Еда
Люди готовы к настоящему мороженому
Общался — Сергей Крылов, фото — Иван Ерофеев, 12 Янв 2017
0 55 0 2116
В июне 2014 года Алексей Королев сделал первую партию натурального мороженого. Оказалось, что такой продукт ждали многие. Теперь у компании «Айскейк Москва» производственный цех, способный производить 100 тонн мороженого в месяц. Мы поговорили с Алексеем Королевым о том, почему его продукт невозможно скопировать, о работе с крупными сетями и о том, как все успевать, никуда не торопясь.
Общался — Сергей Крылов, фото — Иван Ерофеев, 12 Янв 2017
0 55 0 2116
В июне 2014 года Алексей Королев сделал первую партию натурального мороженого. Оказалось, что такой продукт ждали многие. Теперь у компании «Айскейк Москва» производственный цех, способный производить 100 тонн мороженого в месяц. Мы поговорили с Алексеем Королевым о том, почему его продукт невозможно скопировать, о работе с крупными сетями и о том, как все успевать, никуда не торопясь.

Алексей, знаковый продукт «Айскейк Москва» — мороженое со вкусом соленой карамели. Его оценили по достоинству, он стал популярным?

До нас я не видел мороженого с таким названием. А сейчас — все чаще и чаще попадается на глаза, многие стали его копировать. Это один из критериев популярности. Не то, чтобы мы изначально придумали этот вид, я всегда говорил, что «соленая карамель» бьет рекорды по продажам в Америке последние 10 лет. Но мне кажется, нам удалось хорошо его адаптировать, до такой степени, что его уже можно назвать визитной карточкой «Айскейк». Но надо сказать, что наш «Бельгийский шоколад» уже догнал «Соленую карамель» по продажам. Люди оценили богатый вкус двойного шоколада — мы же добавляем туда не только какао, но и сам шоколад в высокой концентрации. Так делают немногие, себестоимость получается крайне высокой.

Ты был одним из первых, кто начал делать мороженое из натуральных компонентов. Как ты менял сознание людей и объяснял, в чем преимущества дорогого, но натурального продукта?

Думаю, нам просто повезло оказаться в нужном месте в нужное время, когда сознание людей само начало меняться в сторону ответственного потребления и более вдумчивого чтения этикетки. Люди были готовы к тому, что мороженое снова может быть настоящим, вкусным, натуральным. Мы просто стали первыми удовлетворять эту потребность. И по тому, какая потом пошла волна обратной реакции, причем не только от покупателей, а также конкурентов и начинающих предпринимателей, я могу судить, что с выбором ниши мы не ошиблись.

pic

Фасовка мороженого.

Как ты решился открыть настоящий производственный цех?

Изначально я целый год вынашивал идею продажи мороженого с ледяной сковороды в торговых центрах, и поначалу делал ставку на «шоу-эффект». Но в процессе подготовки мы добились очень интересного вкуса мороженого, которое при этом готовилось только из натуральных продуктов, имело простой и понятный для всех состав. Мы стали угощать им друзей, знакомых — всем очень нравилось. Отнесли сундук мороженого в «ЛавкуЛавку» — там тоже всем понравилось. И на этой волне успеха я просто поднял трубку и позвонил в известную московскую сеть натуральных продуктов и выяснил, что и им также требуются поставщики натурального мороженого. Потребность была сформулирована, ну а дальше — дело техники.

Что даёт членство в кооперативе «ЛавкаЛавка»?

Нам сотрудничество дало многое — от денег в первые полгода, поскольку «ЛавкаЛавка» была нашим первым клиентом, до продвижения и рекламы в социальных сетях, видеороликах, статьях. Сначала про нас рассказывала «ЛавкаЛавка», потом через нее о нас узнали некоторые журналы и тоже написали статьи, потом я уже подкреплял этими статьями наши позиции на переговорах с другими, более крупными клиентами. Так что помощь «ЛавкиЛавки» нельзя переоценить.

pic

Карамель для приготовления мороженого «соленая карамель»

Каковы особенности работы с крупными сетями?

