как вообще становятся пивоварами. Как вам пришла идея варить пиво?

Все начал Женя Толстов, мой партнер. Он у нас главный технолог, все рецепты пива – это его творчество. Мы с ним учились в Физико-Техническом институте на одном курсе. Лет 12 назад ему на День рожденья подарили маленькую пивоварню, потому что все знали, что он очень любит пиво. Просто пластиковые банки, довольно примитивное устройство, но тогда это в России только появилось. Женя загорелся, начал варить пиво дома. Лет восемь этим занимался. Участвовал во всяких конкурсах домашних пивоваров, они не так давно вошли в моду. Первый день домашнего пивовара прошел в 2009 году, на него пришло пять человек. На прошлом празднике «Ролл Холл» на Тульской был набит битком. Очень сильно ситуация изменилась.

pic

Пивоварня Victory Art Brew. Варочное отделение.

А я долгое время занимался рекламой, но этот бизнес не приносил морального удовлетворения и в какой-то момент сильно надоел. Мы с Жекой решили поставить его хобби на коммерческие рельсы. Нашли пивоварню, в которой были свободные мощности, закупили сырье. Рецептура у нас была полностью своя, мы адаптировали домашний рецепт под более крупные масштабы. На этой пивоварне варили живое нефильтрованное пиво, а у нас была другая цель. Мы хотели сварить пиво, которое будет лучше, чем Guinness. Оно нам очень нравилось, вот мы на него и нацелились. Наше пиво было тоже стаут. Раньше на этой пивоварне такого не варили, и хозяин очень переживал, говорил, что у нас ничего не получится, все придется выливать. А у нас, честно говоря, получилось лучше, чем мы ожидали. Мы сварили две тонны и рассчитывали продать все пиво за три месяца, а через два месяца сварить новую партию. Продали все за две недели. Вышел разрыв поставок, но зато мы поняли, что рынок к нам готов и мы не ошиблись в выборе. После Celebration Stout мы сварили Red Machine, потом Samhain.

pic

В заторно-сусловарочном котле сусло кипятят в течение полутора часов, в процессе добавляют хмель для придания горечи, вкуса и аромата. Сусло выстаивается полчаса и проходит систему охлаждения.

В конце 2013 года поняли, что нужна своя пивоварня. Долго искали помещение. Оборудование уже было готово, а место все не могли найти. Нам важны были многие параметры, один из главных – вода. Если вода плохая, стоимость систем водообработки получится очень высокая, мы не могли себе этого позволить. В Ивантеевке очень хорошая вода, здесь две артезианские скважины, мы удаляем из нее только немного железа и органические примеси. Дешево и сердито. Мы нашли здесь бывшее овощехранилище, отремонтировали его, установили оборудование и начали варить пиво. «ЛавкаЛавка» стала одним из первых наших клиентов.

— О вас быстро узнали?

— Мы попали в тот момент, когда интерес к крафтовому пиву начал быстро набирать обороты. Мы-то сами такого слова не знали. Просто нам было непонятно, почему в России нет хорошего пива – это же не вино, где важны почва, климат, сорта винограда. Здесь все проще, качественное пиво можно сварить в любой точке мира.

Параллельно похожие пивоварни начали появляться в разных городах России. Крупные производители ориентируются на какого-то среднестатистического потребителя, а мы варим пиво для себя, исходя из своих вкусов. К тому же, кто там варит пиво на крупных предприятиях, вообще неизвестно. Кто придумал эти рецепты? Про этих людей никто никогда не слышал. А у нас все рецепты были сначала опробованы дома. Для меня крафтовое пиво – это в первую очередь подход, когда пивовар участвует в создании продукта от начала и до конца, когда он отвечает за пиво своим именем.

pic

Здесь происходит брожение. В эти танки попадает охлажденное сусло, в него добавляют дрожжи, и начинается процесс брожения, который длится в течение примерно месяца. Затем пиво разливают по специальным бочкам – кегам.

— А что, вообще, такое – крафтовое пиво? Чем оно принципиально отличается от просто пива?

