Еда
Максим Сырников: Блины из «Добрянки» против картошки-фри
Беседовал – Борис Акимов, фото – Максим Сырников и другие, 29 Окт 2013
0 0 0 1552
«Добрянка» – это новосибирский магазин-кулинария с двумя сотнями блюд русской кухни: расстегаями, кулебяками и самогоном. Шеф-повар кулинарии – наш большой друг, исследователь русской кухни Максим Сырников. Борис Акимов поговорил с ним о том, почему овсяные кисели, гречники и кундюмы распробовали в Новосибирске, и ждет ли их успех в Москве.
Беседовал – Борис Акимов, фото – Максим Сырников и другие, 29 Окт 2013
0 0 0 1552
«Добрянка» – это новосибирский магазин-кулинария с двумя сотнями блюд русской кухни: расстегаями, кулебяками и самогоном. Шеф-повар кулинарии – наш большой друг, исследователь русской кухни Максим Сырников. Борис Акимов поговорил с ним о том, почему овсяные кисели, гречники и кундюмы распробовали в Новосибирске, и ждет ли их успех в Москве.

Магазин русской кухни «Добрянка» – проект компании «Новые торговые системы» (НТС), которая владеет тремя сибирскими магазинами сети «Бахетле». Совладельцы компании, братья Виталий и Евгений Насоленко – тоже наши хорошие знакомые, они посещали первый бизнес-семинар LavkaLavka.Практика. Магазин «Добрянка» открылся в мае и произвел настоящий фурор – за овсяными киселями от Сырникова выстраиваются очереди, а школьники специально приходят сюда поесть блинов, отказавшись от привычного фастфуда. НТС собирается сделать еще несколько «Добрянок» в своих магазинах, ранее работавших под брендами«Пятерочка» и «Патэрсон». Затем русские кулинарии «Добрянка» появятся по всей России. 

Максим, ты можешь сказать, какие русские традиционные специалитеты удалось вам возродить, поставить на  поток?

Например, калачи, сайки, которые в Москве фиг где купишь вообще. А у нас в новосибирском супермаркете русской кухни есть два, а то и три вида калачей. Расстегай опять же. Все печется и готовится на глазах у народа. Котлеты по-киевски, бараночки, кисель овсяный со сливками. Причем я делаю кисель с фермерскими сливками. Люди с утра за этим киселем приходят, по 10 банок берут!

А как такое получается, мы же тоже пробовали какие-то такие вещи внедрять, и не пошло.

Да потому что Москва!

У нас долгое время гороховый кисель был в меню, но его мало людей брали. Мы постепенно меняем меню, может быть мы его и вернем. Но вот как ты объясняешь этот интерес к продукту в Новосибирске и нежелание в Москве?

Не знаю. Я даже говорить об этом не хочу, противно. Киселя реально не хватает, я еще ввел варенец – просто хит продаж. Мы сделали бесплатные дегустации киселя, причем довольно щедро давали на пробу. Люди приходили, пробовали, говорили: «Ух ты!». Попробовали – купили. Это было изо дня в день на протяжении двух недель. Так мы и приучили к киселям. Сначала люди брали три баночки попробовать, потом приходили и покупали целенаправленно. Баночка киселя стоит 59 рублей. Если со свежей малиной – 139 рублей.

pic

Магазин «Добрянка» открылся весной 2013 года.

pic

Максим Сырников — историк и шеф-повар.

Я варенец готовлю. Привозится с утра 40 литров фермерского молока, ставим его в печь «Истома», там оно томится 4,5 часа. Заквашиваем деревенской сметаной и оставляем  до следующего утра. А утром его можно резать ножом. Мы давали людям попробовать, он у нас цвета коричнево-кремового. Сейчас его не хватает, но вот печку русскую достроим – будем делать больше, чтоб всех накормить.

Есть у нас свежее сезонное варенье – апельсин, грейпфрут, фейхоа, киви и отдельные заготовки на зиму. Мармелад тоже сами делаем, продается в таких баночках, но рецепт еще доработать нужно.  Вот  в зале раскатывают и режут лапшу, подсушивают и тут же укладывают. Лапша улетает тоже со страшной силой, лапша нескольких видов, в том числе гречневая. Вареники девчонки лепят, квас – лимонный, апельсиновый.

Квас вы тоже сами делаете?

Конечно, в отдельном цеху. Я подготовил рецептуру.

Сколько в магазине работает человек?

Очень много, я не знаю даже. Одних поваров – 120 человек. Бригадир из Латвии.

А вот это тоже хорошая история, что так много поваров приехало из Риги работать в Новосибирск.

