Еда
Возвращение русского трюфеля
Общался – Ариэль Городецкий, фото из личного архива, 23 Дек 2014
1 3 1 5701
Грибы – один из знаковых продуктов русской кухни. События 1917 года разрушили культуру потребления грибов. Один из людей, который ее возрождает – Михаил Вишневский. Он рассказал нам о грибах со вкусом чеснока и морепродуктов, о том, как русские сморчки покорили Европу и объяснил, почему посадский трюфель несравним с итальянским.
Общался – Ариэль Городецкий, фото из личного архива, 23 Дек 2014
1 3 1 5701
Грибы – один из знаковых продуктов русской кухни. События 1917 года разрушили культуру потребления грибов. Один из людей, который ее возрождает – Михаил Вишневский. Он рассказал нам о грибах со вкусом чеснока и морепродуктов, о том, как русские сморчки покорили Европу и объяснил, почему посадский трюфель несравним с итальянским.

Михаил Вишневский – кандидат биологических наук, автор ряда популярных книг и справочников по грибам. Занимается грибами более двадцати лет. Соучредитель компании «Русские грибы», которая занимается поставкой и популяризацией редких деликатесных видов грибов. В ресторане Lavkalavka на Петровке, 21 уже можно попробовать грибы от Вишневского – белые посадские трюфели, луговые опята и черные лисички.

Михаил, как вы вообще попали в грибное царство?

В грибное царство меня привел отец. Лет с двух он начал таскать меня по лесам, под его руководством я нашел свои первые грибы. Я считал себя натуралистом, и мне с детства все было интересно: коллекции бабочек, коллекции ракушек, кактусы, и грибы в том числе.

Вы начинали как исследователь-миколог, затем начали популяризовать грибы, а как вы занялись непосредственно продажей грибов?

Непосредственно продажей грибов мы занимаемся четыре месяца, с июля 2014. Все это произошло исключительно благодаря моему партнеру Наталье Новицкой, которая сперва предложила выращивать трюфели. Но это потребовало бы вложения как минимум трех или четырех миллионов рублей на начальном этапе. Тогда было решено их собирать и продавать.

Прилавок с грибами от Михаила Вишневского на Рождественской ярмарке.

То есть, к экзотическим грибам вы пришли через трюфель?

К экзотическим – да. Меня нашла Наталья, потому что она зашла на мой сайт, увидела там полные выкладки по всем грибам и в том числе по российским трюфелям. Такой информации больше не было ни на чьем сайте, поскольку ими уже больше ста лет никто не занимался и все на автомате решили, что их уже как бы и нет. Последний, кто профессионально занимался трюфелями в России – это профессор Рижского университета Федор Бухгольц. Работал Бухгольц под покровительством графини Шереметьевой в ее селе Михайловское Московской губернии. Он писал и о черных трюфелях, и о русских белых. Последняя работа на эту тему вышла в 1902 году под его авторством. С тех пор никто больше этой темой не занимался. И это притом, что белый посадский трюфель на протяжении двухсот лет массово заготавливали в России, по крайней мере, 20-25 тонн в год белого трюфеля заготавливали точно.

В Крыму был целый ряд деревень, где трюфелевый промысел являлся основной деятельностью крестьян, то есть они собирали трюфель, продавали, и на это жили.

В какие годы были такие цифры?

Все два столетия вплоть до ХХ века. Это был вполне стабильный промысел по всей европейской части России. Его экспортировали и в страны Европы. После войны с Наполеоном, вернувшиеся из похода русские солдаты и офицеры вместе с завоеванными трофеями принесли с собой еще и культуру потребления трюфелей. Если белый посадский трюфель собирали практически по всей европейской части России, то черный – в основном на территории Украины. На Украине и в Крыму был целый ряд деревень, где трюфелевый промысел являлся основной деятельностью крестьян, то есть они собирали трюфель, продавали, и на это жили. У нас, на уровне средней полосы России его не было, был только посадский. Но при этом множество деревень, в первую очередь в Смоленской и Московской губерниях (Сергиев Посад), занимались сбором белых трюфелей. Белый трюфель был массово принят, это был классический дворянский гриб, да и среднее сословие его знало и употребляло. А черный трюфель, в основном, где собирался (Украина, Крым), там и расходился. То есть, к нам в среднюю полосу и, тем более, на север он не попадал. Его, конечно, собирали немного – 2-3 тонны в год. То есть, белого собиралось в десять раз больше, его было настолько много, что он под названием русский трюфель шел на экспорт в Европу.