Есть европейское и американское определения крафта. Европейцы крафтовым называют пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творческий процесс. Американское определение такое: пивовар должен быть независимым, то есть пивному гиганту принадлежит не больше 25% акций. Объем выпуска – до шести миллионов баррелей в год. Но ведь это гигантский объем. Мы варим, наверное, полпроцента от него. По таким параметрам почти все пивоварни в России можно назвать крафтовыми. Они и не преминули этим воспользоваться — сейчас в России куча пивоварен, которые назвались крафтовыми. Но это просто пивоварни.

— Что касается основных ингредиентов – солода, хмеля – вы ведь импортные используете?

— Пытались использовать российские, но качество получилось хуже. Пока не выходит. Солод у нас немецкий и бельгийский. Хмель – американский, английский, чешский, австралийский, новозеландский. Что касается России, то большого спроса на сырье до недавнего времени не было. Сейчас многие этим занялись, солодовни ставят в разных городах, там современные обжарочные барабаны. Это не быстрый процесс, но со временем все будет.

pic

Дубовые бочки из-под виски. В них настаивается имперский стаут.

— Кто ваши клиенты?

— Магазины, бары, рестораны. По всей России поставляем пиво – в основном,  в Москву и Санкт-Петербург, но не только. В Красноярск, Хабаровск, Тюмень, Владивосток, список большой.  Раньше в барах и ресторанах предпочитали иметь дело с крупными дистрибьюторами. Рассуждали так: хочу, чтобы у меня было пиво, но не хочу ничего для этого делать. Дистрибьютор, у которого целых 200 сортов пива, в основном, импортного, предоставлял полный сервис – ставили оборудование, барную стойку, холодильники, но при условии, что будут продавать только их продукцию. Три года назад через это пробиться было практически невозможно. Мы обзванивали бары, и нам сразу отказывали, как только слышали, что пиво сварено в России. Шаблон был жесткий. С нами согласился сотрудничать только один бар. Сейчас таких баров около 400. Ситуация кардинально изменилась. Только в Москве уже около ста крафтовых баров, владельцы сами ставят оборудование и сами выбирают, какое пиво продавать. А родилось все от спроса. Посетители стали просить крафт, и владельцы поменяли отношение. Сейчас мы хотим наладить поставки за рубеж.

pic

Розлив пива.

— Неужели за границей нашим пивом интересуются?

— Очень многие. Британия, Австралия, Германия. Да практически все. Для них это экзотика. Русский крепкий стаут особенно нравится иностранцам – это  крепкое, насыщенное пиво, «ядреное».

— По сути, вы варите эль, пиво верхнего брожения. Но ведь есть уже английский эль, к примеру. Он известен на весь мир. Нафига англичанам русский эль?

— Но их эли классические, этой технологии сотни лет. А у нас новый подход к рецептам, это интересно. Мы не паримся законом о чистоте – он о том, что в пиве должны быть только хмель, солод и дрожжи. В Германии, например, признаются, что этот закон – проклятие немецкого пивоварения, он мешает развиваться, что-то новое придумывать. Его ввели в 16 веке, потому что был голод, пшеницу использовали для варки пива, а ее и на производство хлеба-то не хватало. Потом он так и остался. А мы в пиво добавляем, что захотим, – я имею в виду, конечно, только натуральные ингредиенты. Вот фрукт помело на вкус понравился – мы его в пиво. Сейчас у нас 32 сорта.

pic

Здесь наклеивают этикетки.

— Не перенасыщен ли сейчас наш, российский рынок? Кажется, что все рванулись варить крафтовое пиво, это модно.

— Когда эта тема выстрелила, когда производители увидели, что люди хотят крафт, то все, кто раньше варил живое нефильтрованное, стали называть это крафтом. Так устроен рынок. Сейчас многие заявляют, что варят крафтовое пиво, таких пивоварен уже под сотню, по некоторым данным, 98. Три года назад их было окодо десяти. Но в реальности их и сейчас около десяти. Остальные пока только пытаются перенять технологию – и, на наш взгляд, у них не очень получается. Но это вопрос времени. Так что, рынок сейчас вовсе не насыщен качественным пивом, зато все активно развивается. Если законодатели не будут вставлять палки в колеса, то через несколько лет в России будет много хорошего и разного отечественного пива.

Читайте также

Как сделать русское пиво
Как сделать пиво благородным напитком

 

Комментарии к посту

«Крафтовое пиво: мода или навсегда?»