Главная особенность — в сети очень долго заходить. Там же конкуренция большая, и закупщики с тобой разговаривают с позиции силы — диктуют условия. Для того, чтобы выторговать приемлемые условия, нужны или время или деньги, за редким исключением. В любом случае, я всегда выбираю путь времени — мы никуда не торопимся. Когда «Айскейк» был еще в зачаточном состоянии, я сформулировал принцип: «Мы пришли, чтобы остаться надолго». С тех пор так и живем и работаем.

Когда стало понятно, что пора расширяться и открывать новый цех?

Очень быстро стало понятно. Мы открывали первый цех, исходя из объемов 4 тонны в месяц. А когда съезжали оттуда, делали 25. Я жил в состоянии ремонта 2 года — мы что-то постоянно расширяли, увеличивали, докупали каждые 3 месяца. Мы увеличивали площади и мощности только чтобы поспеть за текущими заказами, о выходах в новые сети не могло быть и речи — я никогда не возьму на себя обязательств, которых не смогу выполнить.

pic

Оборудование для производства мороженого.

И вот этим летом я поставил жирную точку в этой истории ремонтов и расширений — запустил с нуля 700-метровый цех мощностью до 100 тонн в месяц. Конечно, нам еще до такой производительности далековато, но мы быстро учимся. И открыты для сотрудничества со всеми.  

Ваш продукт уникальный — производство тоже особенное?

Уникальность нашего производства в том, что мы идем своим путем. При возросших объемах продолжаем делать сложные вкусы, не используем полуфабрикаты, у нас по-прежнему очень много ручного труда, большой ассортимент. С самого начала я придерживался принципа открытого производства, не боясь копирований и подражаний. Можно скопировать какие-то детали, названия вкусов, состав, другие внешние признаки, но суть скопировать нельзя. А суть в том, что я вложил в этот продукт свою душу.

«Можно скопировать какие-то детали, названия вкусов, состав, другие внешние признаки, но суть скопировать нельзя. А суть в том, что я вложил в этот продукт свою душу»

Я собственник, и досконально знаю каждый процесс на предприятии: технологический, технический, бизнес-процессы. Причем знания эти практические. Я всегда последняя инстанция, к которой обращаются работники, если не могут решить ту или иную задачу. Часто я сам себе ставлю задачи буквально «из воздуха», чтобы подолгу не находиться в зоне комфорта. Всегда имею в виду, что при росте объемов страдает качество, и пристально за ним слежу. Чутко реагирую, если клиенты пишут, что «Айскейк» уже не тот, пытаюсь разобраться, что произошло. Надо быть все время начеку. Я ощущаю большую ответственность за наш продукт перед покупателями.

Очень важны ингредиенты, не менее важно то, в каких условиях продукт изготавливается. Сейчас многие пытаются эксплуатировать тему «натурального мороженого», но, кроме нас, я не знаю ни одного производства, которое хотя бы раз открыто показало свой цех.

Мы тратим сотни тысяч рублей ежемесячно на вентиляцию, анализы сырья, готовой продукции и критических точек, на униформу, на поддержание чистоты и порядка. 

pic

Все сотрудники в униформе

Работать в полуподвальных условиях и изредка откупаться от Роспотребнадзора — экономически выгоднее, чем то, что делаем мы. Но у нас другие задачи и другая ответственность. Вообще, о чистоте и порядке на производстве я могу говорить часами, но давайте лучше Лена, наш менеджер по качеству, что-нибудь добавит.

Елена Меликова

Елена Меликова, менеджер по качеству компании «Айскейк Москва»: Я пришла в «Айскейк», когда Алексей и его команда переехали в новый цех. Буквально за месяц до этого я получила диплом технолога и у меня даже мыслей не было, что судьба тесно свяжет меня с мороженым. Я была поражена (в хорошем смысле) отношением Алексея к своему делу. Было явно видно, что всё на производстве продумано до мельчайших деталей. О продукте, оборудовании, о каждом работнике, о достижениях и планах на будущее он рассказывал мне с невероятным блеском в глазах. Я «зарядилась» его положительной энергией и мне очень захотелось стать частью этой «семьи».