Тем более странно, почему трюфель потом исчез со столов…

Как известно, после революции все мелкобуржуазные привычки тщательно изживались. Естественно, и культура трюфелей была утеряна полностью. Я в Сергиевом Посаде на протяжении двух лет давал объявление в газетах, что я ученый-миколог, собираю материалы для монографии по подземным грибам. Ничего, ни одного звука, как вдруг появилась одна пенсионерка, которая сказала, что помнит, как сразу после войны приезжал какой-то мужик с собакой и собирал белый трюфель. Она указала конкретные места. Это окрестности деревни Власово, я туда в ближайшее время поеду.

В принципе, я знаю много мест, где растет наш белый трюфель. Это и Тверская, и Владимирская, и Московская области. Нет никаких проблем их собрать, если возникнет такая задача. Но его продавать достаточно сложно, потому что шеф-повара берут этот гриб в руки (внешне он ничем не отличается от белого итальянского трюфеля) и ждут характерного запаха. А его нет и в помине. Ведь белый посадский не для аромата, как все эти классические деликатесные трюфели, он просто для еды. Его хорошо порубить и пожарить с картошкой или потушить с мясом, или нафаршировать им утку… Собственно, у него появляется классический трюфельный запах только перед смертью, когда он уже окончательно созрел, тогда он выдает аромат, но все равно немножко свой. У нас помимо культуры сбора, пропала и культура потребления трюфеля. Сегодня все знают только самые дорогие – итальянский и французский трюфели, белый и черный, а ведь они, на самом деле – не еда, а приправа.

Белый посадский трюфель

pic

Шеф ресторана LavkaLavka

pic

Равиоли с морепродуктами и крымским трюфелем в ресторане LavkaLavka

А что такое чесночный трюфель?

Чесночного трюфеля у нас нет. Чесночный трюфель – это Центральная и Восточная Европа. Да, есть трюфели, которые пахнут интересно. Есть трюфели, которые пахнут нефтью. Есть трюфели, которые пахнут, пардон, фекалиями. И внешне они никак не отличаются от классического черного трюфеля. Их ненавидят сборщики трюфеля с собаками, потому что собака, найдя такой трюфель, радостно его выкапывает и после этого для сбора в этот день она уже не пригодна. Чесночный трюфель – это Венгрия, Румыния, Сербия, хотя он есть и в Восточной Франции, и в Северной Италии. Однажды нам передали в качестве образца некий протухший гриб, что позволило предположить, что чесночный трюфель не заканчивается в Молдавии и Румынии, а растет и по нашу сторону Карпат. Но реальной находки пока не было.

Из Венгрии, кстати, мы привозили сладкий венгерский трюфель. Это та экзотика, которой у нас нет. Сладкий трюфель изначально – венгерский эндемик. Есть литературные сведения о том, что были сделаны две находки в Восточной Испании. Сладкий трюфель образует симбиоз с бобовым деревом псевдо-робинией, которое и само достаточно сладкое. Венгерский же трюфель слаще сахара. Там его традиционно бросают в кофе, в чай, в мороженное, делают из него варенья, джемы…

Его берешь, начинаешь разжевывать, и в первые секунды – ощущение, что жуешь трюфель, а потом понимаешь, что ты ешь настолько сладкую вещь, что еще чуть-чуть и станет горько. Венгерский трюфель универсален. Если обычные трюфели нельзя замораживать, то его можно замораживать и размораживать, сладость при этом не пропадает. Тот, кто занимается производством шоколада взял у нас партию таких трюфелей для экспериментов, возможно через год начнем постоянные поставки.