Чисто провинциальная история. Отличный повар, Сашка, я его хотел сделать су-шефом сначала, чтобы потом он со временем возглавил это направление русской кухни где-то в других местах. Так, говорю я ему, зарплата 20 тысяч сверху. А он: «Не, не для меня». Какое-то отсутствие амбиций что ли.

pic

Расстегаи.

pic

В «Добрянке» выпекают огромное количество блинов.

pic

Дегустация овсяных киселей.

Что из русских блюд можно съесть на месте?

Сейчас в супермаркете можно сесть и съесть только блины и чай, правда, из электрического самовара. А блинов огромное количество – гречневые, овсяные, на топленом молоке. И начинок три десятка. Остальные блюда на вынос.

А какие цены в супермаркете?

Если сравнивать с «Бахетле», где-то на 10-15 % ниже.

Это маркетинговый ход? То есть, потом цены будут расти?

Не знаю, возможно, да. Есть вещи, которые стоят три копейки. Блин со сливочным маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке, стоит 16 рублей.

«Блин со сливочным маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке – 16 рублей»

А как решается вопрос с остатками?

Списывается, через специальную службу.  Ты сам понимаешь, когда работает такая уйма народа, приходится контролировать. Поэтому все это дело регламентировано. Больших списаний нет, через меня тоже проходит этот процесс, я подпись свою ставлю.

А схему управления создатели взяли с «Бахетле» или разрабатывали сами?

Понятное дело, что если человек владеет несколько лет франшизой «Бахетле», то он пытается работать по выстроенным моделям. В позапрошлом году газета «Коммерсант» признала проект Виталия Насоленко (НТС – новые торговые системы) самым бурно развивающимся в России из нестоличных.

pic

Пельмени в «Добрянке». Сделано руками.

pic

Август 2013 прием высоких гостей.

А что самое любимое и вкусное для тебя?

Много всего. Тот же самый варенец, я считаю, он божественный. Гурьевская каша. Очень хорошо, что получилось возродить русскую традицию продажи томленых запеканок, плотных каш на лотках и прочего. Мои любимые гречники тоже уходят со страшной силой, кто бы мог подумать! Их я хотел вводить как дополнение к супам и щам. А люди приходят просто покупать гречники без всяких супов. Ржаные лепешки я делаю луковые, и тоже, как только заканчиваются, народ начинает возмущаться. Сначала никто не думал, что так пойдет, не ожидал этого.

Толпы все время?

К счастью, толп пока нет, в час пик народу много, не протолкнешься. Днем спокойно приходят бабушки-старушки. Заметили такую тенденцию – школьники приходят поесть блинов. То есть родители дают деньги, конечно лучше есть блины, чем картошку жареную в Макдональдсе. Лучше прийти и съесть хорошо приготовленные блины.

pic

Так делается домашняя лапша.

pic

Кулебяка с судаком, форелью, белыми грибами, рублеными яйцами, с прослойкой блинами и масляной пропиткой.

И на самом деле, заканчиваются уроки и приходят по 10 детей, и сидят едят блины или с собой куда-нибудь утаскивают, это в мае было.

Приезжай в Новосибирск. Открывается еще один магазин, еще в два раза больше. Там будут магазин и рынок под одной крышей. На рынок будут пускать только своих. Задумано так, пускай продавцы будут наши, но товар будет от тех поставщиков, которых мы знаем – деревенская молочка, мясо фермерское, это всякие грибы, соления, мочения, будут мед привозить и так далее.

Я хочу возродить, условно говоря, историю, скажем как у Шмелева в книге «Лето Господне». Он пишет, как зазывала кричит: «Вот свежие бараночки с маком, а вот гречники, пирожки с требухой!»  Рыночный фастфуд в русском стиле. И там же будет ресторан высокого уровня из тех же самых продуктов.

Все упирается в людей, в кадры. Для Новосибирска платят очень неплохие деньги, люди получают свою двадцатку, ну и у всех там огород с картошкой с голоду не помрешь. Мы ввели такую должность «повар-мастер русской кухни» – у него уже зарплата от 45 до 60 тысяч. Понятно, что народ пойдет, но нужно отбирать – будем заставлять готовить новобранцев.

pic

Сайки.

pic

Кундюмы – с грибами и зеленью.

У нас работает одна девчонка, мастер русской кухни, Оля. Девушка вообще никогда не работала поваром, она ко мне подошла в буквальном смысле в магазине и сказала: «Я хочу работать на русской кухне». И она прекрасно готовит.

Иногда такие люди еще лучше. Не зашоренные.

У меня как раз есть мысль, когда будем объявлять вакансию, будем говорить, что опыт работы не обязателен.

В октябре получается, ты будешь в новом магазине работать?

Я буду везде работать.

А есть какие-то планы?

К 2015 году открыть 50 магазинов по всей России.

pic
Комментарии к посту

«Максим Сырников: Блины из «Добрянки» против картошки-фри»