Одна из главных моих задач — разработка системы управления качеством (ХАССП), которая позволяет выявить критические контрольные точки производства и разработать меры по предотвращению опасных факторов. Мы сократили до минимума риски загрязнения продукта, детально стали выбирать вспомогательные материалы, сырье, которое потом тщательно подготавливается к переработке, внимательнее следить за гигиеной и чистотой на производстве. «Как же у вас чисто» — самое распространенное, что мы слышим буквально с порога от тех, кто приходит к нам впервые.

Каждый вид сырья и конечные продукты регулярно отправляются на плановые лабораторные исследования.  Сейчас для полного соответствия системе осталось только немного подкорректировать расположение рабочих зон для удобства сотрудников. Так что за качество нашего мороженого мы всегда готовы ответить лично.

pic

Алексей на рынке «МЕГА Ферма LavkaLavka». Фото: Константин Грибов

Алексей, при стремительном росте компании ты находишь время лично стоять за прилавком на рынке «МЕГА Ферма LavkaLavka» и приезжать на дегустации в наши магазины. Что даёт прямое общение с покупателями?

«Айскейк» для меня больше, чем просто бизнес. Это путь реализации себя. Способ ответить на вопрос: «А чего я в этой жизни стою?». Хочется сделать все максимально круто, тем более судьба дает шанс, людям нравится наш продукт. Поэтому любой отзыв, в том числе негативный — это хороший способ поддерживать связь с реальностью, не забываться, сверяться, все ли правильно ты делаешь, и вносить коррективы, если тебе дают понять, что ты что-то делаешь не так. Сразу вспоминается пример нашей первой сотрудницы Изольды, которая однажды чуть было не покинула компанию. Слава богу, все обошлось, и после этого я сделал соответствующие выводы, как строить отношения с работниками. Пусть она вам сама расскажет.

Изольда Виноградова

Изольда Виноградова, мастер цеха. Самые первые сотрудники «Айскейк» это Алексей, его жена и я. Алексей искал женщину для работы в цеху, об этом узнал мой муж, так все и началось. Работаем с июня 2014 года. Было очень интересно, но поначалу страшновато –я никогда раньше не занималась мороженым, а тут сразу несколько рецептов — соленую карамель здесь впервые попробовала. Затем появились необычные десерты с мороженым — кексы, печенья, трюфели. Когда объем производства стал расти, стали набирать новых сотрудников и постепенно их обучать.

В этот момент у меня снова возник страх, что я не справлюсь. Было падение духа, я подумала — лучше мне уйти, чтобы не подвести Алексея и не портить рабочую атмосферу.

До сих пор благодарю Алексея, что он меня вернул, уговорил остаться. Сказал: «Не переживай, все будет хорошо, у тебя отлично все получается». И я поверила в себя, поняла, что смогу справится с поставленными задачами. Ответственности появилось больше — и за себя, и за новых сотрудников, чтобы нигде не ошибались. Теперь у нас работает два десятка человек.

Как вы справляетесь с сезонным падением спроса на мороженое?

У нас традиционно самая низкая активность осенью. В это время можно взять перерыв и отдохнуть после лета. Этим летом у меня было ровно три дня выходных, а лето началось в апреле. В прошлом году осенью я занимался йогой и разводил рыб, а этим — мы с семьей путешествовали по Азии. Оттуда мы привезли новые идеи продуктов. И это не мороженое! Думаю, вы скоро узнаете, о чем речь, и первыми сможете их попробовать.

Чем порадуете в наступившем 2017 году?

Кроме новых продуктов, надеюсь, что порадуем расширенной географией их распространения.

Читайте также:

«Как производится мороженое Айскейк» 

Комментарии к посту

«Люди готовы к настоящему мороженому»