А скажите, как вообще проходит охота на трюфели. Есть ведь охота со свиньями, охота с собаками, была даже когда-то охота с медведями…

Да, но ни свиньи, ни медведи не прижились. В первую очередь потому, что если для собаки это просто предмет поиска, то для свиньи или медведя – это еда. И если, скажем, у свиньи отнять трюфель еще более-менее реально, то отнять у медведя – достаточно сложно. Даже с учетом того, что в детстве их всех лишали зубов. Наши сборщики ходят с собаками. Есть ребята, которые уже знают старые места, где искать и как, они ищут, без животных. Это в принципе нормально, если это касается черного трюфеля, потому, что наш летний черный трюфель, гораздо охотнее прочих вылезает на поверхность.

Собака — охотник за трюфелями.

То есть, его видно?

Да, его видно. Или он распирает землю и возникает трещина, в глубине которой его можно рассмотреть, если знать, как смотреть…

Это касается черного трюфеля, а белый?

Белый посадский почти всегда наружу лезет. Его найти совершенно не проблема. Но с собакой, конечно, легче. Он наполовину, примерно, вылезает наружу, половина остается в земле. Те сборщики, у которых не было собак, сто лет назад, различали белые трюфеля на «верховые» и «глубинные». Гораздо больше ценился «глубинный» трюфель – он хоть и был меньше размером, но зато был вкуснее и ароматнее, так как еще не соприкасался с атмосферой. Тогда его искали и со свиньями, и с козами, и с коровами.

И с коровами?

Да, гнали стадо, только не по полю, а по опушке лесной. Они точно также начинали трюфеля раскапывать и поедать. Их отгоняли и собирали трюфеля.

Просто есть установившееся представление, что за трюфелями ходят с обученной свиньей…

Правильная свинья чует трюфель где-то с шагов с двадцати. Для собаки 50-100 шагов – это нормально. Но зато трюфельная свинья стоит несравнимо дешевле трюфельной собаки. То есть, если трюфельный щенок стоит две тысячи евро и больше, то трюфельный поросенок стоит, всего лишь, в три раза дороже обычного поросенка. А выбирают их точно также как и охотничьих собак. Покупатель приходит к хозяину трюфельной свиньи, которая опоросилась и на расстоянии метра от выводка кладут трюфель. Кто первый до трюфеля дополз, того и покупают.

У меня собаки нет. Я их не люблю, даже больше чем кошек. А кошек я практически ненавижу. Рыбы – прекрасно, они не могут покинуть пределы аквариума, птица в клетке – тоже терпимо. Все мои находки были совершены исключительно при помощи рук и ног. Просто надо знать что ищешь. Свой первый белый посадский трюфель я обнаружил в начале тысячелетия, то есть уже больше десяти лет назад, во Владимирской области. Решил тогда немного позаниматься подземными грибами. Я в разные периоды жизни занимался разными группами грибов – ну, невозможно же заниматься чем-то одним! Надоедает. Последние четыре года в фоновом режиме занимаюсь подземными грибами.

А какие еще подземные грибы, помимо трюфелей, съедобны?

Ну, по большому счету их нет. Есть некоторые подземные дождевики, которые можно есть в молодом возрасте, но это просто грибы, есть родственники дождевиков, есть чесночный трюфель, допустим, а есть ложнодождевик, который в молодом возрасте имеет пряно-чесночный вкус. А так – в первую очередь это классические трюфели, то есть черные и белые, которые относятся к роду Tuber и наш посадский Choiromyces. Помимо этого – дальние родственники строчков и сморчков. Они все, так или иначе, съедобные, но у них размер в лучшем случае – с грецкий орех, если это гиганты, а так – это грибки размером с ноготь. Единственное исключение – корневцы, родственники белых грибов, вернувшиеся под землю. Они могут достигать размеров теннисного мяча. Но особого вкуса в них нет. У нас есть даже одна подземная сыроежка и один подземный млечник, это шляпочные грибы, которые в процессе эволюции решили для лучшей защиты спор уйти под землю. Ведь грибы изначально все были подземными – у них была главная задача – защитить споры. Потом многие из них выбрались на поверхность, ну а некоторые снова вернулись назад.

Трюфели – это грибы, которые решили так и не выбираться на поверхность?

Да, правда есть всякие спекуляции на этот счет. Нет полностью подтвержденного мнения, действительно ли все было так. Кто-то считает, что изначально было две линии, одни были изначально подземными, а вторые были изначально надземными и большая их часть такими и осталась.

