Фермеры
Андрей Акесоло. Из жизни коз
Записала – Полина Маркова, фото – Александр Гудков, 5 Июн 2014
0 0 0 1390
Камамбер родом из Африки. Козы не пахнут. Куда сбежали парижане. Все это и многое другое фермер Андрей Акесоло, который поставляет в LavkaLavka козью молочную продукцию, поведал молодым сотрудникам ресторана и магазина LavkaLavka на Петровке. А мы подслушали и спешим поделиться.
Записала – Полина Маркова, фото – Александр Гудков, 5 Июн 2014
0 0 0 1390
Камамбер родом из Африки. Козы не пахнут. Куда сбежали парижане. Все это и многое другое фермер Андрей Акесоло, который поставляет в LavkaLavka козью молочную продукцию, поведал молодым сотрудникам ресторана и магазина LavkaLavka на Петровке. А мы подслушали и спешим поделиться.

Андрей Акесоло

Андрей Акесоло, наполовину испанец, родился и вырос в Москве, в «прошлой жизни» работал врачом, а затем занимался бизнесом в Испании. На заработанные деньги основал козоводческую ферму в Талдомском районе Подмосковья, которую назвал «Коза ностра».

Одним интересно коллекционировать марки. Другим – собирать музыку. А третьих тянет к земле, природе, животным.

Вы знаете, чем заняты потомственные парижане последние 70 лет? Ведь в Париже почти не осталось французов, он наводнен мигрантами, потомками жителей бывших французских колоний. Сами же парижане уехали в провинцию и занимаются в основном двумя вещами: делают хорошее вино и хороший козий сыр. Сыроделие и виноделие они возвели в красивое изысканное хобби. И я к фермерству никогда не был равнодушен.

Опыт разведения коз и производства козьего молока я изучил за границей, и довольно основательно. Мне это дело понравилось, я поездил, посмотрел, и иностранные товарищи с удовольствием мне знания передавали. И я очень люблю это ощущение, когда ты видишь продукт своего труда, который каждый раз разный. Сыр из одной партии никогда не похож на сыр из другой партии. Каждый сыр по цвету, аромату, структуре уникален, и нет предела совершенству. Это такие тонкости, это целый мир, в который нужно погружаться, и сейчас трудно поверить, что когда-то всего этого у меня не было.

pic

Как начиналась «Коза ностра»

А было у меня шесть гектаров земли, которые местная администрация выделила мне в 1991 году. Много лет эти земли пустовали, местные там устроили свалку. Я решил что-то с этим делать и поставил там забор. Потом забор пришлось охранять, и я поселил там сторожа. Сторожу нужно было есть и проводить досуг, и он попросил себе какую-то живность: корову, пару коз, кур. Вот так вот собственно все и началось.

Потом мы хозяйство благоустроили, а когда асфальт положили, я вдруг понял, что это серьезно. В деревне не было электричества, и мы завели трансформатор на 60 киловатт. В деревне не было воды, а козы ведь не могут без чистой воды, и мы сделали артезианскую скважину. Поставили ряд фильтров, и теперь у нас вода такая чистая, что мы можем открывать параллельный бизнес – разливать воду по бутылкам. Зимой воду мы подогреваем специальными бойлерами – маленьких козляток нельзя поить ледяной водой с глубины 130 метров. В итоге у нас 8 основательных строений и около 160 коз, из них 49 дойных, а все остальное – так называемый «шлейф» – подростки разного возраста и козлы, которые содержаться отдельно. И корова. До недавнего времени их было две, но одну загубили местные ветеринары. Есть и гуси, и куры, собака и пять человек, которые там работают.

Через месяц у нас начинается окот – 45 коз будет рожать, и мы надеемся, что наше стадо увеличится до 200 голов буквально в конце июля, и мы выйдем на уровень производства молока 200 литров в день (сейчас 110). И на самоокупаемость.

Как найти собственную нишу

Процесс селекции и увеличения поголовья очень длительный, очень трудоемкий, кропотливый, требует большого внимания и знания вопроса. Быстро его можно решать, покупая породистых коз в большом количестве, а козы стоят очень дорого. Маленький козленок зааненской породы стоит от 25 тысяч рублей, а нубийской – от 150 тысяч.

Нубийских коз у нас немного – меньше 10 процентов, и мы их заводили не просто так, не ради зоопарка. А ради белка.

pic

Было непросто определить наше место на рынке, потому что конкурировать с монстрами-гигантами совершенно бесполезно. Себестоимость у них по определению очень низкая, объемы гигантские: они собирают козье молоко со всей страны. Есть завод в Марий Элл, где по разным источникам содержится от трех до пяти тысяч коз. Под Санкт-Петербургом есть хозяйство, где больше двух тысяч коз. Они поставляют молоко, и с ними конкурировать очень тяжело.

Тогда-то мои испанские друзья и подкинули мне мысль, что мы должны заняться производством сыра – это больше подходит для маленького хозяйства. Это абсолютный хендмейд, штучное производство.

