Еда
Сорняк, достойный кисти Леонардо
Наталья Иванкевич, 23 Июн 2017
1 10 0 727
Фермер Алексей Жаров поставляет в LavkaLavka маш-салат, который у нас принято называть «корн». Другие названия – полевой салат, рапунцель, валерианница. Куратор овощной программы LavkaLavka Наталья Иванкевич проследила историю этого удивительного и вкусного растения. И рассказала, как и с чем его есть, чтобы получилось безумно вкусно.
Наталья Иванкевич, 23 Июн 2017
1 10 0 727
Фермер Алексей Жаров поставляет в LavkaLavka маш-салат, который у нас принято называть «корн». Другие названия – полевой салат, рапунцель, валерианница. Куратор овощной программы LavkaLavka Наталья Иванкевич проследила историю этого удивительного и вкусного растения. И рассказала, как и с чем его есть, чтобы получилось безумно вкусно.

Дикий, но симпатичный

Все огородные культуры в своем далеком или не очень далеком прошлом были дикорастущими. Некоторым пришлось пройти долгий путь селекционного отбора. Другие только слегка «причесали», и они по сей день процветают на огородах практически в первозданном виде.

Маш-салат – яркий пример второго типа растений. Что нашло отражение в его названиях на разных языках. Салат полевой, salade de blé, feldsalat, lechuga de campo говорят нам об одном и том же: травку эту крестьяне издавна собирали в полях, после жатвы зерновых. Этот «сорняк» спокойно рос под прикрытием злаков, а низкие, распростертые по земле розетки листьев не задевались при жатве.

Помимо упомянутых названий у этого салата существует великое множество других: валерьянница – в русском; маш и бурсет – во французском, валерианелла – в итальянском, рапунцель – в немецком, корн – в английском… А еще его называют ягнячьим латуком – англичане (lamb’s lettuce) и французы (laitue d’agneau); неженкой – французы (doucette) и итальянцы (dolcetta). В Швейцарии предпочитают именовать этот салат рампон (rampon).

В России в XVIII веке его называли рапунцель или полевой салат, а в «Иллюстрированном Каталоге» семян В.Е. Грачева 1898 года он фигурирует уже под названиями: «Салатъ-Рапунцель» или «Машъ-салатъ». В наши дни у нас он больше известен как корн. Укажем еще латинское наименование этого салата – Valerianella locusta.

Некрупные овальные темно-зеленые листочки, невысокая урожайность с квадратного метра, скромный вид… Чем же он так хорош, этот корн?

Любимец французской знати

Благодаря уникально высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, маш-салат становится в последнее время прямо-таки культовым салатом среди приверженцев здорового питания. Но для нас главное – его прекрасный вкус, удивительно нежный и мягкий, с легкой ореховой ноткой. Кроме того, он весьма холодостоек и относится к салатам поздней осени и ранней весны, а при соблюдении некоторых агротехнических хитростей и зимы, что особенно ценно для нас – российских фермеров и им сочувствующих.

pic

Ростки маш-салата отчетливо видны под ногами на полотне Леонардо Да Винчи «Леда и Лебедь». (Полотно ныне утрачено, сохранилась его флорентийская копия).

Вплоть до середины XVIII века маш-салат в Европе потребляли исключительно дикорастущий. В странах с мягким климатом он служил хорошей витаминной добавкой к зимнему рациону. Его активно собирали, любили, даже воспевали.

Леонардо да Винчи изобразил его на своей картине «Леда и Лебедь». Оригинал картины утерян, но на сохранившихся копиях очень хорошо видны кустики маш-салата под ногами Леды.

Изысканный вкус этого салата оценили кардинал Мазарини и особенно – мадам де Монтеспан. Что нравилось мадам де Монтеспан – нравилось и Людовику XIV, а что нравилось королю – становилось и предметом обожания всех придворных.

Пьер Ронсар (1524-1585) упоминает этот салат в своих стихах, описывая прелесть дикорастущих трав как для глаз, так и для желудка (Ода к Жамену).

