Еда
Фестиваль ремесленного хлеба. Как это было
Фото: Лиза Жицкая, 27 Мар 2017
0 155 0 1757
25-26 марта гости рынкы МЕГА Ферма LavkaLavka узнали, что такое ремесленный хлеб, чем подовый хлеб отличается от формового, вспомнили вкус традиционных московских рогаликов, узнали, в чем преимущества ручного помола муки и попробовали более 100 сортов ремесленного хлеба от лучших семейных пекарен города.
Фото: Лиза Жицкая, 27 Мар 2017
0 155 0 1757
25-26 марта гости рынкы МЕГА Ферма LavkaLavka узнали, что такое ремесленный хлеб, чем подовый хлеб отличается от формового, вспомнили вкус традиционных московских рогаликов, узнали, в чем преимущества ручного помола муки и попробовали более 100 сортов ремесленного хлеба от лучших семейных пекарен города.

Веселые песни под гармонь в исполнении мельника Олега Барсукова, аромат круассанов, испеченных Александром Куреллой в специально привезенной печи, настоящая мельница с «вечными» жерновами из сверхтвердого минерала кварцита и невероятное количество сортов ремесленного хлеба на любой вкус — на хлебном фестивале, прошедшем 25-26 марта в МЕГЕ Химки, гости нашли удовольствие для любых органов чувств.

Фотограф Лиза Жицкая досконально запечатлела главные моменты фестиваля.

pic

Мастер-класс Алены Спириной и Дарьи Мясищевой.

pic

Дарья Мясищева.

pic

Алена Спирина.

pic
pic

Дегустационный сет от Sasha Bread.

pic
pic

Пекарь Валентин и создатель пекарни «Братство пекарей».

pic

Хлеб из муки ручного помола еще вкуснее под звуки балалайки.

pic

Мельник и гармонист Олег Барсуков намолол муки на ручной мельнице.

Олег Барсуков, мельник. «Ручной помол идет со скоростью 120 оборотов в минуту, зерно и мука при этом не нагревается выше 20 градусов, жернова не выкрашиваются, поэтому мука получается живая, сохраняются белковые связи, витамины, все хорошие углеводы и никакой каменной пыли. Поризводительность — 4,5 кг в час. В импортных электромельницах, которые работают на больших оборотах и дают производительность 14,5 килограммов, жернова являются расходным материалом. Они композитные — из корунда, перепеченного с керамикой. При работе нагреваются до 70 градусов, соответственно большинство полезных и питательных веществ в зерне просто выжигается. У меня жернова из сверхтвердого кварцита, этот минерал сравним по твердости с корундом, в два раза плотнее, чем гранит, в нем нет слюды».

pic

Мельница с кварцитовыми жерновами и цельнозерновая пшеничная мука, смолотая специально накануне праздника.

Кирилл, «Братство пекарей».

Кирилл, основатель «Братства пекарей». «Мы печем свой хлеб из живой муки от Олега Барсукова. И в отличие от многих не добавляем хлебопекарных дрожжей. Закваску мы выводим путем понижения влажности в кисломолочную среду. То есть у нас за брожение теста отвечают кисломолочные бактерии. А если влажность повышать, то в ней будут активно размножаться дикие дрожжи. Работаем честно. Шугуровское и лесовицкое зерно, каменные жернова, ручные мельницы, закваска на молочнокислых бактериях, выпекается на дровах. Сейчас выпекаем в сутки около 150 килограммов хлеба, можем делать в два раза больше и продолжаем развивать пекарню. В планах выйти на производительность 1800 килограммов в день».

pic

Фестивальные новинки от Sasha Bread.

pic

Дегустационный сет Sasha Bread.

pic

Роман Буняков, владелец пекарни ГЛАВХЛЕБ.

pic

Новые московские рогалики от ГЛАВХЛЕБ.

Роман Буняков, владелец пекарни ГлавХлеб. «Мы хотели проложить мост между царскими и советскими временами. При царе хлеб был дорогим удовольствием, а в советское время нужно было накормить народ любой ценой, и хлеб стал сильно дешевле! Но тогда качество было достойным, а сейчас массовый продукт стал «отстойным».

Попробуйте наши рогалики – это традиционный московский  продукт. Была такая семья купцов Абрикосовых – они увидели во Франции мармелады и конфитюры, и решили наладить их производство у нас. Мы нашли их рецепты и сделали московскую сладость. До революции 1905 года Москва была главным купеческим городом России, самым хлебосольным городом, самым сладким, здесь были самые богатые купеческие базары, выпекали даже специальные московские пряники. Уже после революции подтянулись и другие города.

Роман Буняков, «ГлавХлеб».

pic

Прилавок пекарни «Печорин».

pic

Прилавок пекарни BioBrot.

pic

Багет с таежными ягодами и медом от Алексея Федотова.

А хлеба у нас делают ребята-пекари, один из них учился во Франции, поэтому мы делаем очень много хлебов из смешанных видов муки. Мы сами создаем эти смеси.

Мы рады, что рынок ремесленного хлеба растет и развивается. Я постоянно даю интервью, езжу по городам и читаю лекции, донося до людей наши ценности. Никого ведь не смущает чашка кофе за 250 рублей. А что сделали, чтобы ее сварить? Взять кем-то обжаренные зерна и пропустить через кофе-машину. Причем эти обжаренные зерна и завтра и послезавтра останутся такими же обжаренными зернами. А чтобы сделать наш хлеб, надо потратить двое суток. Это непрерывный процесс, который требует гораздо больше труда, больше внимания. На любом этапе возможны списания в случае малейшего отклонения от технологии. Поэтому хлеб не может стоить дешевле кофе, но люди пока этого не понимают».

pic

Этот хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с подсолнечными семечками специально к празднику испекла в печи жена мельника Олега Барсукова.

pic

Правильно структурированное и идеально замешанное тесто от Дарьи Мясищевой.

Елена, пекарня «Печорин».

Елена, пекарня «Печорин». «У  нас  четыре вида хлеба – ржаной,  пшеничный, гречишный и овсяный – в прямом смысле слова хлеб и каша вместе. Мы открылись совсем недавно – 19 января 2017 года. Создатель «ГлавХлеба» Роман Буняков пригласил нас в свою пекарню, чтобы сделать линейку премиального хлеба, но между прочим в сетевых супермаркетах есть хлеб дороже нашего».

pic

Прилавок Sasha Bread, украшенный новинками ассортимента — луковым хлебом!

Комментарии к посту

«Фестиваль ремесленного хлеба. Как это было»