Мы решили попробовать. Начали с 3-4 наименований, сейчас у нас их больше двадцати. И мы постепенно будем увеличивать количество сыров из козьего молока.

Козий сыр – прародитель всех сыров

Если говорить примитивно, то сыр – это сгусток белка, сдобренный жиром. Вот и все. Он очень калорийный, он очень полезный, в нем масса микроэлементов, витаминов и питательных веществ, и, исходя из этого, больше всего для производства сыра подходит молоко с высоким содержанием белка.

В фильмах про африканские племена все ходят голые и страшно худые, а между ними бродят козы, тоже страшно худые, разноцветные, с длинными ушами. Вот это и есть те самые потомки первобытных коз, от которых и пошло все козье племя.

До сих пор считается, что молоко с самым большим содержанием белка – это молоко нубийских коз. Не тех нубийских, которые прибывают в Россию из Америки – это больше декоративные козы для зоопарков, а тех самых, с Севера Африки. Вы могли их видеть в документальных фильмах с африканскими племенами, в которых все ходят голые и страшно худые, а между ними бродят вот эти козы, тоже страшно худые, разноцветные, с длинными ушами. Вот это и есть те самые потомки первобытных коз, от которых и пошло все козье племя.

Современные нубийские козы – это улучшенная порода. Их англичане в свое время вывезли из северной Африки к себе в Англию, потом они переехали в Штаты, в Штатах серьезно занялись селекцией и сейчас это самая мощная племенная база в мире по нубийским козам. Там устраиваются «конкурсы красоты» среди коз, существует козья международная ассоциация, в которой регистрируются все высокопородные козы: их предков можно отследить до 25-го колена. Но в Штатах козы – это шоу, это экстерьер, они даже не используют молоко от этих коз. А вот на Севере Африки продолжают их доить и получают великолепный сыр. Кстати, Франция – вроде бы, самая сырная за последние сто лет страна. А, как ни странно, к ней и молоко, и рецептура производства знаменитых мягких сыров, таких как камамбер, бри, пришло из Северной Африки. Во времена завоевания Испании арабы занимали иберийский полуостров, оттуда они перешли Пиренеи и попали во Францию. Тогда-то они и научили французов делать те самые знаменитые сыры, которые теперь с большим успехом производят во Франции.

pic

В общем, молоко нубийской козы – это великолепный материал с высоким содержанием белка. И нам, как начинающим сыроделам, это очень подходит. Но нубийские козы страшно дорогие, и поэтому мы смешиваем то небольшое количество «нубийского молока», которое сейчас получаем, с молоком зааненских коз, и улучшаем общее качество молочных продуктов. Надеемся, что «нубийцы» будут у нас размножаться. Нубийские козы очень нежные создания, они плохо реагируют на сырой влажный климат Подмосковья, чаще других болеют. Для поддержания их здоровья нужен очень грамотный ветеринар, а местные ветеринары вообще ничего не смыслят в козах. Нам приходится прибегать к внешним консультациям по «скайпу».

Что едят наши козы

Питание коз у нас чисто экологичное, все козы находятся на летнем выпасе. Наша ферма располагается в пойме реки Дубна, и там растет та еда, которая больше всего нравится и подходит козам. Это кустарник. Козы предпочитают листья и ветви луговой траве. В листьях кустарника содержится гораздо больше питательных веществ и питательных элементов. Благодаря этому их молоко очень ценное, полезное и гипоаллергенное. Если коз подпустить к лесу, они сметут весь кустарник и съедят все нижние ветви деревьев.

На наших шести гектарах мы сажаем исключительно кормовую базу для наших коз: люцерну. Люцерна с советских времен забыта, в средней полосе ее практически не сажают. Козы также с удовольствием едят свеклу, кукурузу во всех видах, морковь. Плюс чистая вода и больше им ничего не нужно для счастья.

Количество молока, которые дают козы, зависит от породы и физического состояния козы. Наши ветераны – старо-русские козы, которых мы покупали у местного населения, дают 1,5 литра молока в день. Маловато, конечно, но достоинства этих коз не умаляет. Дело в том, что у коз строгий матриархат, и вот эти старые козы с мощным крестцом и огромными рогами командуют в стаде и держат всех в страхе. Поэтому мы с ними расставаться не хотим. На самом деле это очень важно. Пастух ведь стоит денег, он целый день вынужден проводить с козами в поле. А при наличии двух-трех таких коз-лидеров, стадо знает, куда идти, козы никуда не разбегаются. Козы-ветераны работают и как охранные собаки, и как помощники экскурсовода и как пастухи.

У коз строгий матриархат, и старые козы с мощным крестцом и огромными рогами командуют в стаде и держат всех в страхе. Пастух стоит денег, а при наличии двух-трех таких коз-лидеров, стадо никуда не разбегается.

