В ЛавкаЛавка.Юг готовят из продуктов тульских, белгородских, тамбовских, краснодарских и крымских фермеров. Список и продуктов и блюд постоянно расширяется. Правило только одно: это все должно быть связано с регионами, которые находятся к югу от Москвы.  

Дмитрий Акишкин, управляющий партнер реcторанов LavkaLavka. Основное отличие нового ресторана от LavkaLavka на Петровке — в том, что мы стараемся сконцентрироваться на фермерах, которые работают на юге России, и на продуктах, которые производят там. Например, основное мясо, которое потребляют на юге нашей страны, — это свинина и баранина.

В меню ресторана на Петровке баранины нет, а здесь целых три блюда: баранья голяшка, оссобуко, очень интересная закуска — пшеничный блин с бараниной. Надеемся, скоро появятся рапаны и рыба из Крыма. Сейчас мы предлагаем посетителям уху из крымского лобана.

Думаю, наших гостей порадует тост с керченской селедкой. Это простое блюдо, но очень вкусное, и стоит всего 150 рублей. Луковый хлеб на закваске мы печем сами, сельдь из Керчи делаем в особом маринаде.

Владимир Чистяков, шеф-повар реcторанов LavkaLavka. Блюда, которые сейчас есть в нашем ресторане, — это вариации хорошо знакомых блюд, но приготовили мы их по-своему.

Подкопченный судак. Судак — довольно сухая рыба, поэтому обычно его коптят. Мне же хотелось, чтобы судак оставался максимально свежим, сочным, но и классический копченый привкус у него все же был. Мы его готовим при низких температурах с нашим сливочным копченым маслом.

Оссобуко из баранины. Оссобуко — изначально блюдо итальянской кухни, но сейчас так называют способ приготовления мяса. Это стейк на косточке, знаете, как в рекламе рисуют. Нам хотелось сделать тушеную баранину, которая сохранила бы свой естественный красный цвет. Мы готовим ее при низких температурах в течение 48 часов. За это время мясо становится максимально мягким, насыщается ароматами — мы добавляем лимон, розмарин, лук. При этом баранина не теряет цвета.

Пшеничный блин с бараниной. Баранину любят на юге России. Нам хотелось сделать мега-сочную, ароматную баранину и завернуть ее в русский блин. Получилось что-то вроде шаурмы, но с русским колоритом.

Свиную корейку мы готовим в специальном маринаде. Его рецепт — наш секрет. Маринад позволяет корейке — а это очень сухое мясо — стать сочной и нежной. Подаем с черемшой, которую маринуем сами, и с запеченным яблоком, глазированным медом и брусникой.

Тушеные свиные ребра. Один из главных ингредиентов этого блюда — яблоко. Мы делаем яблочное пюре, добавляем его в бульон на овощах, получается очень густой соус. Свинина томится в этом соусе 48 часов, но мясо остается розовым. Мясо получается настолько нежным, что, если нажать на него вилкой, оно сразу отделяется от ребра.

Этим летом я поеду в Крым, Краснодар и еще несколько южных регионов, посмотреть, как готовят там, и составить новое меню.  В нем я постараюсь передать свои впечатления от южной кухни, на основе классических рецептов создать что-то необычное. Мы только открылись, и это начало новой интересной истории. 

Дмитрий Акишкин. А потом, Бог даст, более подробно начнем осваивать север, северо-запад, запад. Далее, как говорится — везде. Страна-то огромная, традиции везде разные и нет ничего интереснее, чем это все изучать, переосмысливать и внедрять. Чем, собственно, и занимаемся.

LavkaLavka МЕГА Тёплый Стан