В конце XVII века маш-салат попал в меню французской знати. Имя повара, отважившегося подать крестьянскую зелень на благородный стол, история не сохранила, но известно, что тонкий изысканный вкус салата пришелся по нраву Мазарини, Кольберу и особенно – мадам де Монтеспан. Что нравилось мадам де Монтеспан – нравилось и Людовику XIV, а что нравилось королю – становилось и предметом обожания всех придворных. Логичным развитием событий явилась постоянная прописка маш-салата на огородах, где были выведены сорта с более крупными листьями.

pic

Алексей Жаров у себя на ферме. Фото: Сергей Белов

Несколькими веками позже популярности маш-салату добавила остроумная идея шеф-повара одного из парижских ресторанов продемонстрировать свою поддержку освобождению и объединению Италии в середине XIX века. Он предложил своим гостям салат под названием «Виктор Эммануил» (первый король объединенной Италии), оформленный в цветах итальянского флага: зеленый маш-салат, красная свекла и белый корень сельдерея. Маш-салат для этого блюда был выбран, по-видимому, не случайно: именно в Италии он всегда был особо любим.

В России маш-салат довольно активно выращивали в огородах в XVIII–XIX веках, а до того предпочитали, как и в других странах, собирать его «на хлебных полях и других невозделанных местах», как писал А. Т. Болотов.

В последние десятилетия популярность маш-салата, или теперь уже скорее корна, невероятно выросла повсюду – и заслуженно.

С чем его едят

Описывая вкус и аромат вина, знатоки и профессионалы часто прибегают к сравнению его с фруктами – «нотки ежевики, малины, лимона, черной смородины…» – читать такое о вине нам привычно. А вот из овощей только маш-салат удостоился такой чести: в своем знаменитом «Путеводителе по винам» Раймон Дюмэ (Raymond Dumay) отмечает, что у одного из известных бургундских вин во вкусе присутствует оттенок маш-салата.

Маш-салат прекрасно сочетается с сырами, свеклой, орехами, яйцами, беконом…

Его листья очень нежные, и заправлять салат нужно в самый последний момент. Тонкий вкус маш-салата не стоит забивать слишком ярким маслом и слишком сильным уксусом. Оливковое, ореховое масло или их смесь. К некоторым салатам можно добавить совсем немного мягкого уксуса. Обязательно тщательно подготавливайте маш-салат: его розетки довольно плотно прижаты к земле, и чтобы крупинки песка или земли не испортили впечатление при еде, мыть его придется в нескольких водах.

pic

Жареный лосось с пюре из сельдерея и водяным кресс-салатом.

Жареный лосось с пюре из сельдерея и водяным кресс-салатом. Рецепт от фитнес-тренера Лорны Джейн Кларксон

Ингредиенты

Два филе лосося (нерка, чавыча)
2 чайных ложки кокосового масла
Соль и перец

Как готовить. Поместите все ингредиенты в пластиковый контейнер, натрите всего лосося. Жарить на среднем огне, положив лосося шкурой на сковородку (если филе нечищенное). Когда рыба даст сок (примерно через 10 минут), переверните филе и жарьте с другой стороны примерно 5 минут (можно меньше, зависит от желаемой степени прожарки).

Корень сельдерея с маш-салатом

Ингредиенты

1 большой корень сельдерея, очищенный и нарубленный на крупные кубики
3 зубчика чеснока
Соль-перец по вкусу
Столовая ложка мягкого козьего сыра

Как готовить

Пропарить сельдерей и чеснок над кипятком или в пароварке до готовности. Добавить соль. Перец и козий сыр, затем пробить через блендер, до получения однородной массы.

Салат
1 пучок хорошо промытого салата без корней
2 столовых ложки каперсов
2 лимона
1 столовая ложка оливкового масла extra virgin
1 чайная ложка молотого черного перца
Морская соль по вкусу

Как готовить. 1 лимон почистить и разделить на дольки, удалив косточки. Сложить в одну посудину дольки лимона, салат, чайную ложку цедры лимона и каперсы.

Для заправки смешайте сок оставшегося лимона, оливковое масло и соль. Заправить салат и посыпать молотым перцем.

pic

Алексей Жаров с женой Нелли. Фото: Сергей Белов

Комментарии к посту

«Сорняк, достойный кисти Леонардо»