Доим мы коз два раза в сутки. Можно было бы доить их три раза в сутки, но есть одна теория, по которой чем чаще доешь, тем короче продуктивная жизнь животного. Это доказано западными учеными. Продуктивный период козы – от первого года жизни до десятого года жизни. В среднем – до семи-восьми лет.

Многие думают, что коза, козленок, козий сыр имеют сильный специфический запах. Это старое с советских времен идущее заблуждение, которое нужно развеивать. В сыре есть и должен присутствовать легкий «козлиный аромат», который и придает особый вкус этому сыру. Но ни молоко, ни мясо пахнуть не должны. Дело в том, что козлы сами по себе страшно вонючие, и поэтому и содержать, и выпасать их нужно отдельно. Как и в природе, козлы с козами должны встречаться всего раз в году. Тогда ни молоко, ни мясо не будут «пахнуть».

Сыворотка козьего молока – содержит массу полезных веществ. Женщинам лучше умываться сывороткой, поскольку в ней много белка. В косметологии известно, что самые лучшие маски – это маски белковые. Царица Нефертити умывалась сывороткой козьего молока и принимала с ней ванны».

Как правильно подавать козьи сыры

В завершение своего рассказа Андрей провел дегустацию своих сыров и рассказал, как правильно их подавать, чтобы подчеркнуть все их достоинства.

pic

Рикотта

В Испании его называют El requesón. Все воздушные сыры – это идеальный десерт. Чтобы подчеркнуть и эстетическую, и гастрономическую стороны сыра, добавьте к ярко-белому цвету сыра ярко-красный: клубнику или малину. Вместо мороженого в розеточке можно подать рикотту с ягодой и полить его красным сиропом. Цветовое сочетание и вкус сыра, в котором вообще нет соли, со сладким вкусом ягод – изумительная вещь.

pic

Шевре

Сыр шевре по-другому называется «сыр для намазывания»: на хлеб, на тосты. Во многих ресторанах радуют посетителей «комплиментом от шефа»: еще до того, как принесли меню и основные блюда, гостям часто ставят на стол плошечку с шевре с укропом или оливками, а к сыру подают тосты, чтобы гость просто закусил перед тем, как начнет обедать, и это будет замечательно. Поскольку сыр отлично пробуждает аппетит. Как и рикотта, он хорош в десертах.

pic

Козье поленце в золе

Зола – это не просто продукт горения древесины. Мы привозим специальную пищевую золу из-за границы. Придумали это блюдо французы. Козий сыр сам по себе очень полезен для желудка и кишечника. Зола по сути – это активированный уголь, который является абсорбентом токсинов и всяческих вредных веществ. Таким образом, поленце – очиститель кишечника. Очистить кишечник от токсинов, значит иметь хорошую кожу. Известно, что плохое состояние кожи связано с зашлакованностью организма. Поэтому этот продукт не только вкусный, но и полезный. На Западе он не позиционируется, как лекарство или как полезный продукт. Он стал модным, и из Франции пошел гулять по всему континенту. Ну, и мы решили сделать такой. Я, честно говоря, не думал, что будет такой спрос. И люди покупают, не спрашивая, зачем нужна зола. Вообще-то объяснение есть, и аргумент достаточно веский.

pic

Камамбер

Классический французский камамбер делают из коровьего молока. Мы соблюдаем классическую рецептуру, но вместо коровьего молока используем козье. Наш камамбер белого цвета, правда, со временем он может слегка потемнеть: плесень начинает проникать в структуру сыра и меняет его цвет в районе корочки. Вообще козье молоко и все продукты из него имеют ослепительно белоснежный цвет. В козьем молоке жир мелкодисперсный. В коровьем у жира крупная структура, что придает цвету продуктов из него желтоватый оттенок. Камамбер украсит любую сырную тарелку. В разных странах по-разному употребляют выдержанные сыры: где-то до еды, где-то после еды. Я рекомендую подавать камамбер после обеда с фруктами. Контраст соленого и сладкого! Классика: бокал красного вина, красный виноград и сыр камамбер. Это идеальное сочетание. При этом нужно вином запивать сыр, а не заедать сыром вино.

pic

Сейчас «козье поленце» – самый продаваемый сыр в Европе. Причем, покупают его кафе, отели и рестораны. В магазинах он продается редко. Шайбочку сыра разрезают на сектора и кладут поверх любого овощного салата. Капнули чуть-чуть оливкового масла, и у вас шикарный салат, который пользуется бешеным спросом. В Москве салаты с козьим поленцем подают во всех ресторанах средиземноморской кухни. Многие кладут этот сыр поверх салата в сыром виде, и это неправильно. Самым вкусным этот сыр будет, если его полминуты потомить на сковороде – чтобы слегка оплавился с обеих сторон. Самая крутая пицца получается, когда на моцареллу сверху кладется ломтик поленца. Структура козьего сыра такова, что он не расплавится в печке, и сохранит свою форму и цвет. Соединившись с оплавленной моцареллой, он придаст пицце прекрасный вкус.

Комментарии к посту

«Андрей Акесоло. Из жизни коз»