Еда
Идеи для новогоднего стола от ЛавкаЛавка. Запеченный гусь
Записала — Ольга Денисова, 14 Дек 2016
0 48 0 1894
Не всякая хозяйка решится запекать гуся на Новый год. Есть мнение, что это очень долго, сложно и рискованно. Дмитрий Савкин, шеф-повар кафе LavkaLavka на Остоженке, на пальцах объясняет, как сделать гуся грамотно, технично и вкусно.
Записала — Ольга Денисова, 14 Дек 2016
0 48 0 1894
Не всякая хозяйка решится запекать гуся на Новый год. Есть мнение, что это очень долго, сложно и рискованно. Дмитрий Савкин, шеф-повар кафе LavkaLavka на Остоженке, на пальцах объясняет, как сделать гуся грамотно, технично и вкусно.

Дмитрий Савкин, шеф-повар магазина кафе LavkaLavka на Остоженке 

Гусь — 1 шт. (3-4 кг)

Брюква — 0,7 кг

Капуста квашеная — 1 кг

Соль — 1 ст. л с небольшой горкой

Перец черный молотый по вкусу

Масло растительное для обжарки капусты, брюквы и немного для гуся

pic

Фото: thewoksoflife.com

Маринад

Джин (недорогой) — 120 г

Вермут сухой — 120 г

Лавровый лист — 1 шт.

Перец душистый — 6 горошин

Сельдерей сушеный — 1/2 ч.л

Розмарин сушеный — 1/2 ч.л

Чеснок — 3 зубчика

Лук репчатый — 1/2 средней луковицы

Морковь — 1 шт., не крупная

Приготовление. Лук и морковь нарезаем самыми мелкими кубиками, какими только возможно нарезать, смешиваем все ингредиенты и даем хорошо настояться. Маринад нужно готовить за неделю до приготовления гуся и хранить в холоде в герметичном контейнере. Перед использованием влагу необходимо слить через марлю.

pic
pic

Фото: thewoksoflife.com

pic

За день до запекания гуся птицу необходимо замариновать. Для этого его моем, обсушиваем, удаляем полостной жир. В кулинарный шприц, который можно заменить самым большим шприцом из аптеки, набираем ранее подготовленный маринад и обкалываем гуся, вводя иглу в мясо на разную глубину. Солим, натираем маслом и убираем в холод до момента приготовления. Перед запеканием гуся надо достать и дать ему постоять при комнатной температуре около часа. Пока гусь набирает необходимую температуру, делаем фарш. Брюкву чистим, нарезаем кусочками 2 на 2 см. Обжариваем быстро в кипящем масле несколько секунд. Это позволит раскрыть аромат брюквы и придаст ей более аппетитный вид. Брюкву можно посолить.

Остужаем брюкву и фаршируем ей гуся. Зашиваем. По желанию можно подрезать кожу на ножках вокруг суставов, это предотвратит стягивание кожи и в дальнейшем придаст более красивую форму. Ставим в духовку под фольгу на 160 °С на один час.

pic

Фото: thewoksoflife.com

Готовим капусту и глазурь. Капусту обжариваем на растительном масле до румяной корочки, можно добавить немного бекона или окорока, и ставим тушить. Я люблю тушить капусту с пивом, если его нет, то пиво можно заменить мясным бульоном или водой. Соль, перец по вкусу. Тушим до мягкости, подливая жидкость.

Периодически проверяем гуся. Если процесс запекания проходит равномерно и гусь не горит, то запекаем еще час, по необходимости поливая вытопившимся жиром. Если начинает подгорать, убавляем температуру и плотно прикрываем фольгой. Гусь весом 3 кг запекается в районе 2,5-3 часов — все зависит от вашей духовки.

В конце приготовления гуся увеличиваем температуру. Если это необходимо, смазываем глазурью из меда и горчицы в пропорции один к одному. Я смазываю силиконовой кистью, повторяя процесс глазурования три раза.

Готового гуся выкладываем на подготовленное блюдо рядом с ранее выложенной капустой.

Для удобства мы подготовили новогодний набор, в составе все ингредиенты для приготовления праздничного гуся

pic

Фото: thewoksoflife.com

Комментарии к посту

«Идеи для новогоднего стола от ЛавкаЛавка. Запеченный гусь»