Михаил, а у вас какой самый любимый трюфель?

Наш белый, конечно, потому что это еда, если речь идет именно о вкусе. Ведь у классических трюфелей, по большому счету, нет вкуса. Вообще, это достаточно сложный момент – отделить вкус от запаха, где кончается одно и начинается другое. К примеру, если классический трюфель черный или белый приготовить, как если бы это были обычные грибы, то есть пожарить или отварить, то тогда они по вкусу будут неотличимы от сморчков. Собственно именно запах у классических трюфелей и ценится. Поэтому я люблю больше всего наш белый посадский – это нормальная еда со вкусом.

Вы нашли на Алтае черную лисичку, которая в Европе считается эндемиком. Как вам это удалось?

Ну, это они так считают. У нас ее полно, просто она не везде, и не каждый год растет. Я ее сам много лет собирал во Владимирской и Тверской губернии, но конечно там ее гораздо меньше, чем в южной Сибири, где её можно собирать и заготавливать в любых количествах. В этом году мы ее заготовили очень мало. Предложили ее ресторанам, и сейчас ее все берут. Кстати, почти вся желтая лисичка, которая подается в европейских ресторанах – российская или белорусская.

Почти вся желтая лисичка в европейских ресторанах – российская или белорусская. Почти сто процентов ресторанных французских сморчков тоже наши – алтайские.

Вот еще один пример – луговой опенок. У нас его – как грязи. Надо просто знать, где ходить и как собирать. Технически, он как шампиньон для кулинарки, но во всем немного лучше. То есть, жульен однозначно лучше с ним, появляется мягкость, и даже легкий аромат гвоздики. На Западе луговой опенок считается деликатесом. Кстати говоря, почти сто процентов ресторанных французских сморчков тоже наши – это алтайские сморчки и чуть-чуть – из Белоруссии. Еще у нас есть две лисички, они внешне почти, для обывателя, неотличимы: лисичка желтоногая и лисичка трубконогая. От обычной лисички они отличаются цветом шляпки с подошвой, а по вкусу они гораздо лучше. Вообще, черная, трубконогая и желтоногая лисички в разы ароматнее обычной желтой.

Как вы определяете, какие грибы собирать? Смотрите, что актуально в европейской кухне?

Я не смотрю, я просто знаю. Эксперт – это человек, который не думает, эксперт – знает. Я знаю, что у нас есть. Я очень хорошо знаю нашу флору и занимаюсь этим двадцать с лишним лет, причем не только у нас, но и в Сибири и на Дальнем Востоке.

Луговой опенок

pic

Хвойное ризотто со сморчками от Михаила Вишневского в ресторане White Rabbit.

Я знаю, что у вас есть планы насчет Цезарского мухомора.

Цезарский гриб мы обязательно предложим уже в начале следующего года, где-нибудь в январе или в феврале. Правда, цезарский гриб будет не наш. Он будет за валюту, европейский или турецкий. У нас тоже лет десять назад стали появляться цезарские грибы. Достаточно массово они растут в Крыму. Это связано с глобальным потеплением. Лично я находил их несколько раз в Московской области. Я думаю, еще лет десять пройдет, и это будет в южной европейской части России почти обычный гриб, во всяком случае, есть такая вероятность. Но первую экспериментальную партию мы предложим из Европы или из Турции. Другой гриб, очень интересный, который тоже – деликатес в Европе – это Майский гриб, он же Георгиев гриб, он же майская рядовка. Она появляется где-то в середине мая и начинает расти вместе со строчками и сморчками. У нас ее много, но известна эта рядовка только самым продвинутым грибникам. Это из ближайших новых планов.

А дальневосточный ежовик?

Только рот открыл. Дальневосточный ежовик (его научное название – ежовик гребенчатый) отличный гриб со вкусом морепродуктов. У нас он практически не встречается, я имею в виду европейскую часть России. А если взять Сибирь и Дальний Восток – там он растет, ну если не массово, то во всяком случае, в очень приличных количествах. Проблема в том, что его массово скупают китайцы. Для них это большой деликатес. У себя они его культивируют, причем больше для медицинских целей, так как это гриб с могучим лекарственным потенциалом, в первую очередь, с противораковой активностью. Они его культивируют круглый год, но как и большая часть всех грибов, дальневосточный ежовик при культивации сильно (но не полностью) теряет свои вкусовые качества. Поэтому китайцы все, что остается от лекарственного производства, перемалывают в порошок и пускают, как пищевую добавку.

Цезарский мухомор

pic

Дикий дальневосточный ежовик. Фото Юрия Гайдидея.

Дикий дальневосточный ежовик дает в Китае два или три урожая в год и стоит больших денег, поэтому наши китайцы, этнические или приехавшие, зачищают все наглухо, благо этот гриб долго хранится, как и лисичка. То есть дальневосточный ежовик, как бы есть, но его сложно добыть. У самих китайцев его не купить, все везут к себе. Возможно, в следующем году я выберусь за ним на Дальний Восток, попробую договориться с местными сборщиками. Но у нас народ ленивый и все хотят деньги вперед и много. Вот сейчас может кризис немножко народ придавит. Но пока это проблема, да – он есть, да – он очень вкусный, но…

А что вы скажете о «Грибной капусте»?

Грибная капуста, как гриб, по вкусу, ничего особенного собой не представляет. Он выигрывает чисто внешне, весь такой тонко-извилистый. Его как готовят? Его целиком бросают во фритюр, вынимают и получаются тонкие хрустящие грибные чипсы. Его не столько вкусно есть, сколько вкусно смотреть.

Что вы скажете про культивированный китайский трюфель?

Еще сто лет назад в Европе трюфелей собирали примерно 200 тонн в год. Сейчас, Европа потребляет примерно 50 тонн трюфелей в год, из них китайский экспорт составляет 30 тонн. То есть сбор трюфелей в Европе упал на порядок за последние сто лет. Как следствие, колоссальный китайский экспорт. Китайский трюфель внешне совершенно неотличим от европейского, при этом не обладает ни вкусом, ни запахом, вроде пенопласта. Если точнее, слабый трюфельный вкус и трюфельный аромат появляется у китайских трюфелей, но перед самой смертью, как у нашего посадского. По-хорошему ему надо дать, как следует вызреть и буквально за несколько дней до того, как он потеряет товарный вид везти и продавать. Стоит китайский трюфель 30 долларов за килограмм. Европейцы, просто делали смесь, один к одному: половина европейского трюфеля, половина китайского. И китайский трюфель пропитывался запахом европейского. Потом китайцы синтезировали трюфельный аромат. Они вводят под кожицу трюфеля небольшое количество этого вещества, которое стабильно держит запах. Сейчас уже больше половины трюфелей, которые продаются в Европе – китайские. В 2012 году французское правительство под давлением ассоциации производителей трюфеля приняло решение поддержать трюфелеводство, и сейчас они работают над законом против экспорта трюфелей из Азии.

А какие еще у вас планы на будущее?

Мы хотим, со следующего года обратить внимание на любые другие деликатесы. Например, в Крыму обитает пегая степная свинья. У нее очень вкусное сало, хоть и не толстое, но самое главное, что в ней ценится и стоит дорого – это чипсы из ее шкуры. У нее черная шкура, как и у вьетнамской свиньи, шкура мягкая и достаточно упругая. Еще – китайская черная курица. Это уникальная птица, у которой все черное: кожа, мясо, кости, внутренности. Это природная мутация. Эти особи мелкие, к сожалению, больше килограмма они не вырастают. Ну, и голуби, кстати, голуби – прекрасная тема, потому что в связи с олимпийским строительством в Сочи, единственная на Россию голубиная фабрика была закрыта, и сейчас с голубями большая проблема по всей стране. Почти все рестораны хотят голубей. Так что работы предстоит очень много.

Читайте также:

5 грибов, которые можно собирать уже сейчас

Его величество грибной суп

Чавыча с вешенками и вялеными помидорами

Капризные принцы гастрономии

Вальс грибоедов. Интервью с Михаилом Вишневским

Грибная капуста

Комментарии к посту

«Возвращение русского трюфеля»